Припасть к корюшке

На прошлой неделе в Петербурге принялись наконец торговать невской корюшкой. Эта рыбка — городской символ, по значению не уступающий белым ночам. Нерест корюшки — наступление весны

Лев Лурье, историк, Санкт-Петербург

Исторически петербургский стол отличался от московского разве что большей ориентацией на импорт и европейские (прежде всего немецкие) вкусы. Весной, с открытием навигации, люди светские объедались привезенными из Франции устрицами. Москва ориентировалась больше на свежую рыбу с Волги, Питер — на Неву и Балтику. В ресторанное и великосветское меню входили балтийский лосось и ладожский сом, жареные и маринованные миноги, консервированные рижские шпроты, ревельские кильки. Сейчас многие особенности петербургской кухни исчезли, нивелировались. Осталась корюшка.

Пролетарская рыбка

У каждого американского штата помимо флага, герба и гимна имеются официальное прозвище, девиз, тотемные дерево, цветок, животное. Скажем, штат Нью-Йорк — имперский штат, девиз — "Всегда вперед!", цветок — роза, дерево — сахарный клен, животное — синяя птица (есть у них такая), официальная песня "Я люблю Нью-Йорк".

В субъекте Федерации Санкт-Петербург есть герб и флаг, позаимствованные у дореволюционной Петербургской губернии, полуофициальный "Гимн великому городу". Ни цветка (одуванчик? настурция? кактус "Царица ночи" из Ботанического сада?), ни дерева (липа? тополь? дуб Петра Великого?). С девизом тоже непонятно (варианты — "Питер бока повытер", "Город над вольной Невой", "Зенит — чемпион!"). Но вот на роль питерского символа в животном мире претендент один — Osmerus eperlanus — корюшка обыкновенная.

Впрочем, как и белые ночи, которые празднуют только в Петербурге (а могли бы и в Мурманске, Осло, Рейкьявике), корюшка — бренд присвоенный. Водится она и на Дальнем Востоке, и на Онеге, и в Белом море. Но сверхценность приобрела именно в Питере.

Мы любим наш тотем, каждую весну его ловим и едим. Вдумываясь в историческую символику небольшой рыбки из отряда лососевых, приходишь к выводу — это божье создание символизирует не исторический Петербург, скорее, Ленинград. Довольно пролетарская рыбка.

Только наивный провинциальный городничий из "Ревизора" представляет себе столицу как город, где он, будучи большим начальником, станет есть эту рыбу: "Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечет, когда начнешь есть". Не знали эту рыбицу ни в свете, ни в гвардии. Севрюга, стерлядь, в крайнем случае налим или карп — вот рыбная перемена за аристократическим столом.

Корюшку, ряпушку и миногу ловили на невском взморье рыбаки-отходники, приходившие в Петербург из Осташковского уезда Тверской губернии, с озера Селигер. В Петербурге их кликали "осташами". Как правило, осташи делили занятие рыбацким промыслом между Селигером и Невой: лето проводили в родных местах, а с конца октября до начала весны (а иногда и вплоть до июня) промышляли в Петербурге или Кронштадте. Зимой рыбу ловили так: "Начиная от Галерной гавани и сплошь до Кронштадта, на взморье там и сям пробиты проруби для спуска рыболовных снастей,— рассказывал писатель и краевед Анатолий Бахтиаров.— Отправляясь осматривать рыболовные снасти, рыбаки берут с собою холщовые шатры для защиты себя от холодного морского ветра. Поставив походный шатер около проруби, рыбак становится с подветренной стороны, вытаскивает рыболовную снасть и выбирает из нее попавшуюся рыбу".

Когда река вскрывалась, осташи работали на тонях. "Рыбацкая тоня представляет собой избушку, воздвигнутую на отмели: во избежание наводнения она высоко подымается на столбах над поверхностью воды,— продолжает Бахтиаров.— Рыба ловится "мотнею" сажен 300 длины и 3-4 ширины, смотря по глубине моря. Закинутая мотня опускается в море стеною от поверхности воды вплоть до дна. Мотню с обеих сторон тянут на берег при помощи ворота, который приводится в движение поденщиками. Когда закинут невод, поденщики медленно вертят ворот, ходя по кругу "в ногу" и понурив головы". За раз вытягивали по 50 пудов рыбы (800 килограммов). Всего же за путину невские рыбаки добывали примерно 200 тысяч пудов корюшки

Корюшкой и ряпушкой торговали с лотков разносчики, покупавшие ее рано утром у оптовиков на рыбной бирже, что существовала на Фонтанке у Семеновского моста. Десяток рыбок продавался с лотка за 3-8 копеек. Цена смехотворная, любой жалкий поденщик зарабатывал в столице за день минимум полтинник.

Ближайший родственник корюшки снеток ловился на Псковском и Чудском озере и на Ильмене. Снетков сушили, грузили в корзины и доставляли на санях в Петербург. Особый спрос на снетков был в Великий пост. Вообще же эта микроскопическая рыбка заменяла петербургскому простонародью семечки, которых столица не знала до февраля 1917 года, когда призванные из Малороссии и с Кубани солдаты Петроградского гарнизона усеяли лузгой тротуары Невского проспекта.

Корюшка и снеток — рыбки петербургских окраин. Их не знали французы — повара "Кюба", "Донона", "Бореля", "Констана" и других "гвардейских" ресторанов. Корюшка — для тех, кто ходит не с парадного, а с черного хода: горничных, кухарок, дворовых мужиков. Как вспоминала Ахматова, "на черной лестнице пахло жженым кофе, постным маслом на Масленицу, корюшкой весной и всегда кошками".

