Об альтернативных, не пшеничных блинах рассказывает шеф-повар ресторана "Шинок" Елена Никифорова
Рецепты для блинов из не пшеничной муки вы разрабатывали сами или где-то нашли?
Мы собирали их по украинским селам. Гречаные — классические блины из гречки, причем муку мы делаем сами, из сырой крупы. Некоторые рецепты дорабатывали специально для Москвы — как, например, кукурузные блины, которые готовим на настоящей поленте. Любимые наши блины, манные, делаются не из муки, а сразу из манной каши. А из блинов на пшенной каше делаем папошник, многоэтажную конструкцию с блинами, копченой курицей, кашей с луком и грибами...
Как сделать муку и тесто для гречаных блинов?
Сырую зеленую крупу мы прокаливаем в печи до аромата. Имейте в виду, от аромата гречневой муки потом весь успех блина зависит! Размалываем гречку в кофемолке, пополам с пшеничной мукой замешиваем ее с подошедшей дрожжевой опарой — на дрожжах, естественно, молоке и яйце с сахаром и солью. Тесто должно еще немного подойти в теплом месте, начать пузыриться, как тесто для оладьев. Когда это произошло, можно браться за сковороду...
Имеет ли вообще значение, в какой посуде всходит тесто?
Посуда не должна быть металлической. Из-за брожения металл окисляется — и сам испортится, и нам все попортит. Лучше в эмалированной посуде, а в идеале — в глиняной замешивать.
А сковорода?
Сейчас много "блинных" сковородок. В принципе, все они подходят, но рекомендовать можно только чугунную сковороду. Теплоотдача у чугуна своя, особенная, поэтому блин печется совсем иначе, быстро приобретает золотистый колер и ноздреватость.
Чем смазываем раскаленную сковороду и чем промасливаем готовые блины?
На вилку накалываем кусочек сала, макаем его в растительное масло и смазываем сковороду. Никакого лишнего масла так не появится, а смалец, оплавленный с кусочка, придаст неповторимый дух и блину. Готовые блины складываем стопкой и промазываем сливочным маслом. Подавать со сметаной.
Гречаные блины все-таки менее универсальные, чем пшеничные. Так вот с чем их нельзя подавать?
Я не советую подавать их с начинкой из любой рыбы, потому что сами по себе эти блины очень пахучие. Зато гречаный блин с вишней — классика жанра.
А как называется блюдо, в котором блины прослаиваются другими составляющими и получается что-то вроде пирога?
Ну вот пирогом тот же гречаник назвать не получается. У пирога бока закрыты, а тут скорее торт. Например, торт с оладьями из печени, переслоенный гречаными блинами. Такой "торт" украшаем сверху сметаной и тертым сыром каких-нибудь сортов потверже. Еще немного запечем и подаем с жареными грибами и соленым огурчиком. Этот жанр называется хорошей закуской.
Вернемся к кукурузным блинам из поленты. Что про них надо знать в первую очередь?
Хоть блин из кукурузной муки и веселый, полента все-таки очень капризная мука, тяжелая. Поэтому и тут необходима дрожжевая опара, рецепт тот же. Начинкой для кукурузного блина чаще всего делают что-то сладкое. Он хорошо сочетается с любым вареньем, хоть из зеленых помидоров, со сгущенкой, сметаной... Но я расскажу лучше про селедку.
Полента с селедкой?
Грубо, на самом деле все куда нежнее. На кукурузный блин выкладываем слой тертой моркови, сверху выложим еще один блин, на котором — фарш из сельди с обжаренным луком и снова закрываем блином. Теперь слой из плавленого сыра и вареных яиц, снова блин и, наконец, шапка — соус из феты. После чего настаиваем в холодильнике минимум часа два-три, чтобы ароматы успели впитаться и распространиться по порам. Достаем и нарезаем торт-пирог на кусочки. В разрезе "торт" очень красив: многоцветный и яркий.
Блины из манной муки для вас самые важные?
Они самые вкусные. Манные блины делаются не из манной крупы, а сразу из манной каши. Сварили кашу, добавили опару — дрожжи, молоко, яйцо, сахар,— чуть подошло — и на сковороду, и отпекаем. Манный блин толстый, нежный, рыхлый, с привкусом, с детства всем знакомым, еще и универсален: его лучше всего с икрой есть.
А что такое папошник?
Сложный продукт. Готовится он так: желтую пшенную кашу варим на молоке и, внимание, сливках. Чтобы у папошника был вкус хорошей, томленой каши, подержим ее в духовке. Кашу смешиваем с опарой, дадим подняться во второй раз и отпекаем. Первый блин — основа, на него выкладываем пшенную кашу с жареными грибами и луком. Затем блин, и снова слой — мелко порубленного мяса копченой курицы в специях, со сливочным соусом. Снова в духовку на "закрепление пройденного" и чтобы шапка из сыра с соусом майонез слегка просела и зарумянилась.