Гастрономический постмодернизм

Кесоян style — от и до

В ресторане "ДоДо" появился новый шеф, что наконец-то позволило мне представить это заведение нашим читателям. Ранее бренд-шеф "ДоДо", который не менялся с самого открытия, все никак не мог найти шефа, способного достойно воплотить, а главное, тщательно поддерживать уровень исполнения блюд, а потому и не считал возможным предъявить свой проект нашей рубрике. Помнится, те же перфекционистские поиски бренд-шефом шефа длились довольно долго в "Шанти". Итак, нового шефа "ДоДо" зовут Олег Коржавин, ранее он занимался социальным питанием в "Арпикоме". Ну а бренд-шефа вы и сами прекрасно знаете — это Светлана Кесоян, моя уважаемая коллега, которая не раз уже была представлена в этой рубрике в связи со своими меню в "Кичкоке", Noor bar, "Рояле", ну и, конечно, "Шанти", совладельцем которого она по сей день является. Надо сказать, что в меню "ДоДо" вошли некоторые фирменные блюда Светланы, уже известные нам по прежним проектам, например, завтраки со знаменитой овсянкой с бурбоном предлагаются в крошечном кафетерии "ДоДо" (он же магазин-кулинария), который теперь открывается в 8.30 утра, а яркие бургеры в хрустящей сфере из тончайшего теста с бараниной (390 руб.) либо индейкой (420 руб.), корейка ягненка в африканских специях (1150 руб.), паштеты из лосося с салатом корн (390 руб.) и из куриной печени с кальвадосом (350 руб.) и яблочный крамбл (250 руб.) украшают собой основное меню. В целом же гастрономический стиль "ДоДо" настолько узнаваем, что по нему сразу можно определить автора. Светлана Кесоян, как и прежде, ведет гастрономический поиск в этнографической области, так что ее меню напоминает захватывающее кулинарные путешествие. В этом же ключе создавал свое незабываемое меню в DOME Андрей Рывкин, да и маэстро Анатолий Комм в последнем меню "Гастронома" стал демонстративно оглядываться по сторонам, то на Запад, то на Восток. Если же сравнивать концепт "ДоДо" с предыдущим авторским меню a la carte, которое Светлана придумала для Noor bar (кстати, совладелец его Сергей Покровский является и соучредителем "ДоДо", и оба интерьера — его рук дело), то в новом проекте на первый план вышла средиземноморская тема, а азиатские и африканские этнические мотивы ушли в тень. Но это все не более чем детали и нюансы. Если брать контент "ДоДо" вне контекста долгого творческого пути его автора, то мы имеем дело с классическим гастропабом, гастробаром, brasserie или как там еще называют в Москве рестораны с интернациональным авторским меню и не высокими ценами, которые за последние годы стремительно вошли в моду и стали средоточием интеллектуально-ресторанной жизни. Собственно говоря, это та самая пресловутая "московская кухня", по которой мы не устаем "проезжаться" при каждом удобном случае, но поданная столь изящно и остроумно, что не вызывает никакого идеологического неприятия. Когда после суси или карпаччо мне предлагают в ресторане борщ, сваренный "как дома у мамы", я расцениваю это как нонсенс. Но когда свое видение борща, винегрета либо куриной котлеты мне предлагает шеф с большой буквы, будь то Ганьер, Комм или Кетглас, я воспринимаю это как гастрономическое высказывание. Так что присутствие в меню "ДоДо" вегетарианского борща по рецепту журнала Светланы Кесоян "Первое, второе, третье", да к тому же поданного с белорусским салом и имбирем (320 руб.), кажется мне полностью оправданным. Кстати, если уж зашел разговор о супах, то сразу стоит упомянуть и бесподобно легкий ароматный куриный суп со свежим эстрагоном и зеленым горошком аль денте (350 руб.), и отменный остро-кислый томатный суп с яйцом-пашот, хамоном и жареной чоризо (350 руб.). А еще необычайно обаятельное рагу по-тулузски — полусуп-полужаркое из белой фасоли и домашних свиных колбасок в пряном бульоне с луком-пореем и средиземноморскими травами (490 руб.). В разделе закусок стоит обратить внимание на невесомый и лаконичный салат из филе красного грейпфрута, заправленный сиропом из рома и тростникового сахара (370 руб.), который вполне можно съесть и на десерт, кенийскую фасоль с печеным перцем и вялеными томатами (320 руб.) и мясной сет из ростбифа, подкопченной утиной грудки и деликатесной сыровяленой говядины eye-round (770 руб.) — думаю, не стоит объяснять, что все они делаются вручную прямо в ресторане. В разделе сэндвичей и паштетов, предназначенных для легкого перекуса, появился паштет из кролика с можжевеловыми ягодами по рецепту Сергея Пархоменко (420 руб.). Ну а на горячее сезонное меню предлагает утку конфи по рецепту Олега Коржавина с вишневым соусом от Светланы Кесоян и пюре из брокколи (720 руб.), домашние колбаски с шампиньонами и баклажанами, с пюре из зеленого горошка (510 руб.) и тигровые креветки с лаймом и салатом из моркови с трюфельным маслом (750 руб.). По выходным, как и подобает заведениям подобного жанра, в "ДоДо" делают воскресное жаркое. Это может быть запеченный окорок, гусь, индейка. Стоимость sunday roast с салатом и бокалом вина составляет 500 рублей. Кстати, начиная с 1 мая ресторан, вместе с летней верандой, будет открываться в 9 часов утра.