Снеток и корюшка — Пески, Выборгская сторона, трущобы у Сенной площади: там ее вкус знали хорошо.

Ленинградский деликатес

Золотое время корюшки пришло с военным коммунизмом, когда Петроград натурально вымирал от голода, в отличие от окруженной сельщиной Москвы или провинциальных городов, где свинки и коровки на подворьях не переводились никогда.

Выяснилось — рыбка естественное богатство столицы, ставшей провинцией, ежегодно возобновляющийся пищевой ресурс. В суровые времена фабрик-кухонь, заводских столовых, карточек и дефицита эта рыбка вносила в ленинградский стол неожиданное разнообразие, а ее, не зависящий от идеологии, ежегодный нерест свидетельствовал о том, что не вся природа еще покорена плановыми органами.

Сложность заключалась в том, что до 1940 года граница с Финляндией проходила рядом с Сестрорецком, да и Ладога считалась пограничной зоной. Появление здесь рыбака на ялик, или передвижение по льду категорически запрещалось. На удочку корюшку ловили только в Неве.

В блокаду корюшка не могла спасти горожан. Люди ослабли настолько, что им не хватало сил на подледный лов. А та, что ловили специальные артели, шла на питание "трудящихся Смольного". Весной 1942 года (в городе в день умирает по 7 тысяч человек) партийный работник Николай Рабковский отдыхает на Карельском перешейке в Мельничном ручье, рядом с дачей Жданова: "Питание здесь словно в мирное время: разнообразное, вкусное, высококачественное. Каждый день мясное — баранина, ветчина, кура, гусь, индюшка, колбаса; рыбное — лещ, салака, корюшка, и жареная, и отварная, и заливная".

Только после войны, в 1950-е, ежегодное появление лотков с корюшкой стало местным календарным праздником (как 7 ноября, белые ночи и отправка детей в пионерские лагеря). Появление корюшки — приход весны.

Корюшка становится фирменной маркой Ленинграда, как в других местах — торт "Киевский", грузинские вина или куйбышевские шоколадные конфеты. Банку маринованной корюшки, наряду с тортом "Невский сувенир" из домовой кухни "Метрополя", "Ленинградским набором" птифуров из кулинарии "Севера", "Беломором" фабрики Урицкого, везли с собою из Ленинграда командировочные.

С послевоенного времени рыболов-любитель с коробом для подводного лова становится важным городским персонажем. Эти люди заполняют электрички на Зеленогорск и Петрокрепость, а в последнее время выезжают на машинах на лед. Рыба — глубоководная, ловится лучше всего на глубине 30-40 метров, далеко от берега. Главные места лова — район бывших фортов Красная горка и Серая лошадь на южном побережье Финского залива и от кронштадтский дамбы до Приморска — на северном. Корюшку ловят и на Ладоге, особенно в устьях Волхова и Свири.

"Корюшатники" делятся на утренних и вечерних — рыба ловится лучше всего на рассвете и на закате. Когда с рыбалки возвращаются с 5 килограммами корюшки, считают, повезло.

Охота на корюшку — занятие небезопасное. По льду уходят далеко, иногда километров на пять от берега. Лучший лов — в марте, апреле, когда ледовый покров начинает таять. Знаком весны в Петербурге становятся сообщения о том, как МЧС спасло рыбаков с очередной оторвавшейся льдины. И на этой льдине — сантехники, банкиры, искусствоведы из "Эрмитажа". Здесь становятся друзьями на всю жизнь.

В начале 1990-х мои приятели долго не могли решить вопрос по обустройству своего участка на Карельском перешейке. В конце концов разузнали: помочь им может только вдова недавно убитого известного всему городу бандита. Нашли общие связи, созвонились с помощником вдовы, рандеву назначили на 21-м километре Приморского шоссе. В назначенном месте их встретили люди крепкого сложения, повели по льду. Шли, и шли, и шли так, что в конце концов стало приятелям не по себе. Наконец увидели становище: четыре джипа своими багажниками окружили маленький пятачок. Перед лункой сидела матрона с удочкой, рядом — короб со свежей корюшкой. Бандитская вдова недовольно оторвалась от лунки, ей подали телефон: вопрос решился в районной администрации, и рыбачка, быстро распрощавшись, стала снова следить за поклевкой.

В подледной ловле есть несколько специфических прелестей, идеально ложащихся на местный петербургский нрав. Сравните московский, не будем говорить уже о киевском, вагон трамвая с питерским. У них ровный гул голосов, люди не стесняются друг друга, реплика, брошенная в воздух, тут же подхватывается, молодежь балагурит, старушки обсуждают цены и болезни. В Петербурге — настороженное молчание, взгляд избегает взгляда, случайное прикосновение — удар электрического тока. Громкий разговор встречает всеобщее молчаливое осуждение. Даже главные местные питейные заведения, рюмочные, наполнены одиночками, не вступающими в контакт с собутыльниками. Подледный лов — человек на льду, наедине с лункой под хмурым балтийским небом. Пример отчуждения и одиночества.

Петербуржец с риском для жизни рыбачит где-нибудь на Ладоге или в Комарове, зная — любой риск и похмелье будут оправданы в глазах жены и детей сковородой с тесно уложенными, спинкой друг к другу рыбешками.

Этот симбиоз рыбы и города — лучшая память о Ленинграде. За 65 лет существования он оставил не так уж много достойных материальных памятников. Но Ленинград был, мы в нем выросли и прожили более или менее счастливые годы. И каждая весна отмечена в памяти запахом свежего огурца от лотков со свежей рыбой.