"Кленовый сок собирают так же, как березовый"

Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев. На его основе изготавливают полезные даже для диабетиков сахар и конфеты. К добыче кленового сока приступают в конце февраля, что совпадает с квебекским праздником проводов зимы. Перед началом Масленицы о знаменитом сиропе Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Terracotta отеля Premier Palace Александр Король.

— Сок для сиропа можно собирать из любого клена?

— Знаменитый на весь мир кленовый сироп получают только из сахарного клена Acer saccharum, растущего в восточной части северной Америки — именно лист сахарного клена украшает флаг и герб Канады. Жители Южного Квебека и Онтарио осенью любуются своими прекрасными кленами, пылающими бордово-алыми красками, фотографируются на фоне сорокаметровых деревьев, берегут их весь год, и только несколько недель в году собирают кленовый сок. Канадцы научились добывать сок у индейцев, сегодня это промысел многих фермеров, которые за год зарабатывают приличные суммы. Нельзя сказать, что добычей древесного сока не занимаются европейцы или американцы, но дело в том, что их деревья проигрывают канадскому сахарному клену, дающему богатый, насыщенный сладостью сок, остальные клены и березы, к сожалению, во многом ему уступают.

— Когда начинается сбор кленового сока?

— Вот как раз сейчас, в конце февраля. Время сбора условно, важна правильная температура — днем чуть выше нуля, вечером ниже. Тепла ждать нельзя, уже в апреле дерево перестанет давать сок. В конце февраля--первые недели марта начинается движение влаги в деревьях — проверка на жизнестойкость после зимы и обогащение минералами перед летом. Сахарные клены готовятся к обновлению и делятся с нами полезным соком. Интересная вещь этот круговорот воды в природе. Только представьте себе весь глобальный процесс очистки воды, которая проходит через разные грунты, прежде чем попасть в дерево. Соль и земля — лучшие очистители: все реки текут в моря, потом попадают в самый мощный очистительный фильтр планеты — океан, возвращаются по кругу на свои места с дождем и питают растения, которые мы едим. Пройдя через дерево, вода становится еще чище и превращается в невероятно полезный сок. Мне приятно думать обо всех этих тонких природных процессах. Вдумайтесь, сколько полезного в маленькой капле кленового сока.

— Древесный сок собирают вручную?

— Только вручную. Прошло много времени, но от технологии, подсмотренной у индейцев, канадцы далеко не ушли. Все наверняка видели, как собирают березовый сок. Так вот, кленовый собирают почти так же, только с большей любовью — там добычей занимаются фермеры, а у нас все кому не лень. В сахарном клене сверлят отверстия глубиной пять сантиметров, опоясывают его трубочками, ждут, пока струйки сока наполнят емкости. Фермер или его помощники подходят к каждому дереву, прикручивают конструкцию вручную и следят за скоростью наполнения — у каждого дерева своя скорость подачи сока. Отсутствие промышленного подхода придает сбору сока уникальность — сразу хочется обзавестись баночкой натурального кленового сиропа и придумывать на его основе соусы, или просто есть с оладьями или блинами.

— Как получают кленовый сироп?

— Тут же, в кленовом лесу, есть перегонные станции. Наполненные соком емкости относят на станцию, сок выливают в неглубокие широкие посудины, прямо на свежем воздухе ставят на огонь и кипятят. Задача фермера — получить сладкий сироп, а для этого нужно выпарить все лишнее. Сок на 96% состоит из воды, и чтобы получить всего литр сиропа, нужно 40 л сока.

— Что полезного содержится в кленовом сиропе?

— Кленовый сироп — чистый, натуральный продукт, в нем масса полезных компонентов: железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, витамины группы B, тиамин. Стоит напомнить, что все эти скучные химические элементы при соблюдении баланса становятся мощнейшими антиоксидантами. Кленовый сироп — сладкий, но конфеты, изготовленные на его основе, можно есть даже диабетикам, потому что вместо сахарозы в них содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза. Я обязательно покупаю кленовый сироп своей маме, потому что в нем есть абсцизовая кислота — она улучшает работу поджелудочной, и полифенол — помощник при сердечно-сосудистых заболеваниях и победитель рака.

— Что еще, кроме конфет, изготавливают из кленового сока?

— Кленовый сахар, мед, масло и желе-конфитюр. Кленовый сахар вкуснее и слаще привычного нам белого песка и при этом полезнее. Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев и многих европейцев, его подают к вафлям, поджаренному хлебу, льют в мюсли и молоко, с удовольствием едят с ним блины и сдобные пироги. Сбор сока — настоящий праздник. По старой традиции квебекцы ставят рядом с местами сбора сока палатки и столы для гостей, готовят сладости и вкусные блюда с кленовым сиропом и вот так провожают зиму.

— А если добавить кленовый сироп в мясные блюда?

— Почему бы и нет? Кленовый сироп — отличная глазурь для запеченного окорока или утки. Овощи, например, морковь, батат, пастернак или кабачки, в кленовом сиропе тоже вкусны. Им глазируют печеные яблоки, груши и цитрусовые. Важно только обратить внимание на сорт сиропа — есть несколько разновидностей, отличающихся по цвету и вкусу. На баночке может стоять буквенное определение, не всегда понятное европейцам, поэтому лучше ориентироваться по цвету — чем светлее, тем нежнее вкус. И наоборот, темно-коричневый сироп очень сладкий, с резким вкусом. Остается включить фантазию и получить удовольствие от приготовленной еды.