В переводе на кулинарный

Этой литературе никакие кризисы нипочем: за последние полтора десятка лет ее тиражи подскочили в пять раз. В ней повара соревнуются с романистами, антропологи — с турагентами, историки — с сыщиками. "Огонек" попытался понять, почему весь мир, от Африки до Латинской Америки, вдруг бросился читать про то, как и зачем нужно готовить, а еда стала визитной карточкой цивилизаций

Гелия Делеринс, Париж

Проглядывая на прошлой неделе модный интерьерный журнал, я заметила, что в современных гостиных на журнальных столиках стало модным раскладывать хорошо знакомые мне тома. То в одном образцовом интерьере, то в другом красуются открытые на самых впечатляющих разворотах книги — Ad Hoc at Home великого американского повара Томаса Келера; "Священный огонь" Поля Бокюза — "эйфелевой башни французской гастрономии"; огромный, вышедший совсем недавно том Тьерри Маркса "Вкусно!"; неизменный Джейми Оливер с очаровательной улыбкой на обложке и, конечно, самый великолепный из всех (и самый модный) "Макарон" кондитера из кондитеров, Пьера Эрме.

Книги эти действительно замечательные и очень красивые. Только место сборникам рецептов было еще совсем недавно на кухне, а не в гостиной. А в кадр элегантной съемки попадали не они, а книги по искусству. Теперь же, похоже, кулинарные издания окончательно заменили альбомы с репродукциями в качестве coffee table book, то есть таких книжек, которые престижно иметь в доме. Пока пьешь с гостями аперитив, можно полистать, посмотреть красивые картинки и заполнить паузу разговором: "Вы слышали, открылся новый гастропаб?" Некоторые отваживаются даже готовить, ведь готовка — новый вид отдыха.

"Покупатели эту новую роль кулинарной книги отлично поняли",— говорит мне Эдуард Куантро, хозяин и президент Салона кулинарной книги, который открывается в Париже 7 марта. Куантро проводит Салон с 1995 года, и, наверное, никто лучше него не разбирается в том, что происходит в мире кулинарного книгоиздания. "А еще раньше в этом разобрались типографии, в первую очередь китайские,— продолжает он.— Там, где еще вчера печатались книги по искусству самого высокого типографского уровня (а они конечно же печатаются в Китае), там сегодня ищут заказы на кулинарную книгу. Это для них очень выгодный бизнес".

Почему повара пошли в литераторы

Кулинарная книга продается. И не просто продается — чувствует себя отлично, несмотря на разные волны кризиса. За 15 лет тиражи выросли в пять раз. И электронная книга ей не помеха, хотя только приложений к айфонам с рецептами вышло столько, что парижский Салон, выдающий разные категории книжных премий, предусмотрел для них специальный приз. Есть даже такие, когда к телефону вовсе не нужно притрагиваться руками — просто с ним разговаривать, ведь руки при готовке-то грязные! И специальные планшеты уже делают для кухни — такие, чтобы можно было устанавливать вертикально, как книжку: так удобнее читать и одновременно готовить. Хотя Куантро уверен: заменить настоящую книгу электронной не удастся — пропадает непосредственность общения. "Между книгой и читателем нет посредника, а электронный носитель — как раз посредник и есть,— разъясняет он.— И посмотрите на блогеров. Даже у самых успешных из них мечта — выпустить настоящую книгу. Понятно, почему: хочется оставить свой след".

С идеи оставить след и начался когда-то в 70-е годы прошлого века бум кулинарной книги. Первыми начали писать крупные повара. Ведь сама еда по определению эфемерна, и, увы, чем она вкуснее, тем мимолетнее. Не успел приготовить — уже съели. Представьте себе художника, чьи картины и перформансы в ту же минуту уничтожают зрители! Звезды мировой гастрономии принялись писать книги рецептов.

Вслед за ними пришли телеведущие, именно благодаря им, считает Куантро, кулинарная книга и стала так популярна. В звездный ресторан когда еще попадешь, а с человеком, которого видишь на экране, ты уже почти знаком, его рецепты опробовал, почему бы не купить и книгу?

