Петр Воронков знает, чем пахнет каждый уголок Италии, гастрономической родины пиццы, моцареллы и известной во всем мире вкуснейшей пармской ветчины. Ее нежный вкус не спутать ни с каким другим "прошутто" или "хамоном": она вялится на горных вершинах под бдительным присмотром дегустаторов.
Сегодня Италия. Я узнаю ее по запаху, клянусь. Помимо вездесущего аромата кофе в обеденное время, если пахнет, например, разваренной требухой, горохом, печеным луком – это Палермо. Жареными рыбами, маринованными осьминогами и подкисшей моцареллой – Неаполь. Тоскана – подгоревшей скорлупой каштанов. Весь юг – пиццей. Можно путешествовать с закрытыми глазами.
Ну, особенно, если вы гурман, дегустатор, и приехали попробовать, скажем, пармской ветчины. Известна она со времен римских императоров. В каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со специальным знаком, а после выдержки окорок получает клеймо с короной и словом "парма". Особых секретов изготовления как не было при древних римлянах, так нет и сейчас. Но для этой ветчины подходит всего три породы свиньи, выращенных только в северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла.
Настоящая "прошутто ди парма" производится только в Эмилии и прилегающих областях. И ни в коем случае аристократическую ветчину нельзя даже сравнивать с хорватским или черногорским "прошутто", ну уж тем более с испанским "хамоном". Это моветон. В отличие от "хамона", который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина мягкая, нежнейшая на вкус. Ее можно нарезать обычным ножом. "Хамон" вялится высоко в горах, в продуваемых сараях. И если уж там повесили окорок, через полтора года он точно станет "хамоном".
Пармскую ветчину вялят на равнинах. Дегустатор периодически прокалывает будущий деликатес костяной проколкой и нюхает – дегустирует запах, если что не так — моментально выбраковывает. Настоящую ветчину уважают и никогда в нее не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку. Хотя это обычное дело, причем любыми сортами, но только не пармской. Такое к ней отношение будет расценено как кощунство, варварство и даже вандализм. Правду говорю.