Гранд-кафе с мясным уклоном

"Entrecote" entre nous

В отеле "Метрополь" появился новый мясной ресторан класса премиум, пополнивший список заведений Кирилла Гусева. Сразу возникает вопрос, зачем главе "Ресторанного синдиката" понадобилось открывать "Антрекот", когда у него уже есть Beefbar? И еще: в чем же принципиальное отличие между двумя этими заведениями? Тем более что выбор стейков в обоих ресторанах полностью совпадает и поставщики одни и те же. В чем же тогда разница? А разница в том, что "Антрекот" в отличие от "Бифбара", открытого по франшизе, проект сугубо авторский, и ключевую роль в нем играет шеф-повар Дмитрий Зотов (тот самый, который возглавляет кухню "Золотого", Beefbar Junior и "Оливетты"). Все меню "Антрекота" — это его авторские блюда, уже известные по репертуару упомянутых заведений либо придуманные специально для нового ресторана. О том, что в "Антрекоте" Гусев сделал ставку лично на Зотова, свидетельствует и тот факт, что все стейки здесь готовятся с фирменным набором специй от шефа. Вспомните, та же характерная деталь присутствует и в концепции международной сети Beefbar, где автором секретного африканского купажа специй для всех стейков оказался совладелец Beefbar Риккардо Джирауди. Дмитрий Зотов составлял свой микс из 15 кейджунских специй, привезенных из Нового Орлеана. По его собственным словам, купаж получился более мягким и не перебивает вкус мяса, и, главное, в нем присутствует тростниковый сахар, который карамелизирует мясо и дает хрустящую корочку. В мясном разделе сам Зотов отмечает фирменный антрекот (1590 руб. за 300 г) из американского Black Angus 120-дневного зернового откорма категории prime как наиболее выразительный и интересный отруб (к тому же он плоский, значит, в нем лучше чувствуются специи). Однако констатирует, что гости предпочитают рибай (700 руб. за 100 г) или миньон (800 руб. за 100 г). От себя могу добавить, что при сравнительной дегустации филе и в самом деле очевидно проигрывает антрекоту — оно значительно скучнее по текстуре и площе на вкус. Так что настоятельно рекомендую прислушаться к мнению шефа.

Но вернемся к самому "Антрекоту". Расположение в "Метрополе" определило его облик. Благодаря архитектуре ар-деко новый мясной ресторан напоминает парижские гранд-кафе начала ХХ века. Огромные окна до полу с видом на Театральный проезд, роскошные хрустальные люстры, высоченные расписные потолки, состаренные зеркала, паркетные полы, кожаные диваны, малиновые плюшевые кресла и ультрасовременная барная стойка с задником из винных стеллажей от пола до потолка, визуальным акцентом которой стало элегантное зеркало, в котором отражаются люстра и окно,— все эти детали добавляют "Антрекоту" веса и цены и подчеркивают его уникальность. Очевидно, что это заведение создано по особому лекалу и никогда не превратится в сеть (в отличие, кстати, от того же Beefbar). В то же время это не помешало Дмитрию Зотову использовать при составлении меню "Антрекота" свои же авторские блюда из меню "Золотого" и "Оливетты" — они составляют треть от всего репертуара. Думаю, что такое самоцитирование в данном случае вполне уместно: во-первых, потому что во всем мире креативные шефы только и делают, что тиражируют собственные гастрономические находки, во-вторых, потому что "Антрекот" может стать прекрасной международной ареной для исполнения всех зотовских хитов — не будем забывать, что ресторан находится в знаменитом на весь мир отеле, где полным-полно иностранцев. К тому же все давние хиты получили в "Антрекоте" новое звучание, то есть так или иначе изменились в подаче — под интерьер и уникальную французскую посуду глубоких тонов и сложной фактуры, которую Зотов нашел по стопам Робюшона.

Итак, из блюд проверенных и уже завоевавших популярность в меню "Антрекота" вошли тартар "Антрекот" из говядины Black Angus (990 руб.), который здесь подается с полой булочкой "поповер" из хрустящего заварного теста с сыром грюйер, придающем тартару особую пикантность, нежнейшие голубцы с телятиной в бархатистом соусе из сморчков и трюфелей (950 руб.) и пр. Неизбежную моцарелла буффало (850 руб.) Зотов подает с чуть подвяленными помидорами, копченой морской солью и сгущенным оливковым маслом, от которого добивается консистенции сливочного. Совершенно новое направление поддерживает цыпленок тандури с кускусом, смешанным с зернами кеноа, приправленным вьетнамским зеленым перцем (550 руб.), и, как это ни странно, салат из свеклы, в котором помимо козьего сыра участвуют инжир, голубика, ежевика и карамелизированные орехи пекан (680 руб.). В разделе супов фигурируют японский парафраз на тему французского буйабеса — с мисо (770 руб.) и борщ с говядиной пастрами (450 руб.), адресованный, как и русский салат с утиной грудкой, и бефстроганов из Black Angus, прежде всего иностранцам. Говядина пастрами, как и авторский набор специй для стейков, стала еще одной визитной карточкой "Антрекота". Ее рецепт Дмитрий Зотов привез из Америки, куда тот попал из Румынии. Метод приготовления заключается в том, что кусок говядины сначала проводит неделю в рассоле со специями, после чего коптится, а затем запекается с водой. Самое же примечательное — что в "Антрекоте" все эти манипуляции проводятся не с каким-нибудь второсортным отрубом, а со стриплойном Black Angus. После чего пастрами подают завернутой в тортилью, как это принято в Америке, с зеленым салатом, хрустящими луком, сладкими маринованными овощами и копчено-горчичным соусом (850 руб.). Стоит также упомянуть зимнее рагу из дикой утки (690 руб.) с сычуаньским перцем, мандариновым чатни, салатом пакчой и грибами шиитаке и выдающийся мандариновый пирог с серебристо-серыми ломтями бизе, напоминающими куски штукатурки (400 руб.),— такой гениальной дизайнерской находки на десертной тарелке Москва еще не видела...

Мишу можно не ждать...

Компания "Гинза Проджект" запустила сразу два демократичных ресторанных сетевых проекта. В Москве работают уже шесть "Оки Доки" и три "Песто", причем если помещение позволяет, то по одному адресу, дверь в дверь открываются сразу оба заведения. Именно так случилось и на Зацепском Валу. Идешь налево — попадаешь в тратторию "Песто" с уютным интерьером в стиле "итальянского кантри" и заказываешь пиццу "Маргарита" — 30 см за 225 рублей, карпаччо из лосося за 295 рублей и тирамису за 190 рублей. Идешь направо — и оказываешься в "Оки Доки" с японскими фарфоровыми куклами и разноцветными бутылями, где вперемешку предлагаются японские, европейские и американские блюда: тут тебе и всевозможные роллы (от 90 руб.), и сэндвичи (от 210 руб.), и кесадилья, и лапша рамен, и суси, и даже шведские фрикадельки с брусничным соусом и пюре (330 руб.), впрочем, весьма далекие от оригинала, и английский стейк из свинины (480 руб.), весьма правдоподобно пересушенный. Словом, посложнее и подороже, чем в "Япоше", но столь же коммерчески выигрышно. Средний счет в обоих заведениях составляет около 700 рублей. Так что главная ставка делается на активную проходимость — приходить в "Оки Доки" и "Песто" на Садовом следует только пешком, машину припарковать фактически негде. Так что вряд ли те самые Миша и Леша, к которым "Оки Доки" взывает со своих билбордов, дескать, "ты будешь?", "тебя ждать?", откликнутся на приглашение. Эти рестораны явно не для них...