Гастрономия без цензуры

С непривычки может шокировать то, что блюда с итальянскими названиями и на вкус совершенно не московские

Первый номер

В новой "Остерии Нумеро Уно" на Цветном бульваре наконец-то сложился долгожданный триумвират трех итальянских поваров — шеф-повара Сальваторе Бьянка, шефа-пиццайоло Джанлука Ролла и шефа-пастайоло Джованни Пинто. Концепция, придуманная ресторатором Галиной Дувинг ("Итальянец", "У Джузеппе", "Баба Марта", "Лофт", Dissident), воплотилась в пронизанном уличным светом, энергичном и аскетичном пространстве с тесно расставленными круглыми и квадратными столами, парусиновыми складными креслами, наливными полами и открытой квадратной кухней, на которой всегда можно увидеть бритую а-ля Брюс Уиллис голову Джанлука и точно такую же блестящую макушку Джованни — склонившихся над сковородами, кастрюлями и плитами. Эта картина — совершенно не типичная для Москвы — будет повторяться и в других остериях, которые Галина Дувинг откроет в ближайшее время. При этом они не должны быть в точности схожи между собой. На Цветном главным символом миланской остерии стал старинный велосипед Bianche, в "Остерии на Белой Площади" (Osteria della Piazza Bianca) в центре внимания должна оказаться люкс-яхта Riva-- там и меню будет с большим диапазоном цен, чем на Цветном, а в Osteria della Parco в парке Горького, интегрированной в живую природу, все внимание направят на "Зеленую школу" — экоклуб для детей. Но во всех трех ресторанах непременно должны работать три итальянца: шеф-пастайоло и шеф-пиццайоло — в зале, шеф-повар — в основной кухне.

Почему Галина Дувинг так держится за эти три "И"? Да потому, что убеждена, что Москве нужна достоверная итальянская кухня, а значит, без итальянских поваров тут не обойтись. Лично я ее мнение полностью разделяю. Казалось бы, и все вокруг думают так же, но... Блюда итальянских поваров в Москве проходят очень жесткую цензуру со стороны владельцев и директоров. Чтобы готовить для русских и получать стабильный заработок, итальянцам приходится поступаться рецептурами, а иногда и всем меню. Я много раз наблюдала, как русский директор "зарубает" новые блюда итальянского шефа, объясняя это тем, что "гости не поймут". И шеф, как бы талантлив он ни был, безропотно соглашается.

Меню "Остерии Нумеро Уно" очень сильно отличается от того, что мы привыкли есть в итальянских ресторанах Москвы. Я даже больше скажу: если вы любите итальянские рестораны Аркадия Новикова или "Гинза Проджект", то, скорее всего, вам не стоит ходить в Osteria Numero Uno, потому что здесь итальянские повара не подстраиваются под московские вкусы и вас с непривычки могут шокировать рисовые шарики арранчини в хрустящей панировке с фаршем из перепелки (330 руб.), которые Сальваторе Бьянка с детства привык есть на родной Сицилии, или ризотто с кальмарами, сладким перцем и вялеными томатами (340 руб.), которое Джованни Пинто привык готовить у себя в Апулии, и уж тем более пицца "Маринара" (250 руб.) с томатами, чесноком, орегано, оливковым маслом и без всяких морепродуктов, как это заведено в Москве, потому что лигуриец Джанлука Ролла, родом из Генуи, отлично знает, как готовится в Италии настоящая "Морская" пицца.

