Я не знаю города лучше Флоренции. То есть я знаю великий Лондон, ошеломляющий Нью-Йорк, нереальный Сан-Франциско, я довольно близко видел Париж — и не умер от этого, Рим, Берлин, Стокгольм, Вена, Петербург и Прага с Будапештом. Во всех этих местах есть энергия, шарм, печать истории и след человеческого гения, но идеальный город — это Флоренция. Место, где бесконечность вписана во вполне умопостигаемый масштаб, где даже банальность — гениальна, а гениальностью тебя хлопает по лбу, как мокрым бельем на протянутых через дорогу веревках. Где все: ширина улиц, высота домов и даже количество ирландских пабов как будто придумано высшим разумом и в то же время — абсолютно человечно. Где даже шизофреническое устройство трафика — не повод для раздражения, а приключение, как лабиринт Минотавра, как сад расходящихся троп. Это родина синдрома Стендаля, высокого Возрождения, счастья в каждой крупице дорожной пыли, самодостаточного мира. Мира, в котором главный художественный музей Уффици, если вдуматься, не отличается от доски почета в Каргополе — лица заслуженных горожан, но какие это горожане, и какие это лица, и какие руки, которые перекладывали эти лица на дерево и холст!
Лица родственников моей флорентийской приятельницы Сибиллы Герардеска есть в любой из флорентийских художественных галерей. Графы Герардеска — одна из главных частей гуманитарного пазла Флоренции, вместе с семьями Медичи, Фрескобальди, Антинори, Питти... Они не закопали свои деньги и кровь в песок, а превратили их в камни мостовой, дома и сады Флоренции. Предки Сибиллы были лангобардскими королями. Один из ее дедушек граф Уголино был предводителем гвельфов. Данте в "Божественной комедии" посвятил ему большой фрагмент. Гибеллины посадили графа в узилище вместе с детьми. Там их не кормили, и они умерли от голода. По гибеллинской версии, прежде чем умереть, Уголино съел своих детей.
Поэтому, шутит Герардеска, голод и любовь к еде у нас в семье наследственные. Сибилла занимается устройством выставок, в том числе и гастрономических. И в смысле гастрономии — влиятельный во Флоренции и Тоскане человек. Не зря ее предки владели среди прочих земель и Мареммой, местом, где теперь делают супертосканские вина.
Сибилла уже бабушка, но это флорентийская бабушка, и потому она ездит на скутере, пьет вино и готовит, разумеется. Рецепты — простые, в уайльдовском смысле простоты: не нужно лишнего, достаточно самого лучшего. Собственно, вся тосканская кухня и тосканская жизнь устроены по этому принципу. Гармония природы и культуры, архитектуры и холмов, кипарисов и виноградников — во всем этом есть важнейший художественный принцип: избегать лишнего. Наверное, поэтому в тосканский хлеб не кладут соли. Зачем там соль, если его все равно надо будет есть с анчоусами или оливками, где соли и так порядочно.
Герардеска научила меня одному из своих семейных рецептов. Это то, что французы называют макаронным гратаном, но что взять с французов, если даже держать вилку их научила флорентийка Медичи.
Сначала надо приготовить соус. Для этого растопить в сотейнике 100 граммов сливочного масла и, помешивая, всыпать в него муку. После одной-двух минут поджаривания муки в масле должна получиться идеально гомогенная масса с ореховым запахом. Не давая отдыха руке, постепенно влить почти литр горячего молока. Варить, помешивая смесь деревянной ложкой, пятнадцать минут. Приправить соус солью, белым перцем и мускатным орехом.
Отварить макароны (это могут быть пенне, ригатоне, в общем любая, достаточно крупная паста с дыркой посредине, дырка нужна, чтобы лучше аккумулировать соус) в подсоленной воде. Натереть пармезан и эмменталь, нарезать ветчину довольно крупным кубиком.
В большой миске готовые макароны залить соусом бешамель, засыпать сыром, ветчиной и тщательно перемешать. Переложить в форму для запекания и разложить сверху кусочки сливочного масла. Запекать полчаса в духовке, разогретой до 200 градусов.
Итогом этой деятельности становится тающая во рту масса со сливочным вкусом и хрустящей корочкой. Еда, в которой столько силы и правды, что только поэтому, а не по соображениям диеты, ее не стоит готовить каждый день, а только время от времени. Чтобы не сойти с ума от гастрономического синдрома Стендаля. Когда я делаю эти макароны, на кухне, где бы она ни находилась, всегда появляется немного Флоренции. Город, в который я готов бесконечно возвращаться. Я даже не хочу выгонять оттуда туристов. Эгоизм путешественника во Флоренции уступает место милой истерике коллективного счастья, как у кого-то в Вудстоке, а у другого — на Болотной площади. И хочется дать всем, всем и сразу, всем без исключения немного Флоренции.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Паста Герардеска
1 Паста пенне (500 г)
2 Молоко цельное (1 л)
3 Мука пшеничная (70 г)
4 Масло сливочное (120 г)
5 Ветчина вареная (200 г)
6 Сыр эмменталь (70 г)
7 Сыр пармезан (200 г)
8 Соль, молотый белый перец, молотый мускатный орех (по вкусу)