"Гауда — целое царство сыров, внутри которого масса разновидностей"

Столетиями сыр гауда производили в маленьком голландском городке. За лакомством сюда приезжали со всей страны, местный сырный рынок так прославился, что в XIII веке в честь главного специалитета именем Гауда нарекли все селение. А сыр продолжил набирать славу и стал известен на весь мир. О гауде Марине Гладкой рассказал наследник династии потомственных сыроваров, глава компании Veldhuyzen Kaas BV Дик Вальдхайзен, чьи сыры теперь представлены в Украине компанией Fozzy Group.

— Какой сыр из голландских сыров можно назвать главным?

— Первенство следует отдать гауде — сыру светло-желтого цвета, испещренному отверстиями. Его начали производить так давно, что уже никто не назовет точную дату появления классического рецепта. Он долго оставался локальным специалитетом, только в XIX веке у жителей всей Голландии возник интерес к гауде. Сыроделы активно взялись за дело, и вскоре Европа увлеклась нашим сыром.

— Географическое положение влияет на вкус голландского сыра?

— Голландия расположена на территории Североморской низменности, ниже уровня моря. Если взглянуть с высоты, мы увидим, что страну покрывают сетка рек и зеленые луга. Сочная трава позволяет нашим черно-белым коровам получать все необходимые минералы и полезные вещества, чтобы ежедневно давать по 25 л отличного молока. На один килограмм сыра нужно 10 л молока, то есть на среднюю головку уходит 120 л. Сегодня больше не существует понятия сезонности, а вот раньше, лет тридцать назад, у фермеров старались покупать только летний сыр. Зимой коровы питаются сеном, не выходят из стойла, что им весьма надоедает. А весной стада выводят на луга. Это надо видеть: коровы могут бегать по полю, наслаждаясь свободой и сочной травой.

— Как производят гауду?

— Коровье молоко нагревают, чтобы отделить сыворотку. Потом сыру устраивают "промывание", освобождают его от излишка молочной кислоты. Затем круглые формы с будущим сыром опускают в рассол, сушат, формируют защитную оболочку и кладут созревать. Минимальный срок — 12 мес., максимальный, в принципе, может быть каким угодно, но желательно не оставлять гауду зреть больше трех лет. Мы пробовали выдерживать его до пяти лет, сыр получался насыщенным по аромату и настолько твердым, что разрезать его было просто невозможно, ни один прибор его не брал!

— Значит, гауда бывает разной степени выдержки?

— Да, гауда бывает самой разной — молодой, с нежным, молочным вкусом, средней выдержки, с яркими сливочными нотами. Старая гауда — яркая по вкусу и цвету, с насыщенным ароматом, но очень твердая, ее можно даже сравнить с пармезаном. Гауда — целое царство сыров, внутри которого масса разновидностей. Некоторые сыроделы производят гауду с пряностями, например, с тмином.

— Сыроделы вольны менять рецепты, как им захочется?

— Наша сыроварня производит гауду и другие сыры более 125 лет. По сравнению с мировыми компаниями наша — относительно небольшая, это семейный бизнес, переходящий из поколения в поколение. Сыроварня была основана в 1884 году Корнелиусом Вальдхайзеном. На упаковке сыров всегда стоит наша фамилия, тем не менее рецепты сыров мы разрабатываем совместно с Институтом сельского хозяйства.

— Рецепты могут рождаться спонтанно?

— Многие рецепты, считающиеся сегодня классикой, в свое время родились спонтанно. Например, козий сыр оммаж маасдам. Рецепту около двадцати лет, это наша находка, сыр появился совершенно случайно, причем на базовой основе гауды. В 1990-е годы козы стали давать неожиданно много молока, на сыроварне решили сохранить сырье и заодно проделать эксперимент — приготовить сыр по рецепту гауды на козьем, а не на коровьем молоке. Получилось даже лучше, чем ожидали. Чуть позже решили проделать похожий трюк — на козьем молоке приготовить сыр уже по технологии маасдама. Козий оммаж маасдам получился мягким на вкус, с ореховыми нотами, без остроты. Его полюбили, он пользуется популярностью. Сегодня ассортимент расширяется, рождаются новые идеи, появляются новые сыры.

— Модные течения в кулинарии отражаются на рецептах сыров?

— Тренды дают о себе знать даже в такой тонкой сфере, как сыроделие. После продолжительного господства французской кухни Европа увлеклась азиатской культурой, и сыроделы тут же отреагировали на эту тенденцию — на полках появился сыр "Базирон Васаби". Когда кулинарный мир захватили итальянцы, в воздухе запахло базиликом и чесноком, мы решили создать новый сыр — "Базирон Песто" зеленого цвета, в котором компоненты песто ничуть не портят богатый сливочный вкус, но хорошо передают ноты генуэзского соуса. Кстати, "Базирон Песто Верде" — младший брат гауды, его изготавливают по той же технологии из пастеризованного коровьего молока.