Животный интерес
Международный кулинарный словарь состоит из нестыковок, разночтений, передергиваний и подмен. Из всех относительно точных наук гастрономия, возможно, самая неточная. Хуже только социология, которая даже не ложь и не наглая ложь, а что-то гораздо более бесцеремонное.
Одни и те же вещи в кулинарии называются по-разному, а разные — одинаково. Вот, например, французы называют стручковую фасоль зеленой, а еще кенийской, а американцы тот же самый овощ — французской фасолью. Французы называют котлетой кусок мяса на кости, предпочтительно реберной, а русские под котлетой понимают известно что. Коровы, бараны и свиньи и в Англии, и во Франции, и в Америке имеют одинаковую анатомию, однако мясники рубят туши совершенно различными способами. И нельзя сказать, что в этих способах, наименованиях и нестыковках как-то отчетливо проявляется национальный характер или исторический процесс. Вот, скажем, одну и ту же часть свиной туши даже англичане могут назвать совершенно по-разному — belly или bacon. В первом случае название как бы указывает на анатомию — живот, а во втором — на судьбу: соленое или солено-копченое мясо с толстым слоем жира,— но это тоже все неточно. Потому что срезают эти пласты вплоть до передних ног, а блюдо, которое так и называется porkbelly — свиное брюхо — один из фундаментальнейших институтов англосаксонской стряпни.
У нас, кстати, с этой частью свиного тела тоже разноголосица: ее называют и пашиной, и брюшиной, и грудинкой, не особенно упирая на то, из какого конкретно места вырезан кусок. Впрочем, свинье все равно, да и устроена она так, что грудь от живота отличить непросто. Такое и с людьми случается, и даже порой парадоксальным образом: жена одного моего приятеля, обладателя заметной плеши, практически католической тонзуры, не перестававшего тем не менее носить длинные, заплетенные в косу волосы,— так вот, в минуту раздражения жена говорила ему, что таким образом он отращивает себе лысину до задницы.
Но вернемся к грудинке. Это должен быть добротный кусок с чередованием слоев мяса и жира. Аккуратный, прямоугольный, чтобы легко ложился в любой противень и имел товарный вид.
Толстую рыжую кожу надо срезать, как бы соблазнительно она ни выглядела. При термической обработке свиная кожа превращается в сырье обувного дела, а не гастрономии. Кожу надо срезать острым ножом, сохранив тонкий слой подкожного жира сверху первого после кожи слоя мяса. В чередования мясных и жировых слоев — главный фокус приготовления грудинки. Жир плавится, сообщая мясу вкус, а поскольку жира в свинье много, то и вкуса в итоговом блюде количество чрезвычайное.
Но прежде чем отправлять жир на переплавку, нужно засолить свинину. Для этого крупную морскую соль надо смешать с тертой цедрой нескольких лимонов и мелко нарубленными тимьяном и розмарином. Смешать подробно, чтобы цедра и пряные травы равномерно распределились по всей смеси. Этой смесью надо тщательно вымазать кусок свинины, положить его в подходящую емкость и отправить на 8-9 часов в холодильник. Не больше: потому что, если долго держать грудинку в такой соляной бане, у вас будет уже кусок сала. Что тоже неплохо, но не так вдохновенно.
Через 10 часов свинину нужно достать, счистить с нее всю соль, на всякий случай можно даже промыть грудинку под проточной водой в течение 10-15 минут, чтобы точно не переесть потом соленого.
И, в общем, все. Теперь нужно положить свинину на противень, а противень отправить в духовку, разогретую до 230°С, на 30 минут. Это высокая температура — и это шок для мяса. Реакция Майяра — создательница вкуса, трансформация аминокислот под действием жара идет интенсивным образом, даже чересчур: кусок говядины за это время можно просто сжечь. Но в случае соленой грудинки действуют свои законы: во-первых, плавящийся жир смягчает последствия воздействия огня, во-вторых, соль не удерживает соки в мясе — таков не до конца понятый наукой эффект осмоса.
Через полчаса температуру в духовке нужно уменьшить до 120°С и в таком курортном режиме оставить свинину еще на час-полтора. То, что получится в результате, находится за пределами всех привычных состояний мяса. Одновременно нежное — свинина легко разрезается вилкой, и в то же время хрустящее мясо: реакция Майяра дает убедительную корочку. Одновременно постная — почти весь жир расплавился и утек — и в то же время теплая, насыщенная вкусом субстанция. В общем, тут не надо нескольких мнений: сразу становится понятно, что высшая цель свинины — не бекон и даже не хамон, а как раз вот это межеумочное состояние.
Часть времени можно потратить на приготовление гарнира. Свинина, особенно запеченная, особенно грудинка, она же порк белли, очень хорошо сочетается со сладкими и кислыми вкусами. Если взять полкочана савойской капусты, разобрать его на листья, листья припустить в течение трех минут в кипятке, а потом залить смесью белого уксуса (в идеале — хересного уксуса), оливкового масла, кленового сиропа и слегка поджаренных на сковороде семян кориандра и белой горчицы, то уже через час, проведенный маринованной капустой в холодильнике, у вас в распоряжении будет отличный гарнир. Но можно на этом не останавливаться: отварить зеленую, или кенийскую, ну или французскую фасоль, отварить нарезанную мелким кубиком морковку, а потом смешать фасоль и морковь с нарубленной маринованной капустой — это будет гарнир, которому под силу потягаться в эффектности с самой печеной грудинкой. А если еще и припустить гарнир на сливочном масле, а к мясу подать и соус, сделанный из бальзамического уксуса, который надо на самом маленьком огне уваривать до густоты!.. После этого вообще не останется никаких слов, одни междометия, из которых на самом деле и состоит настоящий кулинарный словарь — если говорить о настоящей кухне, разумеется.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"