Профитроль с кремом и мороженым — это и есть настоящая радость и баловство
Одна моя знакомая бабушка мне все время твердила: балуй дочку-то, неизвестно еще, как жизнь повернется. Дочь я воспитала в спартанском духе, в молодости мне казалось, что баловать неправильно. Маленького сына теперь, 20 лет спустя, балую, как могу. Та бабушка, которой давно нет в живых, оказалась права, это его не портит и не делает из него невыносимого тирана.
При сравнении обоих детей, с их огромной разницей в возрасте, оказывается, что маленьких радостей им досталось одинаковое количество, балую я их или нет. Дочь росла одновременно со мной, мы вместе катались на карусели, а еще ездили в Питер и там, в "Метрополе", лакомились теми самыми заварными булочками. Это было потрясающее пирожное, недоступное в других частях Советского Союза.
Приехав несколько лет спустя во Францию, мы поняли, что в Питере их "потерял" какой-то переживший все катаклизмы французский повар. Маленькая булочка, наполненная изнутри кремом или просто пустая, встречается в каждом французском кафе и в каждой булочной под именами "шу", "пети шу" или "шукет". Перевода нет, потому что слово "шу" дословно значит "капуста" и употребляется французами ласкательно, вроде нашего "зайчика".
В парижских булочных "шу" продают на десятки. Они без начинки, посыпаны крупным сахаром, слепленным в комочки, и напоминают не капусту, не зайца, а ежика. В ресторанах их наполняют муссами, причем не обязательно сладкими, можно сырными и просто паштетами, особенно хорошо печеночным, ведь само тесто несладкое. "Соленые" "шу" замечательно подходят к бульонам и супам. Начинка из кондитерского крема, как в "Метрополе",— распространенный сладкий вариант. Но теперь я предпочитаю варианты полегче — с лимонным или малиновым муссом.
"Шу" во Франции — круглые кулинарные кирпичики, из них делают потрясающие гастрономические сооружения. Антонин Карем, которого называли "поваром королей и королем поваров", придумал "кроканбуш" (что значит "хрустит во рту"). Это высокая пирамида из наполненных кремом "шу", приклеенных друг к другу расплавленной карамелью (отсюда и хруст). Пирамиды поражают, они — чистый праздник, с которого, как конфетти, слетают нитки карамели и легкие лепестки миндаля. Поэтому он всегда красуется на французском столе на юбилеях и свадьбах. Каждый может подойти и оторвать "шу". При этом сделать кроканбуш очень легко, особенно если он не очень высокий, а семейного размера, с небольшую вазочку. Еще одно великолепие — пирожное (или даже целый торт) под названием Saint Honore, "Святой Гонорий", в честь святого покровителя булочников и кондитеров. Еще маленьким мальчиком будущий святой заявил, что станет епископом, а бабка, которая как раз ставила в печь хлеб, ответила: "Ну да, когда моя лопата зазеленеет". И хлебная лопата у нее на глазах стала покрываться зелеными листьями. Все французские булочные 16 мая отмечают день своего покровителя. Создание из множества "шу", крема и меренги обязательно появляется в любой кондитерской витрине неожиданно для прохожих, которые, конечно, ни про какого святого покровителя не помнят.
Эклеры — ближайшие родственники "шу", они тоже из заварного теста. Но главное создание из "шу" — это профитроли. Невесомые шарики с ванильным мороженым, политые раскаленным шоколадным соусом. У них есть семейное качество, объединяющее всех "шу",— выглядит сложно, парадно и празднично, а на самом деле делается за две минуты. За это профитроли любят повара — шарики у них выпечены заранее, остается только наполнить мороженым и полить шоколадом. Мы любим их за другое — за обжигающее сочетание льда и пламени, за красоту и вечный праздник. С переводом тут тоже все в порядке. Профитроли и означают легкий пустой хлебец, который когда-то выпекали в золе, а потом наполняли "маленькими радостями" — всякой деликатной и нежной вкуснотой, вроде мозгов, зобной железы теленка или петушиных гребешков. Муссов тогда еще делать не умели.
Выпекать шарики для профитролей быстро и весело. Заварное тесто — само по себе сюрприз и чудо, его раздувает изнутри исключительно собственный жар. Масло и воду быстро разводим на огне и кипятим, добавив щепотку соли. Потом разом добавляем туда всю муку и начинаем энергично мешать лопаткой на сильном огне. Смысл в том, чтобы тесто подсохло, поэтому огонь уменьшать не нужно, а на всякий случай, чтобы не пригорело, лучше взять кастрюлю с толстым дном. Тесто постепенно собирается вокруг лопатки шаром, это значит, что его можно снимать. Теперь перекладываем его в холодную миску и начинаем вмешивать яйца — одно за другим, пока оно не потянется за лопаткой. Теперь из пекарского шприца или просто ложкой надо выложить на противень, простеленный пекарской бумагой, ровные плюшки. Ставим их на 200 градусов примерно на полчаса или чуть меньше. Шарики должны получиться золотистыми, а не коричневыми. И тогда можно выключить духовку, чуть ее открыть и оставить до полного охлаждения, чтобы не осели. Остальное — проще простого. Шарики разрезаем и заполняем ванильным мороженым, шоколадную плитку расплавляем со сливками. Поливаем уже прямо за столом — для полного сюрприза и торжества кулинарной красоты. Вот тут-то и можно начать баловать не только детей, но и себя профитролями, маленькими радостями. Они все равно запомнятся лучше, чем большие. А та самая бабушка советовала и другое: "Ты и для себя немного поживи, жизнь-то быстро пролетит".