Смешная еда

Елена Чекалова о корюшке конфи с козлобородником и бисквитом из кваса

Понятно, конечно, что спорить о вкусах — занятие бессмысленное, но все же иногда оторопь берет, какие разные у всех нас представления о том, что можно считать вкусным или хотя бы просто съедобным. Недавно интернет потряс рассказ известного юмориста Евгения Гришковца о походе в копенгагенский ресторан Noma, тот самый, который уже несколько лет возглавляет рейтинг самых выдающихся заведений планеты. Это даже не рассказ, а вопль оскорбленного и очень голодного человека, которому вместо еды вначале принесли маленькую вазочку с букетиком из каких-то растений, пытаясь убедить, что среди них находится хлеб, потом горшок с зелеными побегами, предложив съесть и их, и землю, из которой они растут, а чуть позже и вовсе зеленый мох, который объявили фирменным блюдом. Нет, разумеется, Евгений понял, что в горшках была не настоящая земля, но он и не стал разбираться в том, что "почва" из нескольких сортов подкопченной муки с крошкой фундука, настоянного на пиве, а из нее торчат крошечные редиски с морковками, под которыми течет "грунтовая вода" — соус из кервеля, тархуна и петрушки. Все это показалось ему не прикольным, а твердые "хлебные палочки, обсыпанные пылью из какой-то хвои", и вовсе совершеннейшей "дрянью". "Мир сошел с ума!" — воскликнул юморист, и ему стало понятно, почему датчанин Андерсен писал такие грустные сказки, как "Девочка со спичками", от которых дети впадают в уныние и плачут. Вот ведь странно: а мне из Андерсена с детства запомнилась совсем другая история — "Дикие лебеди", про то, как Элиза день и ночь плела из крапивы рубашки для заколдованных братьев, но одному все же не успела связать рукав, и у него осталось крыло вместо руки. Ну да, обстоятельства часто бывают сильнее, но ведь надо же пытаться — разве не оптимистично? И при этом ни грамма лжи, даже простительной в сказке. Ну а что касается Noma, я как раз из тех сумасшедших, кому эти горшочки, побеги, "камни", посыпанные хвойным пеплом кажутся забавными и очень обнадеживающими. С одной стороны, по-настоящему интересная и тонкая еда, с другой — детская игра в еду, когда еще не знаешь точно, что съедобно, а что нет, и есть готовность пробовать весь мир на вкус и вдруг отыскать вкусное среди полевых цветов — разве это не освобождает от стереотипов?

Однако же пока среднестатистический москвич к такого рода играм, в отличие от скетчей Гришковца, не вполне готов, как и к тому, что в какой-нибудь жирнющей мурманской треске, если ее готовить здесь, у нас, вкуса будет больше, чем в так называемой черной треске из чужих южных вод. Или что салат с пахучими листьями подмосковной крапивы, остро-горьковатым одуванчиком и яйцом, подкопченным в сушеном мху с бабушкиной дачи, может обрушить на тебя столько эмоций, что итальянская руккола с креветками наконец-то покажется УГ ("унылым говном"), по выражению Васи Обломова. С другой стороны, кому бы еще лет десять назад могло прийти в голову, что Дания станет гастрономической Меккой (кроме Noma, в Копенгагене полно интересных ресторанов и гастропабов)? Меня в этом смысле все же обнадежил московский успех последнего мирового гастрономического фестиваля Omnivore (что значит "всеядный"). Огромное спасибо главе мирового Omnivore Люку Дюбанше и русской француженке Наталье Паласьос за то, что они собрали вместе молодых креативных русских и европейских шефов. Без оглядки на мэтров с мишленовскими звездами, без диктата антуража шикарных ресторанов им предложили приготовить то, в чем можно, как в стихах, выразить себя и свое время. Одни назвали эту кухню искренней, другие инстинктивной. Иван Шишкин, шеф московского ресторана Delicatessen, вообще определил, как отрезал: у меня, мол, торжество полного беззакония, простой местный продукт и легкое безмятежное к нему отношение, то, что я показываю на Omnivore-2012, мы с товарищами назвали по-хулигански Bipolar Cuisine, то есть "Отмороженная северная кухня"". Кстати, слово "Noma" почти так и переводится "кухня севера" — замах у ребят есть, и он вполне оправдан: и наши, и европейцы продемонстрировали примерно одни и те же тенденции мировой гастрономии. Вкусной им кажется еда легкая, очень ароматная и способная удивлять, как шишкинский пеммикан, странные "конфеты" южноамериканских индейцев из российского вяленого лося вместо оригинального бизона. Вот вам наиболее популярные сегодня мотивы: готовка на низких температурах, прежде всего под вакуумом, соусы на измельченных в изумрудные пюре травах и йогуртах, фальшивые ризотто (из цветной капусты, спаржи и сельдерея) и фальшивые равиоли (из тончайших лепестков маринованной свеклы вместо теста), чипсы из салатных листьев, в которых сконцентрирован вкус и аромат свежих, легкое копчение продуктов с помощью сена и мхов, предпочтение неожиданных продуктов (черемуховая мука, полба, березовый сок, нутрия, козлобородник, ростки сосны, китайский чай и березовые почки в роли пряностей) и, кстати, та самая съедобная земля, которая так возмутила Евгения Гришковца,— ее готовили, например, из подсолнечника, шоколада и белой глины. Очень вдохновляет молодых шефов игра на разнице текстур и температур. Сорбеты вообще едва ли не главное всеобщее помешательство: их делали из маринованной репы, из моченых яблок со снытью и черемшой, из костромского сыра, из горгонзолы, из авокадо с лимоном и острым перцем.