Вообще, публика "Остерии Нумеро Уно" совершенно особая: это люди, которые по-настоящему любят и знают Италию. Или просто ненавидят любую цензуру, в том числе и гастрономическую. Которые преспокойно пользуются услугой "Пробка" за 500 рублей, принося в остерию свое вино (у ресторана пока нет алкогольной лицензии). Которые обязательно найдут в зале двух-трех приятных знакомых среди сплошь где-то когда-то виденных приятных полузнакомых. Которым не надо долго объяснять, что такое "подвешенный" кофе. Которые между пиццей "Фрутти ди Маре" (520 руб.) и пиццей с горгонзолой, шпеком и зеленой спаржей (420 руб.) стопроцентно выберут вторую. Которые, скорее всего, подойдут к открытой кухне, чтобы переброситься парой слов с поварами — не важно, по-итальянски или по-английски. А на десерт закажут канолли с рикоттой (150 руб.) вместо тирамису (150 руб.). И будут готовы к тому, что маленькое двухстраничное меню остерии раз в месяц ротируется, в том числе и за счет тех блюд, к которым ты уже привык. К счастью, такая публика в Москве уже есть, и именно она обеспечивает "Остерии Нумеро Уно" бесперебойный (да вдобавок круглосуточный!) поток гостей. Понятно, что при трех иностранных поварах и таких низких ценах ресторан может выживать только за счет большой проходимости. Опыт и интуиция помогли Галине Дувинг четко определить свою целевую группу. Ею оказался тот самый "креативный класс", который хочет свободно выбирать не только президента, но и блюда себе на обед. Вероятно, именно потому в "Остерии Уно" сложилась такая особая атмосфера — свободная, уверенная и необычайно позитивная.

От lounge — к гастробару

Tommy D теперь называет себя гастробар, дабы постепенно переориентировать своих гостей с клубной жизни на гастрономическую. И помочь ему в этом призван новый шеф Анатолий Полсачев, начинавший когда-то в "Грине", а потом на несколько лет уехавший в Европу работать и путешествовать. Европейский опыт, конечно же, пригодится молодому шефу в московской практике, но применять его он собирается крайне осмотрительно и осторожно. Потому что у коллектива Tommy D с той самой внутренней цензурой, о которой мы говорили выше, все в полном порядке. Tommy D боится гостей напугать, напрячь и разозлить, а потому, на первый взгляд, новое меню вообще не сулит никаких новшеств: карпаччо, тартары, паста, стейки, отдельное меню суси — словом, все как у всех, только без борща, зато с бургерами (так теперь шифруются в московских меню мясные и рыбные котлеты).

Но если приглядеться к блюдам Анатолия Полсачева повнимательнее, в них можно-таки найти немало прогрессивного. Например, ассорти закусок под странным названием "мясная "Тема"" представляет собой весьма оригинальный набор из телячьего мини-холодца под соусом песто, мусса из телячьей печени в миниатюрной банке, кольца помидора с домашним сыром, лепестка ростбифа с суфле из дижонской горчицы, розовой кнели, взбитой из колбасы чоризо на канапе из белого хлеба, крошечного куриного рулета с мороженым из орехов и зелени (привет "Гастроному") и уж совсем неожиданной кнели из телячьего языка, зачем-то взбитого до консистенции "детского питания", на пикантном суфле из хрена.

Впрочем, на этом робкие попытки шефа испытать себя в современной гастрономии приостанавливаются, не случайно сам он совершенно не хочет, чтобы его имя ассоциировалось с маэстро Анатолием Коммом, в чьем ресторане он начинал. Ну, тут, как говорится, хочешь не хочешь, а куриный рулет с ореховым мороженым из тарелки не выкинешь.

Еще одним заметным блюдом нового меню стала черная треска, маринованная в кориандре, кардамоне и корице, обжаренная в медовой глазури, с пюре из сельдерея (1650 руб.). Стоит также упомянуть голень ягненка, которую шеф готовит целиком почти сутки на низкой температуре в вакууме, а потом обжаривает в медовой глазури и подает с овощами и кускусом (990 руб.). И очень популярный у публики жюльен из камчатского краба (1400 руб.) с сыром эмменталь и соусом бешамель, щедро сдобренный черным трюфелем. Видимо, с помощью этого деликатесного акцента, существенно расширяющего вкусовой диапазон рядового гратена, Tommy D исподволь подготавливает публику к будущим гастрономическим открытиям.

Рейтинг

Osteria Numero Uno (****)
Tommy D (****)