Форшмак и яблочные чипсы
Новый сезон в "Саду"
Ресторан "Сад" открывает сезон. Киевляне привыкли, что зимой заведение уходит на каникулы, однако перед последним закрытием, на прощальной вечеринке минувшей осенью, гостям пообещали в 2012 году перейти на новый, безостановочный график работы. Итак, летом "Сад" будет работать в обычном формате летней площадки, а ближе к зиме откроется новое, приспособленное к холодам помещение, там же — в старинном здании по улице Банковой, 2.
Каждый сезон в "Саду" происходит что-то новое. В минувшем году ресторан сотрудничал с владельцем питерской сети "Пробка" и телеведущим Арамом Мнацакановым. В этом году из России пригласили двух сильных поваров: известного по ресторану "Люсьен" Михаила Щетинина и Евгения Васильева, успевшего поработать в Museum — таким образом, меню "Сада" отразило плоды творчества пары шефов. Коронным блюдом ресторана обещает стать салат оливье (180 грн), состоящий из нежной моркови, парной телятины, утки, молодого картофеля и свежих маринованных огурцов. Особенную нотку легкой сладости и нежного, почти неуловимого аромата придает обжаренный в масле лук-резанец. Его можно принять за украшение, но он выполняет другую функцию — поддерживает ароматный трюфель, разложенный аккуратными кружочками.
Еще один хит нового меню — котлеты из мяса дальневосточного краба (300 грн), похожие на медальоны. Их готовят из самой мясистой части краба — его первой фаланги, и для нежности добавляют перепелиные яйца. Котлеты получаются упругие и одновременно легкие, с морским ароматом.
К подаче невероятно капризного форшмака (86 грн) в "Саду" подошли креативно и не прогадали. В рецепт входят икра и филе норвежской сельди, сливочное масло, желтки перепелиных яиц и зеленый лук. Составляющие вымачивают в молоке и специально для форшмака пекут домашний хлеб (с этого года весь хлеб здесь планируют печь самостоятельно) — важно обрезать корку, иначе можно испортить блюдо. Форшмак подают на круглой хрустящей ржаной гренке и украшают яблочными чипсами. Красоте блюд здесь придают большое значение: когда нужно, скрупулезно подбирают чипсы по форме, или же просто разбрасывают ингредиенты по тарелке, как в случае с моцареллой буффало, грузинскими помидорами, соусом песто, базиликом и кедровыми орешками (160 грн).
Запеченный на фенхеле козий сыр (120 грн) подают с букетом трав, карамелизированной морковью и вялеными томатами. Перед запеканием фенхель тоже карамелизируют в сиропе. В салате с рукколой, черри, артишоком, вялеными томатами и пармезаном (160 грн) главная роль отводится артишоку. Вкус салата оттеняют оливковое масло и свежевыжатый сок цитрусовых: лимона, апельсина и лайма — они дают бодрящую кислинку и свежий аромат.
Учитывая опыт прошлых сезонов, в меню ввели популярный украинский борщ (60 грн). В нем нет картофеля, но он густой и наваристый, потому что готовится на ребрах. С борщом соперничают окрошка на кефире (60 грн) и легкий рыбный бульон (160 грн) с испанским шафраном, крупным осьминогом, тигровыми креветками, речной форелью, дорадо и барабулькой. Приправляют бульон жюльеном из молодой моркови и лука порей.
Среди сладостей — морковный десерт с малиновым кули (60 грн) и нежная панакота с маракуей (60 грн).
Новое меню в Antwerpen
Ресторатор Александр Шпак мечтает открыть в Бельгии ресторан украинской кухни, а тем временем в его киевском заведении Antwerpen с размахом представили новое меню: в зале звучали аккордеон и скрипка, а на улице гости готовили бельгийские вафли, соревнуясь в умении красиво и быстро подать национальный продукт.
Новое меню шеф-повар Максим Статкевич разделил на две части — бельгийскую и авторскую. Среди предложений от шефа тартар из лосося (84 грн), карпаччо из телятины (92 грн), оливье с мясом камчатского краба (132 грн), теплый салат с морскими гребешками и зеленой спаржей (145 грн), а также теплый салат с утиной грудинкой и вишневым соусом (92 грн). Здесь же салат "Цезарь" с соусом из анчоусов (82 грн) и белая спаржа со сливочным соусом и хамоном (120 грн). Учитывая спрос на легкую еду, господин Статкевич подает гостям запеченное с травами филе сибаса (152 грн) и жаренную на гриле форель с печеными овощами и сливочным соусом (134 грн).
Бельгийская страничка дополняет авторскую. На закуску тут тоже предлагают тартар, но говяжий, с картофелем и салатными листьями (120 грн). Встречаются здесь и морепродукты: тигровые креветки с соусом чили (104 грн), слабосоленая семга с яйцом пашот и картофелем, украшенным трюфельным маслом (76 грн), а также томленый в травах лосось (142 грн), который подают с белой спаржей и воздушным пюре. Куриный рулет фаршируют кускусом с базиликом (79 грн), а стейк подают с фуа-гра и соусом из красного вина (248 грн). На десерт готовят сабайон с ягодами (59 грн) и шоколадный фондан (62 грн).