Кажется, больше всего зрители обсуждали мастер-классы двух Иванов — Шишкина и Березуцкого. Про первого я довольно подробно рассказала в предыдущей заметке. Второй же Иван, Березуцкий, совсем молод (26 лет), но уже успел постажироваться в знаменитом El Bulli и занять первое место на престижном гастрономическом конкурсе в Испании. Сейчас он шеф-повар винного ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге и винного бара Grand Cru City в Москве. Для Omnivore он приготовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса, нутрию с репой, соусом из трав и березовых листочков и съедобной берестой и десерт "Все о подсолнухе" с супом-соусом из черноплодной рябины. "Очень легко,— объясняет свое меню Иван,— приготовить свежего лобстера, но для меня интереснее готовить то, что никто не готовит". При этом он имеет в виду вовсе не нутрию, которая на самом деле оказалась не столько крысой, сколько каким-то нежнейшим кроликом, а березовые почки, которыми он ее приправлял вместо перца. "В России,— вздыхает Иван,— мы готовы есть не свое родное, а замороженные деликатесы, которые везут издалека. В этом я вижу главную проблему современной русской кухни".

Честно говоря, никогда не пробовала такую вкусную корюшку, как у Березуцкого. Ведь в чем уникальность этой знаменитой питерской рыбки? Она нежная и пахнет свежим огурцом. Вот он и подчеркивает оба ее уникальных свойства. Филе корюшки он немного солит, перчит и томит в растительном масле, нагретом до 60 градусов, восемь минут. Практически тот же эффект, что при готовке в сувиде: ведь масло — тот же вакуум. Корюшка не теряет ни капли влаги и остается такой же нежной, как сырая. Ее он посыпает свежим, мелко нарубленным огурцом и подает в посуде, натертой ароматизированным огурцом маслом. Сопровождает рыбку продукт, который я вообще попробовала впервые,— корень козлобородника (по вкусу напоминает белую спаржу). Его Иван подает в двух качествах: гарнира и соуса. Часть (100 граммов) томит в сувиде, при температуре 85 градусов, около часа, а потом обжаривает в масле до золотистой корочки. А часть — вначале обжаривает вместе с луком и картофелем, а потом пробивает в блендере со сливками. В роли хлеба — бисквит, в котором молоко и масло заменяет квас. Все ингредиенты просто взбиваются, тесто отсаживается через сифон в пластиковый стаканчик (можно приготовить и без сифона, взбив по максимуму) и выпекается в микроволновке 10-15 секунд. Вот что такое легкое и безмятежное отношение к продуктам!

Книга Рене Редзепи, шефа Noma,— одна из моих настольных. Недавно сын, полистав ее, спросил: а зачем она тебе, разве ты будешь готовить какой-то снег из хрена, что вообще за хрень? И правда, смешно, подумала я, надо попробовать.

vkusitsvet.ru

Корюшка конфи с козлобородником и бисквитом из кваса

1 Филе корюшки (3 шт.)

2 Козлобородник (250 г)

3 Растительное масло (300 мл)

4 Огурец (1 шт. небольшого размера)

5 Картофель (50 г)

6 Лук (30 г)

7 Сливки (3 столовых ложки)

8 Яйца (4 шт.)

9 Сахар (50 г)

10 Разрыхлитель (15 г)

11 Мука (80 г)

12 Квас (30 мл)

13 Квасное сусло (3 г)

14 Соль, перец

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...