Редукционная политика
Кухня озабочена идеей вкусового баланса примерно так же, как архитектура пропорциями золотого сечения. И то и другое — религиозно завораживающие сюжеты, профессиональная точка "джи", место звенящей полноты, где человек встречается с божественным промыслом.
В гастрономии апофеозом отношений "творец-ремесленник" является вино. Ключевой предмет христианской литургии — неудивительно, что и процесс его изготовления носит литургический характер. В еде много построено на пресуществлении: было одно, стало другое, но в случае с вином элемент чудесного зашкаливает.
Собственно, как делается вино? Взрослые люди подрезают лозы, охотятся за мошкой, срывают гроздья, давят из них сок, заливают его в бочки — и ждут чуда. Рутина, обыденность одних операций с черной дырой пресуществления. Про которое тоже практически все понятно, все может быть разложено на формулы, но фокус в том, что результат не зависит прямо от вводных, от этих формул. То есть зависит, но опосредованно. А от чего он зависит на самом деле, точнее всего сформулировал Венедикт Ерофеев: "Не знаю, но есть".
Особый, надмирный статус вина, его пороговая, пресуществляющая роль,— оно не только часть евхаристии, вино выводит человека в состояние иного и за пределами солеи и прочих красивых греко-латинских слов из арсенала храмовой архитектуры: достаточно выпить хотя бы две бутылки.
Вино — живой организм. В буквальном смысле слова, потому чудо вкусового баланса, которое оно демонстрирует, еще более поразительно. Даже лучшие люди чаще всего имеют хоть какой-то изъян. Лучшие вина лишены этого качества.
Еда в начальном, да и в конечном счете, всегда состоит из продуктов. Качество того, что попадает на плиту, переносится на качество того, что попадает на тарелку. Если только повар не испортит продукты за время этого пути.
Уникальный вкусовой и ароматический дар вина, разумеется, не мог остаться на обочине кулинарии.
Лучшие соусы делаются с вином, и в процессе приготовления вино в 99% случаев подвергается редукции, то есть вывариванию, выпариванию, уменьшению в объеме. Выпариваясь, теряя объем, вино, с одной стороны, лишается алкоголя, летучие пары которого покидают кастрюльку первыми, с другой — вкусовые и ароматические компоненты, наоборот, концентрируются, уплотняются, и с ними происходит метаморфоза. Вот, например, ключевое свойство белого сухого вина — его кислотность. Но по мере редуцирования свойство это исчезает, заменяясь сладостью. Ключевое свойство красного сухого вина — танинность — возрастает в процессе редукции. И, скажем, богатые танинами вина Прованса или Лангедока после вываривания начинают в соусе горчить.
Редуцируясь, вино опрощается, усложняя среду, в которую попадает. В этом смысле добавление вина в еду сродни хождению интеллигенции в народ. Но, как и в народничестве, тут важен градус опрощения. Лев Толстой за плугом — это все-таки перебор. Такой же перебор — использование в кулинарии благородных вин, шамбертенов или тридцатилетних сотернов. Кулинарное вино должно иметь ясные и четкие характеристики. Оно должно быть сбалансированным, достаточно фруктовым, полнотелым, но без экстремумов. Более того, даже некоторая разбалансировка по характеристикам может пойти кулинарному вину на пользу, поскольку в процессе редукции оно как раз и обретет пресловутый баланс.
Также важен вопрос количества и степени редукции. Тут есть несколько подходов, и их можно проследить на примере классического блюда европейской кухни — "муль мариньер", сваренных с вином мидий. Во французском городке Нант я как-то ел мидии, технология приготовления которых заключалась в том, что в вине слегка вываривался лук-шалот, после чего туда добавлялись очищенные мидии. Мидиям надо примерно три, ну, может быть, пять минут для того, чтобы полностью приготовиться. Свидетельством готовности свежих мидий, как известно, являются открытые створки. За три, даже за пять минут вино успевает набрать аромат моллюсков, перемешать его со вкусом шалота, но до конца не расстается с собственными родовыми чертами. Поэтому нантский соус для мидий, на мой вкус, был слишком винный, там даже оставалось чуть-чуть алкоголя и уровень кислоты практически соответствовал начальному — немудрено: местные вина, в основном из долины Луары, обладают повышенной кислотностью.
Британский шеф Том Айкенс придерживается похожего на нантский подход, но он закругляет яркий винный вкус в конце, процедив бульон и вбивая в него сливочное масло.
Немногим севернее Нанта — в Нормандии, в городке Трувиль, я сталкивался с гибридом двух этих методов. Там мидии варились в большом количестве белого вина, после чего бульон процеживался, заправлялся жирными сливками и уваривался до густоты — примерно на две трети от первоначального объема. Алкоголь за это время испаряется полностью.
Но, на мой вкус, этот соус получается слишком сливочным.
Проблему тела, базы соуса можно решить просто. И я поступаю следующим образом.
Во вместительном сотейнике выпаривается до состояния сиропа белое вино вместе с мелко нарезанными овощами — луком, чесноком и сельдереем. От половины стакана вина в смысле количества не остается практически ничего. Это полностью редуцированное вино заливается горячим куриным бульоном и приправляется перцем — соли не надо, в мидиях содержится достаточное количество соли, чтобы просолить бульон,— сначала небольшим количеством, чтобы содержимое сотейника закипело пеной, а потом всем остальным бульоном и жирными сливками. Интенсивное это кипение стремительно распределяет вкус редуцированного вина и овощей по всему бульону. Куриный бульон обладает полезным свойством соединять элементы, практически не вмешиваясь в содержательную часть. Поэтому рыбные блюда с куриным бульоном остаются рыбными, а не становятся куриными. Содержимое сотейника варится до тех пор, пока не уменьшится примерно на четверть. В кипящий бульон высыпаются очищенные мидии, варятся до тех пор, пока не откроются створки. Тогда мидии можно заправить рубленой петрушкой и подавать.
Соус в таком случае, как правило, получается достаточно густым, чтобы не было нужды уваривать его дополнительно. И с балансом у него все хорошо. А если он кажется сладковатым, можно добавить перед подачей несколько капель вина, чтобы освежить винный аромат.
Кстати говоря, эти винные мидии лучше всего подавать с пивом — сладковатым бельгийским и британскими элями. В пиве, конечно, куда меньше сверхъестественного блеска, но, в конце концов, принять стакан пива — не значит отвергнуть бога.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"