Карта Европы

Эдуард Дорожкин, Tatler

Для пассажиров бизнес-класса авиакомпании Air Baltic большое гастрономическое путешествие начинается на борту. Положим, шампанское Heidsick Monopole не вызывает сладостного слюноотделения, но рыбно-картофельное меню, щедро приправленное фермерской сметаной, достойно даже и большей высоты, чем та, на которой обычно проходит полет Москва--Рига. В столице Латвии сейчас цветет культура винных баров, однако гурманы бронируют столик в достопочтенном Vincents на границе посольского квартала, застроенного архитектором Эйзенштейном, отцом режиссера. Достаточно один раз совершить ошибку, оставив визитку в стеклянном кубе при входе, и вы никогда больше не получите возможности оставаться в неведении относительно того, что творится в вотчине шеф-повар Мартина Ритинша. О наступлении лета сообщит e-mail с сезонным помидорным меню; о приходе осени — письмо о поступлении дикой утки и "очень, очень дикого, сверхдикого" балтийского лосося. О приближении Нового года Мартин заблаговременно известит, приаттачив пять рождественских предложений. К 14 февраля почтовый ящик украсят розовые "макаронки". Семь раз отмерьте, прежде чем бросить в стеклянный куб визитку.

Излюбленный сюжет латышского юмора — это соседи-эстонцы. Меж тем в Таллине кулинарное дело поставлено на широкую ногу. Давно гремят по лучшим путеводителям мира имена ресторанов — "Чайковский", "Чеди", "Бокка", но самая актуальная точка называется Sfaar. Лучезарный владелец заведения и по совместительству шеф-повар, некто Томас, мечет на стол фантастически вкусные блюда со своей родины — острова Сааремаа: карпаччо из белой рыбы и говядину, легкостью больше похожую на слегка прожаренную Жизель в исполнении Светланы Лунькиной. Хозяин сам встречает клиентов — из любопытства, но еще и для того, чтобы попытаться продать им что-нибудь типа дизайнерских резиновых сапог с острова Муху или кочерги из Курессааре, выставленных в ресторанном бутике.

Паром из Таллина в Стокгольм — сам по себе аттракцион, позволяющий критически переосмыслить отношение к русским как к сильно пьющей нации: шведы пьют больше в разы. Но, впрочем, только на пароме. В самом модном ресторане Стокгольма — Pontus! (именно так, с восклицательным знаком) с морской кухней, столь невероятной, что, право слово, нашим рестораторам, работающим на этой волне, стоило бы застрелиться,— пьют исключительно изысканные вина. Удивительно, что именно в Швеции — стране, не замеченной в активном виноделии, водятся столь обширные и грамотные винные карты, к тому же лишенные свойственного итальянским и французским рестораторам национализма. Меню ресторана так безбрежно, что начавшие с устриц, затем перешедшие к карпаччо, далее отведавшие буйабеса, чтобы потом перейти к горячим закускам, и так далее гости иногда начинают клевать носом прямо за столом, но Королевство Швеция — страна настолько демократичная, что остальные едоки конфуза даже не заметят.

20 минут страха на лайнере SAS — и вот мы приземляемся в краю счастливых людей, городе Копенгагене. Единственной логичной причиной счастья датчан в наводненном иммигрантами городе с несусветными ценами и отсутствующей ночной жизнью могут быть частые походы в ресторан Alberto K, расположенный на верхнем этаже одного из многочисленных отелей Radisson. Этот Radisson был спроектирован архитектором Арне Якобсоном — и для своего времени был необычайно хорош. Сейчас он представляет собой жалчайшее зрелище: однако Alberto K, названный так в честь господина Каппенбергера, четверть века руководившего гостиницей, заслуживает тех €300, что составят счет. Повару мишленовского заведения под силу любые вызовы — и салат из огурцов; и треска из Северного моря; и телятина из Химмерланда. Его десерты — как карта Европы, которую мы потеряли. Неподдельная германская шарлотка. Настоящее итальянское тирамису. Аутентичное французское крем-брюле. Ради такой снеди можно потерпеть и традиционное датское облуживание с преобладанием садистской ненависти к клиенту.

