"Бедуинка умела приготовить 22 блюда из саранчи"

В Арабских Эмиратах смешались традиции Египта, Марокко, Туниса, Ирана и Ливана — так получилась местная кухня. О ее особенностях Марине Гладкой рассказал Мухаммед Аль Балхи, су-шеф ливанского ресторана Al Nafoorah отеля Jumeirah Zabeel Saray в Дубае.

— Расскажите о кулинарных традициях Арабских Эмиратов.

— Частично это наши собственные традиции, частично — позаимствованные у Египта, Марокко, Ирана, Туниса и Ливана. Вся современная кухня — смесь кулинарных традиций близлежащих стран. У кочевников не было плодородных земель, где можно было в изобилии выращивать фрукты, овощи или пасти стада овец. Бедуины ходили по пустыне и могли позволить себе разве что лакомиться финиками — это удивительное растение переносит тяжелый климат пустыни и дает полезные организму плоды. Жизнь в пустыне многому учит.

— Что можно было приготовить в пустыне?

— Что испугает европейца, только порадует бедуина. Например, саранча для фермеров — ужас. Но бедуины, кочующие по пустыне с женами, детьми и стадами, напротив, радовались встрече с саранчой. Этот неистовый губитель зелени после налета на поля всегда возвращается в пустыню и только туда, где есть вода. Встретил саранчу — значит рядом источник. Раньше наши искусные женщины умудрялись готовить вкусные блюда из ограниченного набора продуктов. Например, еще недавно любая хозяйка могла приготовить 22 блюда из саранчи. Сейчас нам доступны любые продукты, в меню ресторанов — средиземноморские блюда с пышными салатными листьями, мясистыми помидорами, разнообразными оливками или индийские закуски с пылающими специями и рассыпчатым рисом, ярким от куркумы и шафрана — выбор огромен. Но мы никогда не стесняемся прошлого. Даже в одежде арабы предпочитают постоянство и носят ее с достоинством.

— Откуда бедуины брали молоко?

— Для кочевников верблюд — одновременно транспорт, охрана и кормилец, это животное дает молоко и мясо. Во время ночевок в пустыне бедуины выстраивали кольцо из верблюдов и ложились внутрь — животные своими телами защищали людей от ветра и скорпионов, ведь последние просто не переносят запах верблюдов и обходят места стоянок стороной. Вы помните похожее на жгут черное кольцо на головах арабских мужчин? Это эгаль, его еще в шутку называют "руль от машины". Его надевали на согнутое колено лежащего верблюда — животное не могло встать и уйти, потому что колено не разгибалось. В нашем отеле на завтрак всегда подают невероятно полезное верблюжье молоко, многие именно ради него приезжают с детьми к нам отдыхать. Европейцы его очень любят. Швейцарцы, например, изготавливают шоколад с добавлением нашего верблюжьего молока.

— Что еще готовят и едят бедуины?

— Мы давние ценители рыбы и мяса, для нас очень важен правильный подход к приготовлению. Для большинства нет разницы, на чем жарить мясо, кто-то даже не задумывается, что дрова важны и влияют на конечный продукт — но только не мы. Например, мне нравится готовить на виноградной лозе.

— В чем достоинства виноградной лозы?

— Другие дрова медленно разгораются, но если на кухне большой поток заказов, нет времени дожидаться, пока пламя разгорится и даст нужную температуру. Лоза в этом смысле незаменима. Она быстро дает необходимый жар и бесподобный аромат. Только попробуйте приготовить что-нибудь на лозе: как повар вы получите удовольствие от технических показателей, а как гурман — от приготовленного блюда.

— Какую лозу можно использовать?

— Каждый год виноградники обрезают, чтобы лучше росли, так что никакого вандализма здесь нет. Если мы говорим о качестве, то стоит выбирать лозу потолще, чтобы угли дольше прогорали, ведь готовить придется не для одного человека, а для компании, а значит, мяса будет много и лозы понадобится немало.

— Что чаще всего готовят на виноградной лозе?

— Кухня Эмиратов, формировавшаяся под влиянием жестких климатических условий и строгих религиозных правил, за последние лет сорок буквально расцвела. Мы не едим свинину, на мангал попадают только говядина, мясо птицы и морепродукты. У поваров достаточно секретов, чтобы приготовить сочное, вкусное блюдо и не пересушить его на огне.

— Что делать, если под рукой нет лозы?

— Нельзя сказать, что мы готовим исключительно на лозе. Часто в руках у повара можно увидеть самую обычную сковороду. Нередко мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде без жира, а вот птицу любят готовить на пару или тушить. Здесь очень популярна курица, тушенная с помидорами или приготовленная на пару с медом, самые искусные хозяйки возьмутся за тонкую работу и приготовят для гостей перепелиное мясо. Чтобы стол выглядел по-восточному богато, стоит подать благоухающий пряностями рис и лепешки из пшеничной муки.