Неопределенная "Позиция"

Еще одним петербургским рестораном в Москве стало больше. На этот раз покорить столицу решили владельцы питерского ресторана "Персия", чей клон должен появиться в Москве в ближайшее время. Ну а пока, чтобы закрепить свою позицию на Краснохолмской набережной, владельцы "Персии" открыли по соседству ресторан, который так и называется "Позиция". Внешне это заведение напоминает Peshe, только без цыганковских изысков — видимо, за счет характерной планировки: высоченные окна сталинского дома перечерчивает антресоль, так что в ресторане образуется эффект двойного света. В меню — традиционный "московский микс", тот самый, который мы уже обсуждали, только напрочь лишенный индивидуальности. Это обстоятельство кажется особенно досадным, учитывая персону шефа. Ведь Сергей Ситников, судя по его биографии,— человек отнюдь не ординарный. Начинал в начале 90-х в "Росинтере", пройдя путь от "Ростик'c" до "Фрайди'c", работал в регионах, был executive chef ресторанов ЦМТ и отеля "Корстон" на Косыгина, а потом взял и уехал на Кавказ в горы, где посвятил два года медитации, выращиванию овощей и фруктов и прогулкам по Лагонакскому плато. Однако когда накопленные сбережения закончились, Сергею пришлось вернуться в Москву и снова преступить к работе шеф-повара, на этот раз в ресторане "Позиция". Бесценный опыт духовной практики, полученной в горах, шеф теперь применяет на новой работе, то и дело вспоминая свой фруктовый сад в Адыгее и невозмутимо готовя для гостей "Позиции" тартар из тунца (450 руб.) и сельдь с картофелем (280 руб.), утиную печень фуа-гра с "гран марнье" (1200 руб.) и приокский борщ с уткой (250 руб.), филе черной трески с пастернаком (890 руб.) и кесадилью с курицей и креветками (370 руб.). Его позиция более чем ясна. Зато совершенно непонятно, почему владельцы питерской "Персии" вышли на московский рынок с таким невнятным предложением? Как можно было набрать в новый ресторан столь неподготовленный персонал — от пребывающего в летаргическом полусне администратора до не знающих азов профессии официанток (я не припомню, где бы еще мне подали на стол суп одновременно с десертом)? И главное, не перестанет ли московская публика заезжать на Краснохолмскую набережную раньше, чем сможет оценить по заслугам табуле, хумус и кускус? Кстати, бренд-шефом московской "Персии" должен стать все тот же Сергей Ситников, в то время как в питерской "Персии" работают повара-индусы. Так что техника йоги ему еще ох как пригодится.

"ДоДо" (****)
"Позиция" (***)