Новый ресторан с запоминающимся названием "Кадриль с омаром", отсылающим нас к одноименной главе "Алисы в стране чудес", вызывает крайне противоречивые чувства. С одной стороны, необычайно смелая и оригинальная концепция, с другой — крайне невнятное и слабое ее воплощение. Автор проекта Екатерина Ковалевская пошла на весьма рискованный и смелый шаг. В своем ресторане она решила подавать только меню fixe — с основным рыбным курсом (1750 рублей), с мясным (1950 рублей) и вегетарианское (1450 рублей). Все три сета из пяти блюд обновляются каждые две недели. Плюс каждую неделю, с четверга по субботу, предлагается блюдо дня от шефа с салатом, двумя гарнирами и десертом (2500 рублей) — из тех продуктов, которые он сам выбрал на рынке. Очевидно, что в качестве образца для подражания хозяйка "Кадрили с омаром" взяла маленькие семейные рестораны в Европе, где шеф самолично покупает продукты на рынке каждое утро и формирует меню дня, исходя из этих спонтанных закупок. О заманчивости и плодотворности такого подхода московские рестораторы говорят уже давно. Но до последнего времени никто не решался воплотить его — слишком уж велик риск спугнуть клиента, привыкшего к объемному a la carte, вмещающему в себя все, что русской душе угодно — от суси до бефстроганов, и от карпаччо до хинкали. Может быть, именно отсутствие опыта в ресторанном бизнесе ("Кадриль с омаром" — первый проект г-жи Ковалевской) в сочетании с большим багажом заграничных гастрономических впечатлений и позволило новой концепции воплотиться в жизнь. Но вот то, как именно это сделано, вызывает большие сомнения. Меня не смущают высокие цены на сеты — в конце концов, ресторан рассчитан всего на сорок мест, то есть отнюдь не на "массового потребителя". Как и классическая направленность блюд французского и итальянского толка, классику надо знать и ценить. В конце концов, и отсутствие в меню самих омаров по причине их "уникального ДНК" простительно. Но я никак не могу согласиться с выбором шефа, который оказался попросту слаб для подобного проекта. Раньше Ринат Ситдиков работал sous-chef у Режиса Тригеля в The Most и шефом кафе в ЦУМе у Давида Дессо. Меню для "Кадрили" он разрабатывает совместно с хозяйкой заведения, но готовит сам. В тот день, когда я обедала в ресторане, мясной сет открывал маленький салат "Цезарь" с резаными (!) листьями салата и жареными перепелиными ножками, после был подан открытый равиоль из недоваренного теста с пересоленной начинкой из судака, палтуса и креветки. Затем последовал кукурузный суп-крем с кольцами кальмара — без какой-либо вкусовой доминанты, так сказать, "а ля натюрель", и филе косули прожарки medium well (!) с печеным беби-картофелем и маловыразительным ягодным соусом. Единственное, что оказалось по-настоящему убедительным,— профитроли с соусом из черной смородины. К слову сказать, все десерты делаются в собственном кондитерском цехе ресторана, здесь же печется хлеб, который, впрочем, в мой визит оказался черствым. Да простят меня создатели "Кадрили" за критику, но я до сих пор не понимаю — как можно было испортить такую замечательную идею такими вот равиолями и булочками! И как можно рассчитывать, что подготовленный, продвинутый посетитель, привыкший путешествовать по Европе, захочет оставить за столь "виртуозно" исполненный сет €50 и уйдет довольным? Впрочем, по словам работников "Кадрили", гости не жалуются и приходят в ресторан регулярно. Среди них, кстати, много иностранцев, которым жанр menu fixe особенно привычен и мил. Если это действительно так, то "Кадриль с омаром" ждет прямо-таки блистательное будущее. Для этого надо лишь поскорее сменить шефа...
"Кадриль с омаром" (***)