"Безоговорочная классика — мясо с шалфеем"

Шалфей или сальвия получил свое имя от латинского слова salus — "здоровье". Шалфей используют в медицине и применяют на кухне, даже в горячих блюдах он сохраняет свои противовоспалительные, дезинфицирующие и укрепляющие качества. В древности любили говорить — зачем тебе умирать, если в твоем саду растет шалфей. Сегодня он доступен круглый год, в Италии уже собирают первые листья, у нас сезон начнется в июне. О шалфее Марине Гладкой рассказала новый шеф-повар ресторана Under Wonder Дарья Гросицкая.

— Какая трава для итальянской кухни важнее — шалфей или базилик?

— Шалфей и базилик равноправны, просто они разные. Шалфей, базилик, майоран, розмарин, мята и чабрец представляют один род яснотковых. Эти травы и кустарники распространены по всему миру, многие их любят. Если задуматься и разложить вкус на полутона, то у каждого представителя яснотковых сквозь активный, громкий фон эфирных масел, горчинку и легкую жгучесть всегда проступает некая притягательная сладость, даже нежность, что делает букет гармоничным, хотя и смелым. Но вкус вкусу рознь. Если, например, чабрец в наших краях хорошо растет в диком виде, то шалфей приходится культивировать. В средиземноморских странах шалфей чувствует себя очень хорошо, растет на сухих горных склонах без присмотра, поэтому там всегда есть выбор — использовать дикое, яркое по вкусу растение или отдать предпочтение более нежному культивированному.

— А какой шалфей лучше?

— Любая дикая трава ярче своего собрата, выращенного под присмотром. У нас, к сожалению, выбора почти нет. Доступен лишь культивированный шалфей с ровным аккуратным вкусом. Найти дикий можно только в Карпатах. Там готовят потрясающие летние супы, которые хорошо спасают от жары — и секрет именно в дикорастущем шалфее. Повара с мировым именем не ленятся подниматься в горы за дикими травами, более того, направляют целые экспедиции на поиски трав, которые уже вряд ли найдешь в долинах. Многие сыроделы специально пасут коров или коз высоко в горах, благодаря чему у них даже молоко отличается по жирности, аромату и составу. Хорошо искать зеленые сокровища не только в горах, но и в лесу. Вкус отличается радикально, например, дикий чабрец может иметь такие яркие ноты лаванды, что с закрытыми глазами их легко перепутать, при этом степной чабрец звучит намного тише лесного. Дикий шалфей богат нотами камфоры, он пахучий до головокружения, его листы не аккуратные и гладкие, а немного мятые, морщинистые.

— Как используют шалфей?

— Мне нравится его горчинка. Шалфей трудно не заметить, он буквально переворачивает привычные рецепты. Будучи неопытной, я не представляла себе шалфей во многих сочетаниях, а сейчас нахожу его уместным даже с рыбой.

— С какой рыбой?

— Практически с любой, главное, не переборщить. Для меня важно итальянское звучание. Если еда в тарелке требует домашней прямолинейности, я поступаю щедро — рву листья, обильно посыпаю пармезаном — так готовлю, например, пасту с морепродуктами или ризотто. А когда хочу добиться тонкости и вытянуть из шалфея аромат, действую иначе. Есть золотое правило: чтобы показать вкус травы, ее кладут в самом конце, а чтобы раскрыть аромат — в начале приготовления. В соус для рыбы, который варится 5-10 мин., я кладу шалфей в самом начале — тогда он полностью отдает аромат и получается настоящая благоухающая рыба. А там, где равно важны вкус и аромат, листья добавляю за минуту до снятия с плиты. Хорошо получается, если бросить лист шалфея в раскаленное масло, а потом пожарить в нем кабачки или картофель.

— Где шалфей неуместен?

— Совершенно не вижу его в десертах, с большой натяжкой допускаю его в качестве украшения. Однако во фруктовых или цитрусовых соусах, даже в освежающем летнем сорбете, в компании цитрусовых — очень даже.

— А какова традиционная сфера его использования?

— Безоговорочная классика — мясо с шалфеем. Все остальное — интерпретации и смелость повара. Из пернатых он лучше всего подходит индейке. Индейка вообще по густоте вкуса не очень похожа на птицу, она отличается от курицы и утки, в ней много насыщенных, типично мясных нот, присущих говядине или свинине,— поэтому она так хорошо сошлась с шалфеем. Вегетарианцы получат удовольствие от шалфея в салатах, например, с горчично-медовым соусом и добавлением лимона. Шалфей полезен, сейчас как раз начинается сезон, его листья везут к нам из Италии, так что пора активно его использовать.

— Чем полезен шалфей?

— Шалфеевые ванны незаменимы для проблемной кожи, да и в кулинарии он творит чудеса. Шалфей содержит фитонциды — природные антибиотики. По понятным причинам не каждый день можно позволить себе чеснок, но на какое-то время его с успехом заменит шалфей. Он отличный помощник тем, кто хочет укрепить мышцы. В шалфее есть цинеол — антисептик, очищающий легкие, а также камфора, стимулирующая сосудодвигательный центр, улучшающая легочный кровоток и функцию миокарда. В начале прошлого века каждый уважающий себя врач считал камфору предметом первой необходимости, она обязательно входила в аптечку. В чистом виде камфора слишком активна, а вот в шалфее, в разумных количествах, намного приятнее и полезнее, потому что, помимо камфоры, в нем есть витамины В1, Р, С и другие вещества.