"Большой кусок филе — точно не женевский окунь"

Женевский окунь — символ региона, важный специалитет, который обязательно нужно попробовать всем, кто отдыхает на озере Леман. Озерная рыба нежирная, это источник полноценного белка и аминокислот. Об окуне из Женевского озера Марине Гладкой рассказал Патрик Вандер Штихелен, шеф-повар отеля Royal на французском термальном курорте Эвиан.

— В какой части Женевского озера ловят знаменитого окуня?

— О, Леман или, как называют его швейцарцы, Женевское озеро или озеро Уши — самое большое озеро Альп. Это второе пресноводное озеро Европы. Очень важно напомнить, что у Лемана уникальное расположение — между Францией и Швейцарией, в пойме реки Рона. Когда летишь над Швейцарией, видишь похожий на полумесяц изгиб Лемана. Части этого полумесяца образуют Большое и Малое озера. Швейцарская ривьера и виноградники находятся на северном берегу, на побережье между Лозанной и Веве, называемом Лаво. А между Женевой и Лозанной, где мы находимся,— Ля-кот. Вот здесь мы и ловим своего любимого окуня.

— Как это происходит?

— В этом промысле мне нравится аутентичность, ведь по сей день нашего окуня ловят сетями — ручной труд без вмешательства бездушных машин. В наших местах не умерла профессия рыбака. На окуня выходят несколько раз в день, это хлопотное и даже в чем-то небезопасное занятие. Каждое утро ставят сети, за которыми потом возвращаются, чтобы забрать улов, и так изо дня в день. Современные рыбаки позволили себе лишь некоторые усовершенствования — радар для поиска расставленных сетей и катушку, помогающую поднимать улов. Раньше мужчины тянули стометровый невод с добычей сами, рыбаков в городе всегда узнавали по натруженным рукам. От тяжелой, напряженной работы, когда ты сам тянешь нескончаемые тяжелые сети, кожа на руках дубеет, суставы становятся негнущимися, узловатыми. Руки мужчин покореженные, но сильные, все рыбаки страдают артрозом, потому что проводят много часов в холодной воде. Так что радар и катушка серьезно облегчают ситуацию, а в остальном промысел остается таким же, как и раньше.

— Чем опасна ловля окуня?

— Рыбная ловля закрыта с середины ноября по середину января. Озеро, конечно, не море, но когда с гор начинает дуть порывистый ветер, поднимаются сильные волны. Озеро бушует, выходить на промысел действительно опасно, в такие периоды рыбаки остаются на берегу.

— Туристы могут принять участие в рыбалке?

— Рыбаки дорожат своей репутацией — перед тем как выйти на промысел, они готовят пакет документов. Рыбалка без специальных бумаг запрещена. Но у рыбаков, сотрудничающих с отелями, которые поставляют нам на кухню женевского окуня, есть особое разрешение брать с собой на борт скромную группу гостей. Так что при желании даже это возможно, если вас, конечно, не пугает морская болезнь. Это с виду Леман спокойный, но когда по нему идешь, понимаешь, что такое качка.

— Чем женевский окунь отличается от других окуней?

— Он очень маленький, филе может быть чуть шире двух сложенных пальцев. Если вам принесли большой кусок филе — это точно не женевский окунь, а, например, нильский, импортируемый из другой страны. В Северной Америке тоже любят своих окуней, но они кардинально отличаются от нашего женевского окуня. Американских даже отнесли к отдельному виду желтых окуней. Недостаток крупного окуня — костистость. Окунь из женевского озера серый с голубоватым оттенком, он сильно отличается от своих собратьев из других регионов, у него совершенно не чувствуются кости.

— Женевского окуня целенаправленно завезли в Леман или он тут жил всегда?

— Окуней любят во многих странах, скажем, в Австралию его завезли искусственно, но в Женевском озере окунь жил всегда. Наш окунь сам выбрал место, что очень важно. На Земле много озер, но ему понравился именно Леман. Рыба хорошо размножается там, где ее все устраивает — качество воды и буфет. Окунь — хищник, ему нужна свежая рыба, если у озера есть проблемы, окунь оттуда уйдет. Окунь любит пресную воду, но и в слабосоленой воде хорошо себя чувствует. Искусственно в Женевское озеро завезли креветок. И в какой-то момент они стали настоящей головной болью. Креветки в спокойной атмосфере Лемана, вдали от привычных хищников, невероятно расплодились и приобрели размеры королевских. Рыбакам приходилось выходить по нескольку раз в неделю, чтобы удержать на уровне количество все прибывающих и прибывающих ракообразных.

— Как готовят женевского окуня?

— Окунь — продукт ручного труда, его ловят дедовским способом и готовят так же, как и сто лет назад. Казалось бы,— это обычная озерная рыбка, небольшого размера, но труда нужно много. Несколько женщин оставляют свои дела, садятся и занимаются исключительно чисткой окуня. Гастрономические рестораны готовят его самыми разными способами, тем не менее есть классический рецепт "по-мельничьи", когда окуня подают на натуральном камне из озера, в тарелке, поставленной на крупную соль, декорированную дикими горными травами. Кстати, именно так мы подавали женевского окуня на саммите "восьмерки" в 2003 году.

— Что подходит окуню?

— Важно помнить, что окунь не морская рыба, его нежный вкус нужно приподнять, а не забить. Лучше брать что-то не сильно яркое, вот черемша или лимон еще входят в круг допустимых попутчиков. Совсем недавно мне пришла идея подать окуня с сидровым уксусом или яблочным соком, получилось удачное сочетание. Но в ресторанах вы чаще получите окуня, пожаренного в кляре с картофелем фри, и это тоже очень вкусно.