Ноев "Понтон"
Очередной новый проект от "Гинза Проджект" размером, кажется, превосходит все предыдущие. С учетом летних площадок, трехпалубный теплоход, он же "Понтон", может вместить более 400 гостей. Согласитесь, это уже масштаб не ресторана, а Ноева ковчега. Кстати, раньше на месте "Понтона" располагался сгоревший ресторан "Викинг", который осваивал свои площади преимущественно за счет банкетов. Но "Понтон" пошел дальше: он решил охватить максимум клиентов с помощью универсального меню a la carte, в котором "каждой твари найдется по паре", точнее, каждый клиент найдет то, что ему хочется.
Роль Ноя в этом смелом проекте оказалась возложена на испанского шефа Адриана Кетгласа, который ставил кухню и разработал авторскую страницу меню. Выбор, казалось бы странный: ну не кетгласское это дело — курировать "фабрику-кухню" на 400 человек. Шеф-повару такого класса, как он, больше пристало кудесничать на кухне крошечного Grand Cru на Бронной, проводя беспрецедентные для Москвы эксперименты над монохромными деликатесами, или хотя бы готовить авторские блюда pret-a-porter для оранжерейного по составу соучредителей "The Сад". Не хотелось бы проводить параллели с золотой рыбкой на посылках у ненасытной старухи и уж тем более с китайской вазой, используемой для заколачивания гвоздей, хотя где-то на периферии сознания они все же возникают. Но давайте посмотрим на ситуацию с другой стороны. Если бы в проекте "Понтон" не появилась фигура уровня Кетгласа, это был бы всего лишь очередной клон "московского городского кафе", декорированного в стиле "Гинзы" ее ведущим дизайнером Верой Татариновой "дачной" мебелью и живой зеленью, но увеличенный до циклопических размеров. А персона Кетгласа вкупе с уникальным видом на Москву-реку сразу придает "Понтону" некую особость и заставляет приглядеться к нему повнимательнее. Очевидно, что bellevue и наличие двух просторных летних площадок на воде (на которых, ко всему прочему, будет работать мангал) без труда обеспечит "Понтону" искомый приток гостей на летнее время. И на этот период раздела "гриль" в меню будет вполне достаточно. Во все остальные сезоны меню должно предугадывать все запросы гостей с помощью целого веера предложений — того же гриля, грузинского раздела от шеф-повара "Тинатин" Майи Пацация, в котором есть весь "гамарджобский" набор — от сациви (510 руб.) и харчо (460 руб.) до хачапури (370 руб.), хинкали (110 руб.) и чурчхелы (430 руб.); японского раздела, который "ставили" сусисты из соседнего "Сумосан"; русского раздела, охватывающего всю палитру советских гастрономических пристрастий — от оливье с курицей (380 руб.) и холодца (340 руб.) до борща (450 руб.), котлет с пюре (410 руб.) и бефстроганова (610 руб.), и караоке на самой нижней палубе со сценой, бэк-вокалом и 100 зрителями в зале.
Ну а теперь вернемся к первому разделу меню, который, собственно, и разрабатывал Адриан Кетглас. Кстати, справедливости ради надо сказать, что к русскому разделу он тоже приложил руку — так, например, борщ готовится с жаренными на гриле томатами-черри и подается в сопровождении гигантской деревянной доски, до краев заваленной салом, бородинским хлебом и зеленым луком. Не думаю, что кто-то из гостей съедает этот щедрый "комплимент" до конца, но общей гастрономической направленности "Понтона" он соответствует полностью. Порции здесь очень большие, и Адриан Кетглас со свойственной ему стилистической чуткостью всячески старается это подчеркнуть. Просто, много, вкусно — вот три ключевых слова, которые он использует в разговоре о своем меню. К этом можно добавить еще одно определение — элегантно. Такого профессионала, как Кетглас, невозможно заставить готовить проще, чем он привык. У него слишком высокая планка, чтобы подавать котлеты и селедку "а-ля рюс" по русскому же лекалу. Поэтому в меню "Понтона" без труда можно выискать и распознать блюда, осененные его легкой рукой, будь то селедочный салат с фенхелем, зеленым яблоком и бородинским хлебом (420 руб.), тартар из говядины с сыром манчего и мандариновым маслом (710 руб.), тыквенный крем-суп с шариками из морсильи (320 руб.), легчайшая паэлья с дарами моря (560 руб.) или элегантная говяжья вырезка с фрикасе из грибов и молодого картофеля, шпинатом и облепиховым маслом (1050 руб.). Ну и, конечно, нельзя не отметить присутствие в десертном разделе фирменной лазаньи из ананаса с дразнящим привкусом имбиря (520 руб.) — этого маленького шедевра от Адриана Кетгласа, увековеченного в меню и "The Сад" и Grand Cru. На мой взгляд, весь этот Ноев "Понтон" стоило спустить на воду только для того, чтобы уберечь и сохранить в Москве этот гениальный в своей простоте авторский десерт, впорхнувший в перегруженное меню "Понтона" белым голубем с вестью о грядущем гастрономическом возрождении.
