О популярном французском печенье рассказывает шеф-кондитер Vogue Cafe Марина Носова. Беседовала Анна Карманова
Когда вы познакомились с "макарон"?
Это было в 2002-м году, когда в Москву их впервые привез знаменитый французский кондитер Пьер Эрмэ. Его "макарон" были большими и только одного вида — малиновые с шоколадом. Самому рецепту сладких "макарон" уже очень много лет, их любят во все мире, но особенно — во Франции и Италии. Там выстроены многочисленные цеха по производству этих разноцветных печений.
Из чего состоит классический "макарон"?
Из основы, которую делают по устоявшимся правилам, и начинки, состав которой ограничивается уже только вашей фантазией. Начнем с основы. Нам понадобится миндальная и сахарная пудра, которую мы аккуратно перетираем или совместно просеиваем через сито — чтобы структура смеси была однородной, без комочков. Затем яичный белок делим на две части, в одну добавляем пищевой краситель и вмешиваем в смесь пудры. Другую часть белка взбиваем с теплым сахарным сиропом до охлаждения и тоже смешиваем с мукой и белком. Что здесь важно: ни в коем случае нельзя перебить белок, не то он осадит нам тесто. И при смешивании двух частей теста — мучной и белковой — важно долго их не взбивать. Все делаем быстро: смешали, помешали — и в кондитерский мешок. А оттуда выдавливаем на силиконовый лист для запекания.
Чем красят "макарон"?
Мы используем пищевые красители. Чего их бояться? Основа для "макарон" всегда сладкая — ни миндаль, ни сахар тут ничем не разбавишь, не заменишь... Поэтому лучше заранее представлять себе цвет сладкой начинки, и уже при добавлении красителя в основу представлять цвет готового "макарон". У меня комбинаций очень много. Классика — красная основа и шоколадная начинка — малиновый "макарон" с шоколадом. Я придумала делать "макарон" с белым шоколадом и имбирем. К апельсиновой начинке, понятно, пойдет основа в оранжевых тонах. Фисташковый "макарон" — коржик чайного цвета. В общем, наконец-то можно почувствовать себя художником. И еще кое-что: "макарон" будут намного веселее, если мы используем не один, а хотя бы два цвета. Я имею в виду не смешать краски в рамках одного кондитерского мешка, а "склеить" тесто разных цветов при формовке коржика для одного "макарон".
Раньше "макарон" были большие, теперь новый стандарт?
Размер значения не имеет, абсолютно никакого.
Состав теста для "макарон" напоминает безе, но ведь это не оно?
Это правда. По составу вроде миндальные безе, а по способу приготовления, по структуре — настоящее печенье.
Сколько по времени нужно выпекать основу?
Стоп-стоп. Мы не сказали о главном секрете. После выдавливания теста на силиконовый лист "макарон" должны как минимум час отлежаться. Не сделаем этого — и наш десерт потрескается, развалится уже в духовке.
А что с ним за этот час происходит? Он уменьшается, оседает?
Не в этом дело. На поверхности теста за час образуется твердая и ровная корочка, которая будет держать "макарон" в тонусе и в духовом шкафу, и после. Выпекать надо 7-9 минут при температуре 180 градусов...
А как с течением времени менялась начинка для "макарон"?
Мы уже упоминали малину с шоколадом. Потом был период — я сейчас про московский опыт говорю — был период начинок на основе масляного крема, когда яйцо взбивали с сахарным сиропом и смешивали со взбитым сливочным маслом. Сейчас мне и с этим работать неинтересно. Вернулась к шоколаду, кое-что доработала, получилось очень любопытно.
С каким шоколадом вы работаете?
И с черным, и с белым. А если вы про происхождение — то с французским и бельгийским.
С чем сочетается белый шоколад в начинке для "макарон"?
Например, с черным инжиром. Бросаем спелый мытый инжир прямо с кожурой в блендер, пробиваем. Увариваем пару часов для усиления вкуса, добавляем пектин с сахаром в пропорции 1:20, выливаем это в пюре и снова провариваем минут 15. После чего выливаем горячее пюре на мелко порубленный ножом белый шоколад, чтобы растопить его. Добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры и оставляем в холодильнике до тех пор, пока консистенция не станет желеобразной. Наконец, склеиваем начинкой коржики "макарон", которые лучше покрасить двумя цветами: красным и синим. Еще удачно с белым шоколадом в начинке сочетается манго...
А соленые, острые "макарон" в принципе бывают?
Немного соли, мака, кокосовой стружки, орехов можно с оглядкой на начинку добавить в основу, когда она отстаивается перед выпеканием. Начинка может быть, к примеру, трюфельная. Но я бы, пожалуй, подогрела сливки, растопила в них мелко порубленный черный шоколад, сливочное масло — и добавила бы туда по вкусу уксус бальзамико. По-моему, так интереснее...