Вслед за ведущими подключились ученые: социологи, историки и антропологи. Еда и способы ее приготовления всегда были важной темой исследований, но те, кто вдобавок обладал литературным даром, получили выход на широкую публику. Книги Жана-Луи Фландрена, Магелон Туссен-Сама, Массимо Монтанари и Франсуаз Саббан читаются как романы. Именно университетская пресса встала в авангарде современного популярного знания о еде. Калифорнийский журнал Gastronomica, например, позиционирует себя как "журнал о еде и культуре", а его главный редактор Дарра Гольдштайн (специалист, кстати, по российской тематике) в прошлом году получила главный журнальный приз на парижском Салоне.

Освоив научный уровень, кулинарная книга сделала разворот в противоположную сторону — в моду вошли кулинарные романы про любовь, сентиментальные кулинарные путешествия и даже кулинарные детективы. Повара теперь расследуют преступления, а сыщики прекрасно готовят и разбираются в еде — пусть после Мэгре и Ниро Вульфа это уже не ново, но популярностью все равно пользуется. В конце концов, кухня — прекрасное место действия для отравителей. По кулинарным бестселлерам ставятся не менее успешные фильмы с прекрасными актерами — "Джули и Джулия" с Мерил Стрип, "Есть, молиться, любить" с Джулией Робертс и Хавьером Бардемом.

— Куда же мы идем? — спрашиваю у Куантро.— Вроде уже все жанры исчерпаны...

— Еще много незанятых ниш,— уверенно обводит он рукой площадь Вогезов, где мы сидим в кафе под колоннадой, словно видит в каждом прохожем читателя кулинарной книги.— Например, издания, связывающие еду и туризм, только начинают развиваться. Вы же знаете, что гастротуризм идет в гору?

Символ правильной жизни

Да, гастротуризм — это точно. В Париже специально на американских туристов работают так называемые кулинарные гуру — водят желающих по рынкам, объясняют, какие перед ними продукты, устраивают для них мастер-классы, открывают "потаенные" домашние рестораны. Стали приезжать и наши соотечественники, влюбленные в гастрономию. "Правильно,— говорит Куантро,— люди приезжают в чужую страну или даже в какую-нибудь провинцию у себя на родине, едят там в ресторане и хотят уехать с местными рецептами, покупают книжку. Им будет приятно приготовить дома, вспомнить каникулы". У меня перед глазами немедленно возникает крохотная савойская деревушка, откуда я вернулась на прошлой неделе. Там в обычной лавке "газеты — сигареты" (такую даже не назовешь книжным магазином, хотя там всегда выставлено несколько детективов и расхожих новинок) целый стенд отдан под книги о савойской кухне. И, конечно, я купила себе на память "Бабушкины тартифлеты и фондю"...

— А вот еще одна интересная ниша,— продолжает Куантро,— тоже только начинает развиваться — корпоративная книга. На этом поприще очень активны производители кухонной техники. У них есть средства на то, чтобы заплатить лучшим фотографам, и они продвигают свою продукцию с помощью хороших рецептов и изящного дизайна. Когда я предложил выделить эти книги в отдельную категорию на Салоне, многие были против. А мне кажется, ну что оттого, что книга спонсирована? Она от этого хуже не становится. В конце концов туристическая литература тоже определенным образом спонсирована туристическими офисами, хотя бы потому, что они покупают значительную часть тиража — для подарков и бесплатного распространения в рекламных целях. Какая разница, когда книга оплачена — до или после.

Куантро переходит на одну из своих любимых тем — книги о вине и виноделии. Для них на Салоне выделена даже не одна премия, а целый букет. Хотя тема очень специализированная, жалуется он, и на любителя. Книги о вине покупают либо совсем уж тонкие ценители, которым хочется узнать самые мельчайшие нюансы, либо, наоборот, новички, совсем ничего в вине не понимающие. Но последние покупают обычно издание общего, энциклопедического плана, чтобы пользоваться им как справочником. Зато сейчас начала входить в моду книга о пиве. Это по сравнению с вином еще вчера была такая низкая тема, что ее не брали никакие издательства. У них и вино-то числится в общем разделе "практической книги". А теперь нет отбоя для заказов, ниша-то совсем пустая, и Куантро отдал ей на Салоне целый зал.