El Asado
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Танго — и все
Названный в честь аргентинского жареного мяса, El Asado именует себя также рестораном "танго & гриль". Причем танго стоит на первом месте. Автор проекта Ирина Королева решила сделать ставку именно на танцевальную программу и воссоздать аутентичную атмосферу аргентинских заведений, где люди каждодневно собираются, чтобы поужинать и потанцевать. Лично я, к великому своему сожалению, не была в Аргентине и не видела воочию, как работают подобного рода рестораны-клубы, зато хорошо помню аналогичное заведение в Барселоне, куда зазвал меня на ужин каталонский коллега лет пятнадцать тому назад. Действительно, еда там занимала отнюдь не главное место, так что я вообще не помню, что пробовала, зато картина с танцующими посреди зала парами, среди которых стариков было явно больше, чем молодежи, до сих пор стоит перед глазами, как незабываемые кадры из фильма "Бал" Этторе Сколы. Явку на вторничные милонги в "Эль Асадо" обеспечивают, конечно же, не пенсионеры и студенты из близлежащих кварталов, как это принято в Аргентине или Испании, а танцевальные пары из тематических клубов — их собирается до 20-30 человек. Конечно, в подобном подходе к делу есть некоторая искусственность, а как иначе? Мечту Ирины Королевой воссоздать атмосферу знойного Буэнос-Айреса в центре Москвы по соседству с масштабной стройкой иначе как утопической не назовешь. Чтобы зазвать обычных жителей Москвы на вечерние танцы, нужно для начала перестроить всю социальную систему, а потом дождаться, чтобы вслед за ней обновился и менталитет. А пока приходится довольствоваться неким эрзацем, домысливая и дочувствуя атмосферу подлинных латинских вечеринок в меру своего личного опыта и воображения. Так что по части танго к создателям "Эль Асадо" — никаких претензий, с тем же успехом можно было бы требовать психологической достоверности от энтузиастов-аргентинцев, открывших русскую пельменную в центре Буэнос-Айреса. Другое дело — кухня. Здесь у "Эль Асадо" было куда больше ресурсов — от привлечения аргентинского шефа до создания аутентичного меню. Однако "гриль" отчего-то оказался столь же приблизительным, как и "танго". Шефом-консультантом в ресторан пригласили итальянца Донато Де Сантиса, который уже 11 лет работает в Буэнос-Айресе, но и ему, увы, не удалось разжечь в сердцах русских поваров страсть и жар аргентинского гриля. Подаваемые в El Asado аргентинские говяжьи ребра (1050 руб.), вырезка ломо (1400 руб.) и рибай (1550 руб.) кажутся бледной копией настоящих латиноамериканских стейков. О салате "Вальдес" из сельдерея, голубого сыра и зеленых листьев (400 руб.) и "жюльене" из креветок (420 руб.) я лучше вовсе умолчу. Так что если и стоит заглянуть в "Эль Асадо" на милонгу, чтобы зарядиться духом страстного аргентинского танго, лучше ограничиться бокалом Malbec Finca La Linda (290 руб.) и дешевой сигарой.
Рейтинг
"Понтон" (****)
El Asado (***)