В ресторане "Тайга" отеля "Аэростар" стартовал очередной гастрономический фестиваль, который продлится до 22 ноября. На этот раз праздник посвящен венгерской кухне. Точнее, фирменной кухне будапештского ресторана "Гундел", существующего уже 150 лет. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА с удивлением обнаружила, что центральное место в фестивальном меню занимает деликатесная утиная печень фуа гра.
Заядлые "таежники" наверняка помнят, что четыре года назад ресторан "Тайга" уже проводил фестиваль венгерской кухни в исполнении поваров будапештского отеля Korona. Тогда столы-buffet ломились под грузом огненной паприки и сытного гуляша, в серебристых кастрюльках скворчали маленькие поджаристые тефтели, вздыхала телятина с шампиньонами в сметанном соусе и таяли на блестящих блюдах многочисленные прозрачно-розовые венгерские колбасы. Особой популярностью пользовались телятина в густом островатом сметанном соусе, говяжья вырезка с сыром, грибами и майонезом и знаменитое венгерское лечо — горячее, острое красно-желто-оранжевое торжество паприки и томатов. Стол с напитками чаще всего пополнялся белыми Duna Riesling и Szekszardi Chardonnay и красными Soproni Cabernet и Duna Merlot. Помимо венгерских вин гости охотно заказывали знаменитый ликер Ynicoum. Номинацию десертов представляли круглые рулетики с маком и корицей, крохотные коврижки, шоколадные птифуры, рассыпчатые песочные подковки с абрикосовым джемом, слоеные бисквиты и сырный штрудель. В целом фестиваль казался праздником изобилия и воспевал простые кулинарные ценности венгерского народа.
На этот раз все оказалось иначе. Венгерская кухня предстала перед московской публикой не дородно обильной, но утонченно изысканной. Она поразила и удивила своими тесными связями с французской и венской кухней. И истоки этих неопасных связей следует искать в истории ресторана "Гундел", чье фирменное меню составило основу фестивального репертуара "Тайги". Баварский юноша Иоганн Гундел приехал в Будапешт в 1840 году. В возрасте двадцати пяти лет он открыл свой первый ресторан (не знаю уж на какие средства), предназначенный для самой избранной аристократической публики. Тогда баварец и решил продвигать венгерскую haute cuisine c помощью модных французских и венских гастрономических веяний. Эти традиции ресторан "Гундел" сохранил по сей день. Сегодня его кухню возглавляет Янош Че. Вместе с ним на гастроли в Москву приехали sous-chef Зольтан Вериб и кондитер Магдален Тури.
Чтобы убедиться в том, что венгерская кухня действительно чутко следит за французской модой и знает не понаслышке об Эскаффье и Бокюзе, достаточно бросить беглый взгляд на столы-buffet в "Тайге". И с радостным удивлением обнаружить, что самым любимым продуктом маэстро Че является фуа гра. Да-да, та самая фуа гра, которую французы ценят больше, чем устриц, а в Москве оценивают дороже, чем черную икру. Впрочем, в этом нет ничего удивительного. Венгрия поставила производство фуа гра на промышленные рельсы и теперь закармливает зерном уток, подвешенных вниз головой, в таких объемах, какие не снились ни Гаскони, ни Провансу. Если так пойдет и дальше, то утиная печень может вообще поменять прописку (разумеется, вместе со специально вскормленными утками) и обрести вторую родину на земле знаменитого гурмана Ниро Вульфа. И, что самое удивительное, качество деликатесного продукта от этого, возможно, не пострадает. По крайней мере, блюда из утиной печени на фестивале в "Тайге" вполне соответствует требованиям haute cuisine. А если к тому же взять в расчет более чем скромную стоимость тематического ужина, то шансы Венгрии в борьбе с Францией за пальму (то бишь печень) первенства как минимум удвоятся.
Итак, среди фестивальных закусок вы без труда обнаружите два утиных деликатеса: классическое темно-розовое патэ из фуа гра со сверкающими кубиками желе, напоминающими бриллианты отнюдь не чистой воды, но белого венгерского вина. В той же весовой категории выступают яйца, начиненные воздушным муссом из фуа гра,— невероятно нежные и деликатные. Следующая встреча с утиной печенью ждет вас во время знакомства с горячими блюдами. Но об этом чуть позже.
Помимо своего излюбленного ливера маэстро Че включил в репертуар закусок еще несколько специалитетов "Гундела". Например, фаршированного судака с укропом и карпа в желе, сервированного рыбными галушками. Здесь можно было бы поразмыслить о еврейских и украинских мотивах, ненавязчиво вплетающихся во французско-венскую мелодию венгерского чардаша. Но мы не будем долго копаться в корнях генеалогического древа Гундела — ресторана и человека, а лишь отметим, что оба рыбных блюда весьма изысканны и вкусны. То же самое можно сказать и о патэ из мяса бизона, и о грушах, фаршированных муссом из козьего сыра, которые подаются под грудой прозрачно-розового мясного окорока. Замыкает ассортимент холодных закусок фирменный гунделовский салат из спаржи, томатов, сладкого перца и зеленой фасоли, заправленный лимонным соком. А связующим звеном между ним и знаменитым огненно-красным наваристым супом-гуляш служит горячая закуска — шляпки шампиньонов, фаршированные грибами.
Горячие фестивальные блюда будут меняться раз в два дня. Но все они соответствуют статусу французской haute cuisine. Например, телятина "Ференц Лист", созданная по рецепту великого композитора, имеет много общего с говяжьим филе "Россини", придуманной не менее гениальным сочинителем опер. Партитуру этого блюда составляют ломтики телятины в соусе из фуа гра, красного вина Merlot и грибов. Хитом "Гундела" считаются и нежные румяные блинчики с начинкой из куриного мяса. И курица с паприкой в белом сливочном соусе. И барашек на ребрышках с блинчиками из капустного листа. И телятина с лапшой и овощами. Рыбных блюд намного меньше, чем мясных. Но жареный судак "Гундел", припущенный с белым вином и овощами, отлично справляется с возложенной на него дипломатически-гастрономической миссией.
Десерты фестиваля поражают своей внушительностью. На этот раз вы не найдете на венгерском фестивале никаких коврижек. Только величественные торты, приготовленные кондитером Магдален Тури. Один из них так и называется "Магдален". Это чуть горьковатый кофейный торт с кофейным же соусом. Не менее знаменит в Будапеште и шоколадный "Янош", и высоченный орехово-шоколадно-карамельный "Добош". Но самой большой гордостью "Гундела" оказались сладкие блинчики, начиненные грецкими орехами, с шоколадным соусом. Тут уже о венской воздушности и французкой изощренности говорить не приходится. Оно и понятно — ведь как бы ни были приятны и элегантны венский вальс и парижский шансон, они никогда не смогут заменить венгерского чардаша.
Цены фестивального меню в ресторане "Тайга": ужин стоит $35 (без учета НДС). Спиртные напитки заказываются отдельно. Фестиваль проходит каждый вечер с 18.30 до 23.00. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.