Темпура — самый короткий путь к Японии и японской кухне
Я не собираюсь никого учить японской кухне. Я не знаю ее церемониалов и никогда не была в Японии. Кроме коллеги-японки, готовившей у меня на глазах, и японского повара в Калифорнии, к которому я однажды ходила на мастер-класс "для начинающих", да еще нескольких книжек про суси, у меня не было никаких источников, которые позволили бы перейти из стадии ученика в стадию учителя. Тем более что японское мироощущение и вовсе не позволяет этого делать: вы на всю жизнь остаетесь учеником.
Японская кухня — непреодолимый барьер, глухая стена. Все на свете обожают суси, сборников рецептов полно, в американских книжных магазинах продают коврики для катания маки. Всерьез приняться за домашнее изготовление японских блюд мешает всего один вопрос: а зачем, спрашивается, я буду их готовить? Какое отношение имеет удон или соба к моей семье, моей кулинарной традиции?
А потом я услышала Харуми Курихару. Это знаменитая японская телеведущая. Книги Харуми продаются в Японии миллионными тиражами, но на Запад выходить с ними она долго не решалась. Для кухни нет ничего страшнее эпитета "чужой". Разве что слово "невкусно". Тогда Харуми стала рассказывать о японских деревнях и крестьянах. О том, как несложно и быстро приготовить японский суп, и главное — как заменить несуществующие на Западе продукты местными. В результате ее книги по-прежнему расходятся миллионными тиражами, но уже за пределами Японии. Таинственные удоны и темпуры стали своими для тех, кто никогда не выезжал за пределы родного Техаса. Оказалось, что удон — это лапша из пшеничной муки, только сделанная ярче и легче, а темпура — тот же кляр, только воздушнее. И что не обязательно посвятить жизнь изучению японской чайной церемонии. Можно просто понять смысл чужого блюда и сделать собственный стол разнообразнее. Заодно и научиться чему-то новому, после окончания школы нам все реже выпадает это удовольствие. Мне стало стыдно. Не призываю ли я сама всех вокруг готовить мои любимые французские и итальянские блюда и смело менять продукты на местные, только бы оставалась при этом душа блюда. Да мне же не хватило элементарного любопытства, вот я и построила между собой и японской кухней стену. И, кстати, себе во вред. Могла бы есть более здоровую пищу. И вообще, может, я когда-нибудь поеду в Японию?
В общем, я достала с верхней полки книжки, попросила встречи с Харуми, а пока что купила ее DVD и взялась за изготовление темпуры. Главное здесь — кляр. В Японии в кляре готовят все — от морских чудищ до овощей. С овощей я и начала.
Кляр замешивается из яйца и муки на очень холодной, практически ледяной воде. Размешивать нужно недолго, чтобы вода не успела согреться, только проследить, чтобы не было комочков. Лучше и вовсе поставить миску с тестом на лед. А вот фритюр, наоборот, должен быть очень горячим. Измерить температуру легко — капните туда теста, и когда оно весело зашипит и, пузырясь, легко поднимется на поверхность — можно жарить. Тесто получается гораздо жиже нашего блинного и обтекает кусочки продуктов очень тонким слоем. Это одна из причин, почему такой кляр не слишком калорийный. Есть и вторая причина. От разницы температур сразу схватывается хрустящая корочка, и тесто не впитывает в себя масло. Внутри овощи почти не нагреваются, утверждает Харуми, а значит, не теряют витаминов. Я сначала боялась за картошку — есть ее сырой очень не хотелось. Но тоненький ломтик оказался полностью готовым, а вот морковка осталась немного твердой, но это ей очень шло. Лучше всего получились кольца лука, а цукини, как я и ожидала, вышли хрусткими и яркими.
Такую темпуру можно есть на аперитив или просто так, на рисе, подавая с соусом из тертого дайкона, сои, водорослей и горчицы васаби. Но все по очереди. Сначала я выставила на балкон 200 граммов воды, чтобы была совсем холодная. Яйцо вынула из холодильника и замешала с водой, еще добавила очень мелко порезанный лук. Вылила эту смесь на муку с щепоткой соли и быстро перемешала. Некоторые добавляют крахмал или пекарский порошок, но и с одной мукой получается хорошо. Пока разогревается масло, положила в смесь несколько кусочков льда — так что воды в итоге получится немного больше. Дальше мне стало казаться, что блюдо придумали не в Японии, а в Индии, потому что здесь нужен многорукий бог Шива — все идет так быстро, что одновременно приходится окунать нарезанные кусочки в кляр, тут же их переворачивать, вынимать и немедленно закладывать на их место следующую порцию. Я пожарила таким же образом несколько веточек петрушки — зелень нежная и процесс занимает несколько секунд. Все это молниеносно оказалось в дуршлаге, проложенном бумажной салфеткой — чтобы не осталось совсем никакого жира, и так же молниеносно разнеслось по тарелкам — веселая горка не просто золотого цвета, как обычно у пончиков, а всех овощных цветов, от оранжевого морковного до темно-зеленого от цукини. Через тонкий кляр проглядывали сами овощи!
Я жду встречи с Харуми, буду учиться японской кухне и дальше. Кстати, темпура, как оказалось, блюдо вовсе не японское, а... португальское. Когда-то его привезли в Японию монахи-иезуиты, и само название идет от tempora, так называли постные блюда. В Португалии до сих пор жива очень сходная технология для поджаривания мелкой рыбешки. Вот вам и таинственная восточная кулинария...