Для контраста садимся в поезд до Берлина, уже по-немецки аккуратный и дружелюбный. Мы не пойдем на сей раз в обожаемый Fischer Fritz в The Regent, а заглянем за угол — в известную берлинскую институцию Borchard. Столики здесь честно бронируют за неделю — с 12:00 до 16:00 расторопный метрдотель проживает несколько жизней, сбрасывая с чахлого тельца несколько дополнительных килограммов. Устрица с бокалом "Сансера", тартар с бокалом наваристого "Каберне Совиньон", невероятный вишневый торт с бокальчиком "Гевюрстраминера" — и жизнь налаживается, выходит солнце, годы бегут вспять. Целая галерея берлинских типажей пройдет перед взором беспечного едока — но ни директор Берлинского кинофестиваля; ни гей-пара из Шененберга; ни даже дама, героически перевезшая из аристократического Шарлоттенбурга тонну убиенных животных на себе, не будут включены в счет. Они — приятный бонус, не более. Но ведь и не менее того.

Значительно более изощренную разновидность того же самого гастрономического стиля можно испробовать, переместившись из бесхитростного Берлина в замысловатую Вену. В главном отеле города, стоящем напротив главного оперного театра мира,— в "Захере", давшем название великому торту, усиленно поклоняются еще одному богу — венскому шницелю. Жанр отельного ресторана не всегда хорош, но в Вене — городе-дворце — он пригоден к употреблению. Итак, Anna Sacher — место крайне чопорное, но эта чопорность к лицу и заведению, и его клиентам.

Иной подход к тому же жанру обнаруживаем на другом краю былой Австро-Венгерской империи — в Праге. В здании бывшего монастыря августинцев неугомонный сэр Рокко Форте со своей сестрой Ольгой Полицци открыли одноименный отель — "Августинец" — и наладили целый комбинат питания. Перед шеф-поваром с приятной фруктовой фамилией — Мирославом Грушей поставили серьезную задачу: лобстеры, икру и прочую снедь, обожаемую постояльцами отелей Rocco Forte, соединить с традиционной чешской едой — немыслимыми свиными рульками, тоннами капусты и наваристым гуляшом. Что сделал этот милый человек? Он отделил божий дар черного трюфеля от простой человеческой яичницы, и высокую гастрономию подает в ресторане Lichfield, а низкие истины — в пивной "Святой Томас", и вправду занявшей часть помещений монастырской пивоварни. В отеле-монастыре, в кельях junior, по-прежнему живут монахи, и они варят чудесное светлое, темное и красное, промежуточное, вкуснейшее пиво.

Идею превращения сооружений культа в отель хорошо бы подбросить римлянам. При огромном дефиците гостиничных площадей у них огромный же потенциал в этом смысле: что ни развалюха — то храм, ну или отдел по изучению девственности Богоматери. И несчастным поклонникам Вечного города приходится размещаться в еще одном рокко-фортевском отеле — De Russie — почти на пьяцца дель Пополо, а столоваться в единственном пристойном ресторане города — La Terrazza dell Eden. Из расположенного в одноименном "райском отеле" ресторана открывается лучший вид на город обсчета, обвеса и транспортного коллапса, а на тарелках расцветает цветистая итальянская кухня, какой ее представляют люди, никогда не испытывавшие ужасов обычной римской траттории. Удивительно свежие овощи; отлично приготовленная рыба; паста, от которой кружится голова; и что-то нестерпимо прекрасное, фруктовое, с кремом маскарпоне.

Еще один бросок — и вот мы на матче Италия--Франция. В качестве Зинедина Зидана выступает La Palme d`Or, каннское заведение с хорошей репутацией, расположенное в отеле с репутацией крайне дурной,— да, это он, Martinez. Мы честно проверили это заведение еще раз, и потом еще раз, и еще много-много раз. Ресторану, руководимому богом кулинарии Кристианом Синикропи (его воспитал легендарный Кристиан Виллер), впору отделяться от отеля — как Корсике от Франции (я шучу). Его умение расправиться с дорадой, сибасом, камбалой и барабулькой выше возможных в печати похвал.

И в завершение — закономерный уикенд в Париже. Там творятся большие дела. Неутомимый гендиректор отеля "Бристоль", обаятельный шалун Дидье Ле Кальвез, не удовольствовался пристройкой огромного крыла; сменой часов работы в SPA и открытием современной брассери. Он переделал святая святых — гастрономический ресторан Эрика Фрешона, и теперь вместо летнего и зимнего залов работает один — круглогодичный Epicure. "Алхимия цветов и ощущений", столь любимая поклонниками Фрешона, теперь жива как никогда: фуа гра, перепела, бресская пулярка — сюда не стоит приходить читательницам журнала "Полезные советы". Это не их праздник.