Всем французским кафе, пекарням и brasseries в Москве чего-нибудь недостает. Или кухня никуда не годится, или цены заоблачные, или ambiance не тот — ни разу за все годы работы мне не приходилось ощущать полного погружения в аутентичную французскую среду хоть в каком-либо московском заведении. И вот "Гинза Проджект" открывает пекарню PAUL на Тверской — крошечную, всего на 35 мест, с производством за стеклом, витринами, полными хлеба, и несколькими столиками, облепленными венскими стульями — и voila! — вдруг возникает ощущение полнейшего deja-vu. Это те самые парижские круассаны с маслянистым нутром и рассыпчатой корочкой! Это те самые эклеры с лоснящимися от глазури блестящими боками и невесомой заварной начинкой! Это те самые горячие багеты, которые несут вечерами домой в хрустящих бумажных пакетах вечно спешащие жители центральных парижских арондисманов. Наконец, это самая настоящая парижская еда — из самых лучших французских кафе и brasseries, с сэндвичами, тостами и тартинами — исполненная абсолютно точно, нота в ноту. Я могу со всей ответственностью заявить, что на сегодняшний день в PAUL на Тверской самая вкусная в Москве выпечка, самые правильные эклеры, самые настоящие фугасы — это такие гигантские крендели с разными добавками: сушеными томатами, сыром, маслинами, и самые подлинные каннеле из румяного блинного теста, пропитанного ромом. Хлеб и выпечка стоят здесь не так дешево, как еда, но в полном соответствии европейским нормам: хлеб от 89 рублей за простой багет до 349 рублей за килограммовую "Польку", фугасы — от 159 до 199 рублей, круассаны — 79 рублей, эклеры с ванильной, кофейной либо шоколадной начинкой — 109 рублей. Причем все это такого качества и такой свежести, что нет никакого повода задуматься, за что ты платишь. Хлеб в PAUL выпекается каждые 2 часа, при том что процесс изготовления одного лишь багета с учетом "расстаивания" теста составляет 7 часов. В течение дня регулярно происходят безжалостные списания — чуть кривоватая или просевшая буханка тут же убирается с витрины. На кухне постоянно присутствует французский шеф-пекарь, хлеб делается из фирменной муки мельчайшего помола. Результат ошеломляющий — хлеб не черствеет несколько дней, как того требуют классические правила.
Кроме того, в PAUL совершенно бесподобные картофельные галеты paillassons по совершенно смешной цене 299 рублей. За неполных 7 евро вы получаете большую порцию воздушной картофельной запеканки под румяной корочкой острого сыра раклет — такой сливочной, пикантной и объемной, что ее вполне можно расценивать как символ народной французской кухни. В меню представлено три вида paillassons — с раклетом, с копченой семгой и с беконом — одна другой лучше. Я призываю всех своих читателей непременно их попробовать. Ну и, конечно, нельзя пройти мимо горячих тартин — с тапенадом, горячим козьим сыром и припущенными помидорами на хрустящем сером деревенском хлебе либо с ветчиной и сыром раклет. Все тартины стоят по 269 рублей, как и классические "Крок месье" с ветчиной, сливками, сыром эмменталь и бальзамико, и "Крок мадам", дополненный жареным яйцом. Плюс в PAUL замечательные по свежести зеленые салаты, например с зеленой фасолью и семгой, обжаренной medium rare (299 руб.), или с курицей и крутонами (259 руб.), которые также можно считать французской классикой. И непременные атрибуты парижских кафе — сэндвичи по 199 рублей (в том числе феноменально эффектный — с курицей в соусе бешамель) и луковый суп (229 руб.) с золотистыми крутонами и сыром. Чашка эспрессо стоит 79 рублей, что даже по парижским меркам дешево. Плюс сугубо европейская теснота столиков, вид на шумящую Тверскую из витринных окон, приглушенный голос Эдит Пиаф из динамиков и весьма непринужденное обращение "мадам, месье" официантов к гостям.
Что же это за чудо? А чуда никакого нет. Компания "Гинза Проджект" открыла PAUL по эксклюзивному договору франшизы (не путать с московскими пекарнями "Поль Бейкери", которые ни к "Гинзе", ни к французскому бренду PAUL Bakery никакого отношения не имеют). Фамильный дом PAUL существует во Франции с 1889 года. Рецепты хлеба, которым уже 120 лет, держатся семьей в строжайшей тайне. Муку для PAUL Bakery изготавливают строго отобранные поставщики. С 1985 года сеть вышла на международный уровень и сегодня насчитывает 600 пекарен-кафе по всему миру. Требования по франшизе необычайно строгие. PAUL в Москве пришлось утверждать интерьер до мельчайших деталей — оттенок потолка, цвет и фактура салфеток (в результате их решили возить из Франции), коробки под пирожные (тоже возят из Франции), меню a la carte, сезонные блюда (непременно с технологическими картами). Послабления a la carte делаются лишь для пары-тройки национальных блюд (в нашем случае это каши на завтрак, куриный суп-лапша и бефстроганов), но и их рецептура и внешний вид согласуются с бренд-шефом сети. Шеф-пекарь из Франции должен присутствовать в пекарне постоянно. Остальные повара обязаны пройти практику у французов. Все ингредиенты для выпечки, включая сахар, привозят из Франции. Раз в две недели в Москву приезжает с проверкой и консультацией директор по развитию из головного офиса. В следующих точках (одна уже открылась на Смоленке, до конца года "Гинза" откроет еще три) непременно должно соблюдаться условие location: если в точке нет своей пекарни (как, например, на Смоленской), то она должна находиться не более чем в 10 минутах езды от ближайшей сетевой пекарни — и ни минутой дольше. Надо ли говорить, что адреса всех точек, в соответствии с этими и другими, сугубо эстетическими требованиями, также согласуются с головным офисом PAUL? И посадочных мест в пекарнях должно быть не более 100. И пирожные на витрине всегда выкладываются определенным образом. И резервация столов невозможна. Et cetera, et cetera. Потому и deja vu... Потому и лучшие...
PAUL (*****)