О традиционных итальянских кейках рассказывает шеф-повар ресторана Osteria Numero Uno Сальваторе Бьянка. Беседовала Анна Карманова
Мы знаем о шоколадных тортино — а какими еще они бывают?
Всевозможными: помимо сладких тортино я готовлю овощные — для вегетарианцев и в рамках постного меню, а еще рисовые тортино с pe-re-pel-koi.
Перепелкой? Это вы, сицилиец, так русскую кухню осваиваете?
Вовсе нет. Перепелок и на Сицилии предостаточно. Вообще, птиц там куда больше, чем крупных животных — поэтому охота и развита. А рис итальянцы любят не меньше пасты, на Сицилии его смешивают с рыбой и мясом дичи. Как традиционные оранчини — рисовые шарики с мясом. Тут начинкой будет мясо куропатки.
Что вообще такое — тортино, который то десерт, то теплая закуска? Может, это вообще разговор не про содержание, а про размер и форму?
Тортино — это кейки. Все, что вы можете назвать этим словом. Кейки — это и пирожные, и пирожки одновременно. Отличие от пирожков в том, что для приготовления разных тортино могут использоваться совершенно разные, неповторяющиеся ингредиенты, зато итог всех без исключения тортино — пять или десять минут в духовке. Давайте разберем рисовые тортино в качестве примера.
Начинать надо с риса или с начинки?
Рис нужен не обычного сорта, а только карнароли — тот, из которого делают настоящее ризотто. Чем он хорош? Тем, что всегда готовится аль денте, его надо жевать. Мы растапливаем на сковороде сливочное масло, мелко рубим лук и сюда же засыпаем карнароли. Масло, серьезно нагревшись, "закрывает" рисовые зернышки. Теперь вливаем сюда белое вино и ждем, когда оно естественным образом испарится. После чего отдохнуть не даем, а добавляем приличное количество овощного бульона.
Нужно ли накрывать рис крышкой?
Ни в коем случае! Это ужасная ошибка, которую делают очень многие. Рис должен обжариваться и вариться на виду! Всего в бульоне он пробудет не больше 15 минут, но в середине этого срока, то есть минут через пять-шесть после добавления бульона, следует влить на сковороду еще и томатный соус. Через 15 минут все выкипает, мы получаем пряный рис состояния "супер аль денте". Это именно то, что нам нужно, ведь впереди — духовка. Когда сняли с плиты, сразу в остывающий рис бросаем брусочек сливочного масла, натираем пармезан и закрываем крышкой. Теперь закрывать надо, чтобы сырный и сливочный аромат прошли до самого дна. Масло, плавившееся от температуры, обволочет зернышки и отделит их друг от друга.
Будет ли такой рис держать нужную форму, особенно после пребывания в духовом шкафу?
Нет, но мы и не требуем от него невозможного. Рис должен ночь простоять в холодильнике и "схватиться". После этого мы разобьем в холодный рис два сырых яйца и размешаем их. Это придаст клейкости и упругости получающемуся тесту для тортино с перепелкой.
Кстати, перепелок брать русских или только импортных?
Я использую фарш из местных перепелок. Чтобы чересчур подробно не объяснять, что я с ними делаю, скажу, что мы готовим что-то вроде рагу или соуса болоньезе. То есть тут и томаты, и лук, и перец, и морковь, и сельдерей... Сперва обжарим овощи, затем добавим собственно фарш и белого вина, чтобы запустить тушение. Фарша, как в любом рагу, должно быть немного больше, чем соуса к нему.
В какой посуде лучше запекать тортино?
Удобнее всего в силиконовых формочках. Их мы смазываем изнутри маслом и панировочными сухарями. Кладем на дно рис, ставший клейким, затем рагу из перепелки и снова рис. Запекаться при 190 градусах тортино будут около 15 минут. Подаем их с домашним оливковым базиликовым майонезом, перепелиными яйцами и томатным соусом.
А овощной тортино пахнет уксусом и баклажанами...
Так и есть — ни яиц, ни сыра, одни баклажаны. Режем их пластинами, смазываем оливковым маслом и солью-перцем для гриля. Начинка состоит из овощного соуса. Для него нам понадобится перец, цукини, баклажаны, томатный соус, сельдерей, морковь и лук. На сковороду выливаем немного оливкового масла и добавляем резаного чеснока. Нагревается, пошел запах — значит, можно всыпать все остальное. А когда овощи немного поджарятся, добавим белого уксуса и меда. И дождемся соков. Горький вкус баклажанов гриль отлично будет гармонировать с относительной кислой сладостью начинки. В формочки кладем лист баклажана, затем начинку, закрываем снова баклажаном. Через пять минут в духовке при 190 градусах все готово.
Ну а горечь баклажанового тортино, в конце концов, можно заесть шоколадным тортино, так?
Настоящий шоколадный тортино вообще-то сам горький, из-за шоколада с чрезвычайно высоким содержанием какао. Мой шоколадный тортино — это нежное шоколадное суфле, в составе которого в четыре-пять раз больше сливочного масла и шоколада, чем муки. Взбиваем яйца с сахарной пудрой, смешиваем с шоколадом и маслом, растопленными на водяной бане, добавляем чуть-чуть муки и щепотку соли. Семь-восемь минут в духовке — и готово. Шоколадный тортино я "топлю" при подаче в ванильном соусе, чтобы вилка, когда ломала бы его стенки и крышу, выпускала в ванильную ванну жидкий шоколадный крем — буйство красок! Сверху тортино интереснее всего украсить апельсиновым мармеладом, вываренным на коньяке. Запивать богатым десертным вином Passito Di Pantelleria.