Женщине место на кухне

Ресторан Элен Дарроз открывается в Москве этой осенью в бывшем особняке князей Волконских на Малой Никитской. Здесь бизнесмен Рафаэль Папян, владелец ювелирно-часового мультибренда "Louvre-Тверская", хочет объединить под одной крышей высокое часовое и ювелирное ремесло и высокую французскую кухню.

Элен Дарроз называют одной из самых влиятельных шеф-поваров во Франции. Далеко не каждой женщине в ее профессии удается получить две звезды Michelin. В ее парижском ресторане на улице Ассас в шестом округе никогда не бывает свободных мест. Четыре года назад, 14 июля, в День взятия Бастилии, Элен Дарроз завоевала Лондон. Ее ресторан открылся в районе Mayfair в отеле Connaught. Теперь ее курс лежит на Москву.

— Если вы приходите ко мне домой, вы должны мне доверять. Ужин — это ритуал, над которым весь день трудится команда из пятнадцати человек, и чтобы оценить нашу работу, тоже требуется время, как минимум два часа. Не надо никуда спешить. В Париже, например, я всегда знакомлюсь с гостями, сама подбираю им меню в зависимости от сезона, от моего настроения, конечно, учитывая пожелания клиента. Но у меня нет заранее заготовленной карты. В 1950-1960-х годах мой дед открыл в Мон-де-Марсан Table d`Hote, и вы не могли выбирать: едите то, что предлагает шеф. И я повторяю его опыт.

Казалось бы, профессия для нее была предопределена. Четыре поколения поваров в семье Дарроз не оставляли ей иного выбора. Но Элен подала документы на медицинский факультет, на архитектурный, в высшую политическую школу Science Po и в высшую коммерческую HEC — словом, она хотела пойти куда угодно, только не в кулинарную школу. В итоге она училась управлению гостиничным и ресторанным бизнесом и после университета в Бордо вернулась в родной Вильнев-де-Марсан. Ее отец Франсис — заядлый любитель арманьяка, чья коллекция Bas-Armagnac Darroze сегодня славится по всему миру,— припомнил, что на днях посылал бочонок молодому ландскому повару, который получил свою третью звезду Michelin. Им оказался король французской кухни ресторатор Ален Дюкасс. Так Элен Дарроз была принята в легендарный ресторан Дюкасса Louis XV в Монте-Карло. Несколько лет она работала у Дюкасса администратором, пока мастер не сказал ей наконец, что ее место на кухне.

— Когда я готовлю, никогда не засекаю время и редко смотрю на часы. С опытом приходит понимание, готово блюдо или нет. Сегодня есть специальные приборы, определяющие, насколько прожарилось мясо, но для меня это по-прежнему вопрос ощущений. Мое детство прошло на кухне, и я вспоминаю его каждый раз, когда подхожу к плите. У нас было немало любимых рецептов, они переходили из поколения в поколение. Например, фаршированный артишок с фуа-гра. Вкусы меняются, и сегодня я не могу продолжать готовить по рецептам моего деда, но он научил меня ценить свежий и исключительный продукт.

У Элен Дарроз все четко по расписанию: в девять утра она уже в ресторане, 20 минут на интервью, а до этого надо успеть дать задание своему помощнику, чтобы тот раздобыл диких лососей из реки Адур, ее родного департамента Ланды. Сезон вот-вот начнется, и она во чтобы то ни стало хочет быть первой.

— Я крайне организованный человек — это правда. У меня много работы, и в ресторане я провожу все свое время, остаюсь здесь до позднего вечера. Может быть, я слишком старомодна, но я все еще от руки делаю записи в ежедневнике. Все скопилось в одной книжице, где все уже помногу раз перечеркнуто, но это подарок мамы, и я им очень дорожу.

Родители дарили мне фамильные драгоценности, но не часы. Свои первые часы я подарила себе сама, когда подписала один из первых и серьезных контрактов. Это были Hermes Cap Code — у них два циферблата, которые показывают время в разных часовых поясах. Мне нравится их простота, в ней их достоинство и красота. Я не сильна в механизмах, в усложнениях и выбираю часы по внешним данным. Мне не нравится, когда часы на вас набрасываются, когда они кричат о себе. Пусть они будут большие, я, в принципе, люблю крупные циферблаты, но спокойные.

У меня несколько часов Parmigiani Fleurier, и они не раз сыграли в моей жизни важную роль. С моими русскими партнерами нас фактически познакомил директор этой марки Жан-Марк Жако. Как-то однажды он позвонил мне и рассказал, что у его клиентов из России возникла идея открыть в Москве ресторан и ювелирный и часовой дом одновременно и что они ищут шеф-повара. В день подписания контракта в Москве они мне сделали незабываемый подарок — часы Parmigiani Fleurier из розового золота. Честно признаться, я давно к ним присматривалась и думала, что когда-нибудь обязательно их куплю. Эти часы с розовым циферблатом и белым браслетом были у меня на руке во время поездки во Вьетнам за моей первой дочкой Шарлоттой. Это было в июле 2007 года, и мне назначили определенное время и место. Но встреча переносилась, что-то постоянно менялось. Я смотрела на часы, кажется, каждую секунду. Вы можете представить, что это значит, ждать встречи со своим ребенком? Это не так просто. И поверьте, никогда в моей жизни время не тянулось так долго! И только в 17:00 мне принесли мою дочку. Вторую малышку, Китори, я удочерила спустя два года. Все свое свободное время я стараюсь проводить с ними. Еще одни часы, о которых я давно мечтала,— это Cartier Ballon Bleu. Но эту мечту я сама же и осуществила. Я подумала, что потом они перейдут к моим дочкам и останутся с ними.

Беседовала Мария Сидельникова