"Лечо не должно булькать, а перец в нем — клякать"

О быстром венгерском лечо, теряющем свои базовые ингредиенты, рассказывает шеф-повар ресторана Sirena Алексей Горевой. Беседовала Анна Карманова

Лечо — это название блюда, способ его приготовить или классификация?

Никакой классификации у лечо как раз нет. И никаких правил приготовления лечо, по сути, тоже уже не осталось — слишком давно его готовят. Есть базовые знания: в любое лечо входят томаты, болгарский перец и лук. Все остальное — предмет бесконечного поиска. Для кого-то лечо — закуска, кому-то оно кажется гарниром, лечо в определенной консистенции — уже почти суп. Кто-то мед в него положит, а кто-то острый перец... Для меня привычнее всего называть лечо соусом.

Лечо бывает только овощное?

Нет, сюда могут и мясо добавить — чаще всего, как в солянку, копчености какие-нибудь.

А с морепродуктами или рыбой лечо делают?

Вместе с рыбой готовить лечо нельзя, зато можно использовать этот соус как гарнир-маринад для рыбы, которую мы приготовили отдельно. Рыба с лечо мне напоминает блюдо, которое называется "рыба под маринадом". Овощи всегда идеальны для рыбы как гарнир. Возьмем филе сибаса на коже и пропарим его в духовке. Завернем в трубочку, заколем и поставим на подушку из лечо-перцев, нарезанных соломкой. Сверху украсим блюдо мелко-мелко нарубленным перьевым луком.

Давайте обсудим трех китов, на которых все лечо держится. Например, болгарские перцы какие нужны?

Если вы про цвет, то он для вкуса не важен. Но красиво будет, если в одном лечо использовать все четыре цвета: зеленый, желтый, красный и оранжевый. Дома я бы приготовил лечо из красных перцев. Почистил их и нарезал бы крупной соломкой.

С помидорами труднее, чем с перцами?

Я вас сейчас разочарую: я свежие помидоры для приготовления лечо давно не использую. Слишком они разные: то сладкие, то кислые, то спелые, то еще зеленые, то приходят волокнистые, то водянистые... А для соуса необходима однородность цвета, текстуры. Поэтому вместо помидоров мы используем готовый томатный сок. Наливаем его в толстостенную чугунную посудину и подогреваем. Толстые стенки нужны нам для того, чтобы "маринад" не сильно булькал, а томился. Добавим немного растительного — подсолнечного — масла, морской соли, ложку столового уксуса. Я не мудрю с бальзамико, хотя знаю, есть любители: и винный уксус сюда добавить, и яблочный. Но у меня остались детские воспоминания от венгерского лечо в банках... Я долго к этому вкусу стремился и наконец нашел. Доминирует в моем лечо перец, и только перец. Поэтому его нужно обильно засыпать во вскипевший красный соус, чтобы он ровно весь в нем успел утонуть. Десять минут пусть поварится, обязательно — под крышкой. Я под этим и понимаю томление, когда никакое тепло никуда не убегает, а работает только внутрь, на блюдо. Теперь снимаем с огня. Важно, чтобы перец не перетушился и не стал "клякать", но и цельным, хрустящим не оставался бы. Час лечо должно отстояться, остыть, напитаться соками и вкусом.

Подождите, а лук, третий базовый элемент?

А я лук не кладу совсем.

Но почему?

Я очень эстетично отношусь к своим блюдам. И считаю, что он испортит текстуру лечо. К тому же я уверен, что абсолютно ничего у моего лечо не отнимаю, не добавляя в него лук.

Какое лечо у вас все-таки получается?

Сладкое, густое, вызывающее у моих гостей ностальгию. Причем из лечо пинцетом или вилкой отдельно достаем лепестки перца, а уже потом, сколько нужно и куда нужно, добавляем ложкой томатный соус. Подаем мы лечо теплым — к рисовой смеси, украшаем блюдо бланшированной спаржей. Получается плотное постное блюдо. Но и само по себе лечо тоже полноценно. Его можно отдельно от всего есть — и как теплую, и как холодную закуску. Если в холодном виде — хорошо к пюре или к жареной картошке.

Вы упомянули лечо и как основу для супа. Что имелось в виду?

Лечо здесь не столько основа, сколько дополнение. Например, если в основу борща добавить лечо — борщ станет куда богаче. Или вот, к примеру, венгерский суп-гуляш. Перец из лечо мы рубим мелко, добавляем немного лечо-соуса, заливаем мясным бульоном и добавляем рубленое мясо ягненка. Сюда же можно добавить картофель и лук, который я не люблю.

У рыбы, которую вы рекомендуете подавать с лечо,— белое мясо. Есть тут какое-то правило?

С любой рыбой лечо будет сочетаться. И к мясу любому подойдет, на самом деле. У лечо ведь еще более широкий диапазон, чем у картофеля. Перцы болгарские любят и азиаты, и европейцы.