"Эндивий нужно прятать от света"

Цикорий или эндивий — травянистое растение, его листья употребляют в пищу, а из корней готовят заменитель кофе, варят сиропы и настойки. В листьях цикория содержатся витамины А и К, а в корнях большое количество углевода инулина. Об эндивии Марине Гладкой рассказал шеф-де-кюизин отеля Fairmont Grand Hotel Kyiv Владимир Ярославский.

— Какие бывают разновидности цикория?

— Дикие сорта растения называют цикорием, а культурные — эндивием. Цикорий обыкновенный или дикий активно используют в народной медицине. Отвар из его листьев улучшает аппетит, является желчегонным средством, а отвар корней рекомендован при легких формах сахарного диабета. Цветы тоже идут в ход, настойка из них улучшает ритм сердца и успокаивает нервную систему.

— Как выращивают эндивий?

— В первый год из семян вырастает небольшая розетка листьев, и осенью очень важно выкопать растение для дальнейшей выгонки. Только при зимней выгонке можно получить те самые листья, из которых делают салаты. Схему можно описать так: сначала сеем семена, получаем корень, снова сажаем и ждем кочанчики с листьями.

— Эндивий капризен?

— Это непростой листовой овощ, не в каждом меню его встретишь. Он требует много труда и сил, каждые 10 дней эндивию меняют питательный раствор, но основная сложность не в этом. Эндивий нужно прятать от света, иначе он вырастет горьким и невкусным. Есть несколько вариантов — прятать его в торф или накрывать коробкой.

— А что еще влияет на его вкус?

— Температура. Если кочанчики формируются в тепле, горчинки не избежать, даже если прятать от света. Очень высокая температура дает рыхлость, овощ начинает быстро расти, теряет в качестве и внешнем виде. Чем ниже температура в момент созревания, тем слаще и свежее получится вкус листьев. Но и с низкой температурой нельзя перегибать палку. В надежде получить вкусные листья многие снижают температуру, листовой овощ и корень погибают. Если все пройдет хорошо и будет выдержан грамотный баланс, то в определенный момент кочанчик срезают, а корень сохраняют до следующей посадки. Некоторые повара, у которых есть свой сад, действуют экономнее. Если есть огород при ресторане, не обязательно сразу срезать эндивий, ведь так он перестает давать урожай. Можно отрывать по листочку каждый день, тогда он будет расти чуть дольше, хотя и не до бесконечности.

— Бельгийский эндивий отличается от французского?

— Бельгийский очень похож на веретено или даже на скрученную, толстую сигару золотисто-белого цвета, на вкус он немного кисловат. Французский эндивий красного цвета с бурым оттенком, он скорее похож на гигантский нераспустившийся бутон. У красного эндивия есть легкая горчинка, но в блюдах он смотрится очень эффектно, его часто путают с другими салатными листьями, например с радиччио, и даже принимают за пион, но это скорее по неопытности. У любого эндивия отдельно разложенные листья напоминают собранную лодочкой ладонь, отчего их очень удобно использовать для закусок. Листья похожи на маленькую тарелку, куда можно положить все что угодно.

— В каком виде можно есть эндивий?

— Его едят в сыром, запеченном и обжаренном виде, главное перед приготовлением выбрать тугие кочаны. Сырой весьма хорош с кислыми заправками, обычно берут только эндивий, на поварском сленге мы называем это "моноиспользование", потому что этот листовой овощ плохо выдерживает конкуренцию, любая другая зелень доминирует над ним. А вот фаршированные листья, когда мы используем лист как подиум для блюда, дает больший простор фантазии, ведь нам важен не вкус, а крепкая, свежая основа.

— Даже яркие продукты с насыщенным вкусом подойдут эндивию?

— Если эндивий использовать как основу, грубо говоря, плато для салата, можно смело импровизировать. Мне очень нравится фаршировать листья эндивия сыром рокфор с кайенским перцем и лимонным соком. Вкусен эндивий с мягкой, сочной грушей, грецкими орехами и сыром горгонзола, главное не переборщить с сыром. Эндивий запекают с грюйером, взбитым со сметаной яйцом и мускатным орехом. Идей много, эндивий благородный листовой овощ, который не с каждым находит общий язык, но тот, кто найдет к нему подход, сможет придумать по-настоящему гениальные блюда высокой кухни. Например, Ален Дюкасс запекает эндивий с ветчиной, трюфелями и подает с контрастными соусами. Можно попробовать добавить эндивий в картофельный суп, и если ингредиенты и температуру подобрать правильно, есть шанс получить заслуживающий внимания кулинарный шедевр.