"А кто покупает кулинарные книги, как выглядит средний читатель?" — спрашиваю. "Вообще-то книга, по которой действительно готовят, в каждом доме одна, максимум две,— отвечает Куантро,— если, конечно, хозяин не помешан на кухне, как мы с вами.— Но при этом люди все равно покупают кулинарную литературу". "То есть не для того, чтобы готовить?" — мне кажется, что я еще чего-то не понимаю. "Конечно, не для того. Кулинарную книгу покупают для мечты. И чтобы поверить в себя, как бы говорят себе самому: "Когда-нибудь я это приготовлю". Это взгляд на себя в будущем, вера в то, что оно наступит и будет замечательным. А еще кулинарная книга — отличный подарок, ее и покупают чаще всего для подарка. Дарят и снова как бы говорят: "Я верю в тебя, ты сможешь это приготовить". Помните, как раньше мы дарили книги о дальних странах? Такой подарок означал: "Ты когда-нибудь обязательно туда поедешь". Ну и, конечно, кулинарная книга — символ правильно построенного дома, размеренной жизни, семьи, отдыха".

"Значит, не важно, какие там рецепты? — спрашиваю.— Раз все равно люди по ним не готовят". "Конечно, важно,— улыбается он,— хоть один рецепт, да приготовят. А потом, может, и втянутся. Если рецепты плохие, сложные или "не работают", это очень быстро становится известно: такую книгу просто перестают покупать. У кулинарной книги два лица, с одной стороны, это уже литература, с другой — практическое пособие и оно должно соответствовать своей миссии. Бессмысленно, например, давать рецепты из продуктов, которые невозможно найти".

Африканская книга "заела" американскую

В этом году на Салоне на 20 процентов больше стендов, чем в прошлом. И профессиональных дней в прошлом году было только два, а в этом уже три. В прошлом году Куантро иногда мог еще давать место бесплатно маленьким, не имеющим постоянного дохода издательствам или просто друзьям, начинающим новое дело, как, например, Фестивалю кулинарной фотографии. В этом году все это уже невозможно — места заняты, и в прошлогоднем выставочном центре на севере Парижа Салон занял дополнительные помещения.

Здесь же — презентационные залы для поваров, от самых известных, звездных "мишленовцев", как Пьер Ганьер или Ален Пассар, до молодых, начинающих авторов. За барной стойкой каждые 20 минут тоже меняются бармены-литераторы: представляют новые коктейли. Воздух наполнен ароматами соусов, проходы между стенами заставляют вспомнить вавилонскую башню: сюда съехались издательства более чем 40 стран и им как-то удается разговаривать на всех языках сразу, от испанского до китайского. Рядом с такими гигантами, как Hachette или Taschen, дорогие сердцу Куантро маленькие издатели, призы достаются им наравне со всемирно известным с прошлого года калифорнийским эпохальным трудом Modernist Cuisine и "Большой кулинарной книгой" Алена Дюкасса.

— Восточная Европа немного тормозит в последние годы,— рассказывает Куантро,— зато Азия и Латинская Америка — просто настоящий взрыв кулинарной литературы!

И не только литературы, похоже. В кулинарных школах, в том числе в знаменитой Cordon Bleu, основная масса учеников — именно с этих материков, там же открываются и школьные филиалы, даже в маленьком Перу. Куантро особенно радуется, что самым невероятным образом на вершины кулинарного книгоиздания поднялась африканская книга: "Десять лет назад я бы не мог предложить на конкурс ни одной африканской книги, ну просто чтобы не ставить их в неудобное положение. А сейчас, посмотрите, какие гениальные издания выходят в Ботсване, Танзании, Бенине! Я уже не говорю о том, что эти места привлекают лучших фотографов".

Отдельный зал на Салоне отведен для обсуждения купли-продажи международных прав. Это нервный центр ярмарки. "Лучшее, что может случиться с автором и с издательством,— это продажа прав за границу",— считает Куантро. Чаще всего заниматься этим должны сами авторы, они лучше всех знают свои книги, а издатели ищут в наше время эмоциональную, персональную ноту. "Никому не нужно точное следование рецепту, — машет рукой Куантро.— В конце концов кулинарная книга — не интерпретация священных текстов. Людям хочется почитать текст, где дышало бы творчество, хочется увлекательной литературы".

Кажется, дело давно не только в журнальных столиках — кулинарная книга перебралась с кухни прямо на центральные полки в книжных шкафах.