"Шампиньон не слабак, он очень агрессивен"
О мороженом и желе из шампиньонов рассказывает шеф-повар ресторана Les Menus (Lotte Hotel) Руль Линтерманц.
Ну что можно сделать из таких банальных грибов, как шампиньоны?
Вам, наверное, интереснее всего будет послушать про желе из шампиньонов с гребешком и киселем из ревеня — и про мороженое из шампиньонов.
Скорее всего, в этих необычных блюдах вы используете нейтральный вкус шампиньонов?
Как раз наоборот! Например, в желе нам важно не то, что грибы вобрали в себя из других ингредиентов, а что отдали своего.
И что же они отдали?
Сладость. Шампиньон это сладкий гриб. И насыщенный грибной дух.
Как удалось сохранить такое "летучее" свойство грибов в агрегатном состоянии под названием желе?
Видите лепестки на слайсах гребешка? Это чипсы из шампиньонов. Если мы хотим передать чему-то концентрированный грибной аромат, просто нарежем эти грибы тонко-тонко и высушим при 60 градусах. Держать шампиньоны в духовке надо довольно продолжительное время — 3-4 часа.
Чипсами завершаем, а если вернуться в самое начало рецепта?
Там тоже будут шампиньоны! Мы режем их, добавляем немного сухого и чуть-чуть сладкого белого вина, соли, концентрированный овощной бульон — и все это минут десять варим, пока грибы не приготовятся. Затем даем бульону настояться часа 2-3, чтобы потом процедить отвар и добавить желатин. Теперь гребешки — можно размороженные, мы режем их максимально тонко, добавляем малдонскую соль, черный перец, сок и немного цедры лайма, плюс оливковое масло. Теперь компот из ревеня...
Как сделать компот из ревеня?
Очищаем его, в пропорции на 1 кг ревеня кладем 200 граммов белого сахара и немного лимонного сока — и медленно готовим, как варенье. Консистенция будет такая же, средняя между вареньем и пюре. На гребешки выкладываем немного этого варенья, заливаем застывающим бульоном. В холодильнике история продолжится, а закончится уже при подаче, когда мы украсим блюдо чипсами из шампиньонов и травой кервиль, похожей на кудрявую петрушку.
Если бы грибы здесь были не в виде чипсов, а свежими слайсами — получилось бы?
Да, но с чипсами лучше по всем канонам. Представьте: в мягком желе вдруг встречается нечто хрустящее. Это очень здорово, и мягкий свежий гриб, конечно, проиграет такому шампиньону.
Есть ощущение, что грибная доминанта поглотила даже гребешок. Он почти не виден, почему?
Потому что мы заставили шампиньон работать на пределе возможностей. Все думали, что это слабые грибы, грибы-хамелеоны — и вдруг они столь агрессивны, доминируют над всем, даже над нежным гребешком... Но морские нюансы, конечно, все равно остаются, а когда на язык попадает сладкий ревень, на время отступает все.
Если это холодная закуска — что вы порекомендуете в качестве корректного основного блюда?
Безусловно, рыбу. Причем изысканную — вроде палтуса, тюрбо. Палтус мне даже больше нравится, потому что рыба это не только вкусная, но и до сих пор дикая, и стоит не так дорого.
Эксперименты над сочетанием грибов с морепродуктами — из разряда засекреченных. В чем тут дело?
В классической рецептуре обычно продукт с условной меткой "земля" никогда не сочетался с "морем". Поэтому в памяти уже закрепилось: грибы — к мясу, овощам, но не к рыбе.
Есть еще примеры удачного сочетания "земли" и "моря"?
Возьмем черную икру и постелем ее в основание. На нее выльем процеженный бульон из шампиньонов, сверху украсим кремом из отваренной со сливками цветной капусты.
Неужели мороженое из шампиньонов — это десерт?
Нет, скорее — легкая летняя холодная закуска, что-то на каждый день. Я поясню. Нам понадобится 600 граммов грибов, лук шалот, пол-литра жирного коровьего молока, 50 граммов желтков, 30 сахара, 5 соли, перца по вкусу, немного масла — и в сотейник. Резаные грибы с мелко нарезанным луком быстро обжариваются, дают сок и выпариваются. Ждем, пока вода уйдет, и добавляем молоко, желтки, сахар и соль. Варим массу при 78 градусах, постоянно помешивая. Если температура будет выше — желтки свернутся и структура будет как у омлета, а нам нужен крем. Собственно, так ванильный крем и делают. Блендерим все в мельчайшее пюре, охлаждаем, закладываем в машину для мороженого — и вуаля. При комнатной температуре тает за 10-15 минут.
На что выкладываем мороженое?
На помидоры. Но сначала — хумус, обязательно с кунжутным маслом. Для нашей закуски это настоящий фундамент. На хумус мы выкладываем тонкие слайсы баклажана, почерневшие от гриля и замаринованные. Маринад делаем так: лук, чеснок, цедра апельсина, сливочное масло и хороший винный уксус, а лучше — шерри-уксус. Три-четыре часа в этом маринаде подержим порезанные кубиками томаты и баклажановый гриль. Баклажаны разложим на хумусе, закрыв его; на баклажаны — маринованные томаты, а по краям разложим листочки беби-шпината, он сглаживает вкус и добавляет неописуемый минеральный оттенок блюдам.
С чем шампиньоны в принципе никогда не подружатся, а с чем их стоит попробовать?
Например, можно сочетать с яблоком, но никогда — с красными фруктами и ягодами.