"Настоящее знакомство с новой страной начинается с ее кухни"

В 1996 году паназиатская кухня вдохновила основателя Buddha-bar Раймона Визана открыть первый экзотический ресторан в Париже. Со временем из того заведения выросла целая сеть, рестораны которой находятся в главных городах мира. О паназиатской кухне Марине Гладкой рассказал бренд-шеф мировой сети ресторанов Buddha-bar Эрик Русельер.

— Buddha-bar сразу было решено сделать паназиатским?

— Раймон Визан не был поваром, он не стоял на кухне, но четко понимал, каким должно быть блюдо, потому что был человеком со вкусом. Он много путешествовал, привозил гастрономические находки и немного их менял. Например, если где-то на другом конце земли отлично готовят какой-то овощ, почему бы не перенять эти знания? Так мы с удовольствием начали по-новому готовить зеленый горошек. Попробовали, поняли, что хруст ему невероятно идет, утвердили — и вот он уже в меню. Предложения Раймона Визана всегда попадали в точку, он мог соединять разные техники приготовления в любимом азиатском стиле, и результат получался великолепным. Рождался европейский фьюжн с азиатским фундаментом, новая кухня, богатая и любопытная. Раймона Визана нет с нами уже два года, его никто не заменит, он чувствовал, как сделать заведение интересным, завораживающим, чтобы сюда приходили слушать музыку, получать удовольствие от кухни, чтобы это было особенное место. С ним было очень интересно работать, хотя это даже трудно назвать работой: мы просто делали то, что нам очень нравится, и самое приятное — наши идеи полностью совпадали. Визан мечтал, и вместе мы воплощали его мечты, поэтому Buddha-bar был и остается местом, где нужно делиться привезенными впечатлениями.

— А откуда вы привозите идеи?

— Еще в детстве я понял, что самое интересное и приятное занятие для меня — накапливать впечатления от встречи с другими культурами. Настоящее знакомство с новой страной начинается с ее кухни. Часто я гостил на ферме у бабушки с дедушкой, там работали люди из многих стран мира. Меня поражало, когда они вместе садились обедать. Совершенно разные люди просто ставили свои блюда на стол и щедро делились друг с другом в простоте сердца, эта простота навсегда осталась в моей душе. В новой стране ты копишь свой личный багаж, знания, которые впитываешь с воздухом и витаминами,— заметьте, не на скучных лекциях, а получая удовольствие. Пока все мои друзья копили деньги, чтобы купить автомобиль, я путешествовал, собирал сокровища знаний, переезжая из страны в страну. Машину, к слову, я купил только два года назад. Свою одиннадцатилетнюю дочь я тоже приучил путешествовать, со своими приоритетами она уже определилась. Кухня скажет о стране больше, чем талмуд по истории, без нее нельзя понять народ. Не поел — не понял, где был, и, собственно, зачем тогда путешествовать?

— Что именно может сказать кухня?

— Например, с кем страна воевала, сотрудничала, находилась в близких отношениях. Стоит взять в руки меню, находясь в Британии, где очень любят карри, или во Франции, где с удовольствием готовят кускус,— и тут же вспомнишь мировую историю, даже если забыл. Карри напомнит, почему Британию называли страной, над которой не заходит солнце, а съеденный во Франции марокканский кускус освежит все африканские истории прошлого века. На бумаге можно что-то скрыть, переписать ход событий, на кухне все по-другому, она честнее. Кухня всегда связана с политикой, если где-то там далеко от кастрюль и сковородок подписать документ об интеграции азиатских стран, как тут же на столах появляются новые блюда.

— Паназиатская кухня тоже результат политических событий?

— Да. Многие думают, что паназиатское направление в кухне — дань нынешней моде, что оно появилось недавно. На самом деле — паназиатство — целое идейно-политическое течение времен японского императора Сева. Именно в период Второй мировой войны расцвела паназиатская кухня. Япония объединила вокруг себя соседние государства, и пока политики выясняли отношения и противились британскому и американскому влиянию, азиатские повара на кухне вовсю готовили новые блюда. Они экспериментировали, с удовольствием выбирали лучшее из нового, соединяли с любимыми старыми рецептами, в итоге получили отличный азиатский фьюжн. Так что кухня, как ни крути, зеркало исторических событий, целая карта, только гастрономическая.

— На чем базируется паназиатская кухня?

— В основе — микс японских, китайских и всех остальных восточных кулинарных традиций. У каждого повара есть своя формула, своя палитра. Идея рождается в голове, все, что нужно сделать,— прорисовать детали. Они зависят от настроения: хочешь, пиши широко и щедро, хочешь тонким пером или тушью, как это делал Китагава Утамаро. Важно поймать настроение, у каждого художника оно свое. Мне повезло, еще в детстве я понял, что такое контраст, мой отец родился и вырос в Алжире, чья кухня насыщена ароматом корицы, вкусом меда. А мама сторонница типичной французской кухни, хорошо описанной Франсуа Рабле.

— В зависимости от региона кухня Buddha-bar меняется?

— Блюда всегда остаются в рамках паназиатской кухни. Если мы откроем Buddha-bar в Нью-Дели, а планы такие есть, конечно, кухня будет с индийским влиянием. Если пройтись по уже существующим заведениям, то в Дубае блюда чуть слаще, с пряностями, а самые острые блюда, например, тайский салат из телятины,— в Бангкоке, зато в парижском Buddha-bar средняя острота, все-таки это Европа. В меню обязательно есть неизменные от страны к стране базовые блюда. Где бы вы ни были, везде съедите салат с курицей или салат с тунцом, тартар из тунца и телятину теппан-яки — они повсюду абсолютно одинаковые, можете проверить. Интересно, что в каждой стране свой язык, а я должен объяснить поварам, что и как приготовить. Поэтому я просто печатаю пошаговую съемку приготовления блюда и просто обхожусь картинками — это работает.