"Слабый огонь — гибель для стейка"

Ангус принято считать продуктом дальнего зарубежья, многие думают, что в наших краях он появился недавно. На самом деле быков мясной породы с успехом разводили в СССР. Быки хорошо росли в Оренбургской области, в Кабардино-Балкарской АССР, Казахстане и на Украине. Сегодня на украинском мясном рынке крымский ангус считают лучшим для приготовления стейков. О разнице между американским и украинским ангусом и о том, как правильно вести себя с мясом, Марине Гладкой рассказал главный шеф-повар отеля Fairmont Grand Hotel Kiev Джозеф Ли.

— Почему ангус так любят во всем мире?

— Ангус — это порода быков, и она действительно особенная. Бычки хорошо набирают вес, приобретая при этом приятные округлые формы. Порода имеет большое значение. Можно вложить целое состояние в корм, давать самое лучшее зерно и травы, тщательно следить за питанием, но в итоге не получить желаемого результата. Есть мясные породы, а есть молочные, у каждой свое предназначение, у одних низкий показатель по молоку, зато высокий по мясу, и наоборот. Для молочных важна горная местность, определенная высота, источники живой горной воды и, соответственно, особенные травы. Потом из молока получат вкусные сезонные сыры, богатые протеином, кальцием и витаминами.

— А что важно для ангуса?

— Ангус скорее степной, чем горный житель, ему подавай зерновой откорм — это же тяжеловес, пусть и деликатный. Мясо на зерновом откорме мягче и нежнее, а травяной хорош только для молочных коров. Ангусу травяная диета вредит, она делает мясо жестким. В день бычок набирает до 800 г, в 15 месяцев он уже весит полтонны. Если молочные породы более капризны: им нужно тепло, чистота, сухое стойло, то ангус более крепкий, менее привередливый, одним словом, настоящий бычок. Породу любят за стойкость, ангус прекрасно чувствует себя на открытом воздухе, даже при минусовых температурах.

— Мясная порода внешне отличается от молочной?

— Да, конечно, в ней главное достоинство — заметные формы. Например, у ангуса короткие, но крепкие ноги, и при этом широкое туловище. У бычков практически нет шеи, она сливается с мощным телом. Жировая прослойка мышечных волокон делает мясо нежным, питательным и очень вкусным. Что еще важно — ангус тонкокостный, как балерина, в процентном соотношении он мясной на 80-85%, даже рога у него крохотные.

— Украинский ангус отличается от американского?

— Отличия есть, и большие, не зря же рестораны педантично указывают, что мясо из разных регионов. Австралийская говядина отличается от американской, американская от украинской и так далее. Украинский бычок выше и длиннее, его мясо более постное, и в этом есть свои плюсы. Для нас было важно найти самое удачное мясо для стейков именно в Украине, чтобы постоянство качества и вкус не менялись. Из всех опробованных предложений ангус оказался лучшим. Мы даем гостям выбрать: в нашем меню есть стейки из американского и украинского мяса.

— Какие еще есть отличия?

— Американское мясо приходит к нам уже дозревшим, там у себя они выдерживают его 28 дней. Украинский ангус мы выдерживаем сами, фермеры такой услуги не предоставляют. С технической стороны ситуация выглядит так. Туша медленно остывает несколько дней — если ее сразу бросить в холодильник, мясо навсегда останется жестким, из него никогда не получатся вкусные, нежные стейки. Тушу не спешат разделывать, 28 дней мясо зреет, мышцы расслабляются, и только потом с ней начинают работу. Когда перед поваром есть определенные мясные части, другими словами, будущие стейки, важно сразу опустить мясо на пять, семь, а то и больше дней в оливковое масло и перец.

— Чем можно испортить стейк?

— Очень просто — достаточно выбрать неправильный температурный режим. Слабый огонь — гибель для стейка. Важно, чтобы мясо сразу "закрылось", покрылось корочкой, тогда внутри оно останется нежным и вкусным. Если его держать на чуть разогретой сковороде, вместе с паром уйдет весь сок, вы получите "жареную резину", даже если это был самый лучший на свете кусок мраморного мяса.