Международный кулинарный словарь состоит из нестыковок, разночтений, передергиваний и подмен. Из всех относительно точных наук гастрономия, возможно, самая неточная. Хуже только социология, которая даже не ложь и не наглая ложь, а что-то гораздо более бесцеремонное.
Одни и те же вещи в кулинарии называются по-разному, а разные — одинаково. Вот, например, французы называют стручковую фасоль зеленой, а еще кенийской, а американцы тот же самый овощ — французской фасолью. Французы называют котлетой кусок мяса на кости, предпочтительно реберной, а русские под котлетой понимают известно что. Коровы, бараны и свиньи и в России, и в Англии, и во Франции, и в Америке имеют одинаковую анатомию, однако мясники рубят туши совершенно различными способами. И нельзя сказать, что в этих способах, наименованиях и нестыковках как-то отчетливо проявляется национальный характер или исторический процесс. Вот, скажем, одну и ту же часть свиной туши даже англичане могут назвать совершенно по-разному — belly или bacon. В первом случае название как бы указывает на анатомию — живот, а во втором — на судьбу: соленое или солено-копченое мясо с толстым слоем жира,— но это тоже все неточно. Потому что срезают эти пласты вплоть до передних ног, а блюдо, которое так и называется porkbelly — свиное брюхо — один из фундаментальнейших институтов англосаксонской стряпни.
У нас, кстати, с этой частью свиного тела тоже разноголосица: ее называют и пашиной, и брюшиной, и грудинкой, не особенно упирая на то, из какого конкретно места вырезан кусок. Впрочем, свинье все равно, да и устроена она так, что грудь от живота отличить непросто. Такое и с людьми случается, и даже порой парадоксальным образом: жена одного моего приятеля, обладателя заметной плеши, практически католической тонзуры, не перестававшего тем не менее носить длинные, заплетенные в косу волосы,— так вот, в минуту раздражения жена говорила ему, что таким образом он отращивает себе лысину до задницы.
Но вернемся к грудинке. Это должен быть добротный кусок с чередованием слоев мяса и жира. Аккуратный, прямоугольный, чтобы легко ложился в любой противень и имел товарный вид.
Толстую рыжую кожу надо срезать, как бы соблазнительно она ни выглядела. При термической обработке свиная кожа превращается в сырье обувного дела, а не гастрономии. Кожу надо срезать острым ножом, сохранив тонкий слой подкожного жира сверху первого после кожи слоя мяса. В чередования мясных и жировых слоев — главный фокус приготовления грудинки. Жир плавится, сообщая мясу вкус, а поскольку жира в свинье много, то и вкуса в итоговом блюде количество чрезвычайное.
Но прежде чем отправлять жир на переплавку, нужно засолить свинину. Для этого крупную морскую соль надо смешать с тертой цедрой нескольких лимонов и мелко нарубленными тимьяном и розмарином. Смешать подробно, чтобы цедра и пряные травы равномерно распределились по всей смеси. Этой смесью надо тщательно вымазать кусок свинины, положить его в подходящую емкость и отправить на 8-9 часов в холодильник. Не больше, потому что, если долго держать грудинку в такой соляной бане, у вас будет уже кусок сала. Что тоже неплохо, но не так вдохновенно.
Через 10 часов свинину нужно достать, счистить с нее всю соль, на всякий случай можно даже промыть грудинку под проточной водой в течение 10-15 минут, чтобы точно не переесть потом соленого.
И, в общем, все. Теперь нужно положить свинину на противень, а противень отправить в духовку, разогретую до 230 градусов, на 30 минут. Это высокая температура — и это шок для мяса. Реакция Майяра — создательница вкуса, трансформация аминокислот под действием жара идет интенсивным образом, даже чересчур: кусок говядины за это время можно просто сжечь. Но в случае соленой грудинки действуют свои законы: во-первых, плавящийся жир смягчает последствия воздействия огня, во-вторых, соль не удерживает соки в мясе — таков не до конца понятый наукой эффект осмоса.
Через полчаса температуру в духовке нужно уменьшить до 120 градусов и в таком курортном режиме оставить свинину еще на час-полтора. То, что получится в результате, находится за пределами всех привычных состояний мяса. Одновременно нежное — свинина легко разрезается вилкой, и в то же время хрустящее мясо: реакция Майяра дает убедительную корочку. Одновременно постная — почти весь жир расплавился и утек — и в то же время теплая, насыщенная вкусом субстанция. В общем, тут не надо нескольких мнений: сразу становится понятно, что высшая цель свинины — не бекон и даже не хамон, а как раз вот это межеумочное состояние.
Часть времени можно потратить на приготовление гарнира. Свинина, особенно запеченная, особенно грудинка, она же порк белли, очень хорошо сочетается со сладкими и кислыми вкусами. Если взять полкочана савойской капусты, разобрать его на листья, листья припустить в течение трех минут в кипятке, а потом залить смесью белого уксуса (в идеале — хересного уксуса), оливкового масла, кленового сиропа и слегка поджаренных на сковороде семян кориандра и белой горчицы, то уже через час, проведенный маринованной капустой в холодильнике, у вас в распоряжении будет отличный гарнир. Но можно на этом не останавливаться: отварить зеленую, или кенийскую, ну или французскую фасоль, отварить нарезанную мелким кубиком морковку, а потом смешать фасоль и морковь с нарубленной маринованной капустой — это будет гарнир, которому под силу потягаться в эффектности с самой печеной грудинкой. А если еще и припустить гарнир на сливочном масле, а к мясу подать и соус, сделанный из бальзамического уксуса, который надо на самом маленьком огне уваривать до густоты!.. После этого вообще не останется никаких слов, одни междометия, из которых на самом деле и состоит настоящий кулинарный словарь — если говорить о настоящей кухне, разумеется.
Запеченная свиная грудинка
1 Свиная грудинка (1 кг)
2 Крупная морская соль (50 г)
3 Лимоны (4 шт.)
4 Свежий розмарин (20 г)
5 Свежий тимьян (20 г)
6 Савойская капуста (400 г)
7 Зеленая фасоль (400 г)
8 Морковь (100 г)
9 Сливочное масло (20 г)
10 Оливковое масло (20 мл)
11 Белый винный уксус (50 мл)
12 Кленовый сироп (50 мл)
13 Семена кориандра (1 чайная ложка)
14 Семена горчицы (1 чайная ложка)
15 Кайенский перец (по вкусу)
16 Бальзамический уксус (по вкусу)