Коротко

Новости

Подробно

Не до жиру

Гелия Делеринс позвала гостей на рагу

Журнал "Огонёк" от , стр. 51

О кролике, который дальше рагу не убежал


Гелия Делеринс


Я говорю дочери: "А помнишь, как потрескивали на сковородке шкварки, ну тогда, на даче?", и она мне отвечает: "А гамбургер? Самое вкусное — это когда капля жира с него падает на угли, и шипит, и превращается в такой ароматный дым, помнишь?" И мы обе направляемся к холодильнику. Мы с ней одной крови, мы любим жирный вкус. И мы не одни — нас миллионы, подсевших на жирное, как другие подсаживаются на сладкое. Жир сам по себе никаким особенным вкусом не обладает, но зато как он усиливает вкус других ингредиентов! Не хуже сахара, на это и попадаемся. Попробуйте котлеты из фарша с 5-процентой жирностью и с 15-процентной, и вы все поймете. Я пытаюсь объяснить это логически. Говорю: "Хуже-то всего, что эта наша любовь определена генетически, никуда от нее не деться. У нас с тобой, похоже, высокий порог насыщаемости этим жировым вкусом. То есть он нам не надоедает". Она спрашивает: "А что тут плохого?" "А то,— говорю,— что жирный вкус отвечает за чувство сытости. Как только достиг порога — чувствуешь, что сыт. А тот, кто порога так и не достигает, вроде нас, и остановиться не может... Ты, кстати, давно взвешивалась?"

После взвешивания мы решили, что любовь, даже такую сильную, нужно обуздывать. Сложность заключалась в том, что я как раз накануне позвала гостей на рагу. Во Франции рагу в почете, все знаменитые старинные блюда — и наварен из ягненка, и касуле из утки и фасоли — это все рагу, любое блюдо, в котором ингредиенты сначала обжариваются, а потом дотушиваются в жидкости. Само слово тоже старое и происходит от ragouter, что значит выявлять вкус, возвышать его и сублимировать. Догадываетесь, с помощью чего это происходит? Конечно, все дело в жире, традиционное рагу — вещь чрезвычайно калорийная.

Гости уже подтвердили, что придут, и из положения приходилось выходить. Неужели без жира не может быть вкусно? Сначала я решила хотя бы уменьшить размеры катастрофы, если уж совсем избавиться от жира не получится. Купила вместо первоначально задуманного ягненка кролика. Ягнятина, даже самая нежная и молодая, все равно жирноватое мясо. Любой, даже взрослый, кролик постнее. Следующее препятствие заключалось в самом способе готовки. Куски мяса, увы, предполагается обжаривать в масле. Но на этот случай у меня имелось решение. Я давно уже жарю мясо и овощи не на масле, а на уксусе. Дочь немедленно испугалась: "Кисло будет и запах уксусный ужасный!" "Ты давно так ешь и не замечаешь,— отвечаю.— Спирты выпариваются, и единственное, что остается,— это сладкий вкус". Больше всего для обжаривания подходит уксус бальзамический — он самый сладкий, мясо в нем мгновенно карамелизируется без сахара и меда. Из всех бальзамических для кролика особенно хорош белый, но здесь дело не во вкусе, а в цвете: мясо остается светлым. Можно так и продолжать готовить на бальзамическом, а можно добавить к нему винного. У меня в этот раз был уксус с ярким яблочным вкусом — из сидра, и к кролику этот аромат шел, как будто кролик при жизни бегал по яблоневому саду.

Тут я поняла, что из овощей в рагу нужно положить именно те, что любит сам длинноухий герой этой истории. Сейчас самый сезон — я вынула из сковородки кролика, долила еще чуть-чуть уксуса, лопаткой соскребла соки (за это время снова выпарился спирт) и обжарила маленькие белые головки лука, молоденькие морковки, зубчики молодого чеснока и еще спаржу. Годится все, что сейчас есть на рынке из овощного мира, и почти все идет в сковородку целиком, только морковки дочь расщепила вдоль пополам, оставив небольшой хвостик из ботвы — для красоты! Обжариваются они всего минуту, а значит, сохраняют яркий цвет — для кого оранжевый, для кого зеленый или белый. Кролик возвращается в свой овощной рай, и пришло время залить его водой. "Сейчас покажу фокус,— говорю дочери, зарывшейся в горах зелени, которую она взялась нарезать,— зеленый лук, стебли чеснока и целый пучок петрушки.— Кролика будем дотушивать не в вине и даже не в бульоне, а в газированной воде". Газированная вода — не причуда, не я выдумала этот фокус, а великий повар Эскофье. В свое время он работал в городе Виши, знаменитом водном курорте, и обнаружил, что в местной минеральной воде овощи не теряют свой цвет и хрусткость. Все дело в минерализации — именно поэтому современные повара советуют варить зеленую фасоль и спаржу в очень сильно посоленной или просто газированной воде. А Эскофье именно так изобрел свою знаменитую морковь "виши" — оранжевую и яркую, как будто ее и не варили. Фокус хорош не только для овощей, но и для мяса, обычно мы его перед тушением маринуем, но с уксусом и газированной водой можно обойтись без этого, мясо расщепляется быстрее.

В духовке, при 180 градусах, рагу было готово минут через 20-30, ароматное и с приподнятым, сконцентрированным, как ему полагается по названию, вкусом. За это время я запарила кипятком булгур, о нем я еще обязательно расскажу — это сам по себе целый великолепный мир. К моему рагу он подошел хотя бы потому, что от этой пророщенной пшеницы невозможно поправиться, как и от хороших твердых макарон. Мы вынули кролика и овощи из соуса, выложили туда запаренную крупу и положили всю порезанную зелень — зеленый лук, стебли чеснока и целый пучок петрушки. Сварилось все быстро, булгур вкусен аль-денте, но его и в принципе трудно разварить в кашу. Была у меня еще мысль поставить рагу в холодильник и снять потом жир, который застынет на поверхности, но его не оказалось. А рагу все равно на следующий день еще вкуснее — в нем за это время перемешиваются соки. Те самые, без жира. С ними и взвешиваться не страшно.

vkusitsvet.ru

Комментарии
Профиль пользователя