О том, что такое настоящая неаполитанская пицца и как ее готовить, рассказывает шеф-повар ресторана Luciano Константин Ивлев. Беседовала Анна Карманова
Почему это в вашем ресторане пицца настоящая неаполитанская, а в других нет?
Так называть пиццу разрешает только Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), и мы это разрешение получили. Хотя и не ставили себе такой цели, просто, когда зародился замысел ресторана, мы путешествовали по Италии, изучали кухни разных регионов, заехали в Неаполь и поняли, что возьмем за основу именно эту рецептуру. Там кухня какая-то особенная — она сложилась под влиянием культур других стран, ведь город портовый, вот и пицца там оказалась особенная. В одном из их кафе я сфотографировал печь: она кардинально отличалась от печей, в которых готовят пиццу в других местах. Благодаря особому устройству температура в ней может подниматься до 450 градусов и выше. А в обычных достигает максимум 350. Фотографию этой печи я показал технологу, и он нашел нам ее. Это был первый шаг к "Настоящей неаполитанской пицце", потому что только пиццу, приготовленную в такой печи, неаполитанская ассоциация может признать.
Вы их пригласили пиццу оценивать?
Да они сами, как только узнают, что где-то в мире кто-то претендует на это гордое звание, едут проверять и сертифицировать. Организация, вообще-то, довольно молодая — она образовалась в 1984 году, чтобы сохранять и продвигать в мире исконные традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Только они владеют сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana и одноименным товарным знаком, который присваивается пиццериям по их решению. Так вот, они приехали, одобрили нашу пиццу, сделали пару замечаний, после чего мы отправили нашего пиццайоло Алексея Сандуляка в Неаполь набираться опыта. Алексей вернулся, мы слегка скорректировали наши методы, после чего руководитель ассоциации Роберто Маротти вернулся и таки вручил нашему ресторану сертификат.
А что еще особенного в неаполитанской пицце, кроме печи?
Форма. Знаете, что настоящая пицца бывает всего двух стилей: неаполитанская и миланская. Все привыкли к миланской — круглой, на тонком тесте. А неаполитанская — пышная по краям, по виду даже немного напоминает армянский лаваш, а в середине — совсем тонкая. По форме она, конечно, приближается к кругу, но совсем не идеальна — и в этом ее прелесть. Чтобы форма получилась какая надо, требуется, во-первых, специальная мука: из мягких сортов пшеницы, очень легкая, тщательно просеянная, категории "00". Муку (200 г) добавляют к смешанным с водой (100 мл) живым дрожжам (2 г) и соли (7 г), потом тесто замешивают, оно отдыхает, потом его формируют в шарик, накрывают крышкой и оставляют часов на 10. Затем тесто раскатывают — вся работа происходит обязательно на мраморном столе, так как только мрамор поддерживает постоянную температуру, это важно, чтобы тесто не поднималось и не опускалось, когда не надо. Затем пласты теста раскладывают в специальные ящики, и оно снова поднимается — так, что уже становится похожим на кулич. И тут его снова очень аккуратно, чтобы не нарушить распределение воздуха, раскатывают. Причем делают это только руками — никакого дерева и уж тем более металла! На раскатанную лепешку быстро выкладывают начинку, пиццу кладут на лопату и — быстро в печь, на 40 секунд. Через минуту пицца готова, можно есть!
Так, а помимо теста, остальные ингредиенты тоже какие-то особенные?
Да, помидоры — не обычные, а только San Marzano. В них вообще нет никакой кислинки, они очень сладкие, на вкусе пиццы, сами понимаете, это отражается. Еще сыр — fior di latte, немного, но отличающийся от обычной моцареллы. Шарик такого сыра (примерно 120 г) на пиццу кладут поверх соуса из размятых томатов, потом добавляют свежий базилик, капельки оливкового масла и чуть присыпают пармезаном. Вот вам и классическая неаполитанская пицца!
А какие еще ингредиенты можно добавлять?
В Неаполе есть такие заведения, где готовят только и исключительно "Маргариту", другие предлагают попробовать разные варианты. Можно с баклажанами, можно к классической рецептуре добавить домашнюю колбасу и брокколи. Если готовим Quattro fromaggi, помидоры брать не будем, а возьмем фиор ди латте, пармезан, горгонзолу и копченый скаморца. Еще мы готовим пиццу с щавелем и болгарским перцем, с горгонзолой и грушей, с ветчиной, болгарским перцем и баклажаном. Можно сделать кальцоне — закрытую пиццу — с рикоттой, салями пиканте и брокколи. Или с рикоттой, рукколой и болгарским перцем.
Чем в Неаполе запивают пиццу?
Город портовый, туристический и мафиозный одновременно — каждый запивает, чем хочет, и вариантов множество. В одном месте нам принесли домашний лимонад, в другом — потрясающее домашнее вино. Тут главное — наслаждаться вкусом!