"Ароматы — главное преимущество арманьяка"

Что мы знаем о Гаскони? Край не очень открытых для общения с чужаками людей. Край гурманов, где производят фуа-гра, один из главных французских специалитетов. Край крепких напитков под названием арманьяки. Представитель компании Chаteau du Tariquet Флоранс Бушерон взялась расширить кругозор Валерии Труфакиной

— Вы занимаетесь виноделием в регионе, которому это несвойственно. Да еще и используете непривычные сорта винограда.

— В 1981 году мы первыми занялись розливом вин там, где было принято продавать лишь арманьяк, и быстро получили признание в Лондоне — но не во Франции, где Гасконь не считали винным регионом. Еще в 90-е годы прошлого века здешние вина шли на дистиллят или использовались для собственного потребления. Но хороший арманьяк — это хорошее вино, а хорошее вино — это хороший виноград, почва, климат и человеческий фактор. И если все это у нас есть, то почему бы не бутилировать наши вина? Мы первыми в Гаскони развели совсем не популярные тогда сорта винограда: Совиньон Блан, Шардоне, Шенен Блан, Мерло, Сира. Мы даже посмели их ассемблировать: Шардоне и Совиньон, Шардоне и Шенен — неслыханные в то время комбинации. Мы не побоялись нарушить правила и традиции виноделия. Наши технологии требуют больших инвестиций: чтобы сохранить фруктовые ноты, практически весь процесс производства отмечен применением холода — при прессовании виноград охлаждается, так что над прессом видна снежная изморозь, активное брожение приостанавливается понижением температуры до -4°С, если нам что-то не нравится, а зреет вино около года в охлажденных чанах. Глава компании Ив Грасса, который и ввел во Франции понятие "вина Арманьяка", говорит, что главное в нашем вине — соотношение "цена-качество-удовольствие". На самом деле это ведь достаточно сложно — сделать и ароматное, и легкое, и питкое, и доступное по цене вино.

— Насколько важно качество вина, предназначенного для дистилляции?

— Между винами, предназначенными для бутилирования и дистилляции, есть два существенных различия. Первым требуется консервант, сульфид серы, иначе они долго не живут. И они фильтруются. Для дистилляции же нужно неотфильтрованное и качественное сусло без добавок. У нас всего один аламбик, то есть перегонный куб, что ограничивает объемы нашего производства, и у него особое, классическое для региона Ба-Арманьяк, устройство. Вино попадает в куб при -3°С. Дистилляция проходит с ноября по декабрь, согласно регламенту, в течение 50 дней. Если помните, в Коньяке разрешено дистиллировать с 1 ноября по 31 марта — но столько времени тратят только крупнейшие коньячные дома, применяющие большое количество аламбиков. Маленькие коньячные дома — тоже 40-50 дней. Причем мы дистиллируем конкретное количество вина, которое произвели в этом году. Почему нефильтрованное? Оставшиеся после брожения частички, взвесь, придают больший аромат спирту, что важно для арманьяка. Конечно, взвесь загрязняет аламбик. Поэтому раз в неделю мы останавливаем процесс и чистим его. Так поступают еще два-три производителя, ведь это делает производство более дорогим. Но если его не чистить, то, условно говоря, придется соглашаться на вчерашнюю сковородку, где весь день что-то жарили.

— У вашего аламбика историческая конструкция. Почему бы не применять более современные перегонные кубы?

— Поместье Chаteau du Tariquet, где впервые был дистиллирован арманьяк, построено в 1683 году. Периодически оно меняло владельцев, пока после войны не стало собственностью семьи Грасса. У них было четверо детей, двое из которых, Ив и Метэ, в 1972 году основали нашу компанию и просто взорвали рынок своим арманьяком. Раньше в Гаскони были разрешены только такие аламбики непрерывной дистилляции. Но экономически выгоднее проводить двукратную перегонку в аламбиках шарантского типа, поэтому их со временем одобрили. Но мы придерживаемся исторической формы и выступаем за однократную перегонку, что могут позволить себе только небольшие производители — хотя объемы нашего производства не так уж малы. Мы уверены, что благодаря старинным рецептам приготовления и такому аламбику, наш арманьяк становится особенным, более насыщенным различными ароматами. А еще мы выбрасываем меньше воды, спирт получается более концентрированным. Мы топим только дровами, а не электричеством или газом. Сейчас такой метод очень редок, требуется кочегар, чтобы поддерживать огонь днем и ночью. Мы не теряем качество и сохраняем ароматы, а ведь они — одно из главных преимуществ арманьяка. Еще одна наша особенность — дистилляцию из вин разных сортов мы проводим отдельно. Если другие производители покупают вина, где ассемблированы несколько сортов, то у нас это недопустимо. Из разрешенных 10 сортов мы применяем только четыре.

— Расскажите о технологии "маленькой воды".

— На выходе из аламбика спирт достигает крепости 55%. Обычно в напиток для понижения градуса добавляют дистиллированную воду. После двукратной дистилляции, кстати, получается вообще 75%-ный спирт, то есть нужно разбавлять еще сильнее. Но мы применяем "маленькую воду": дистиллят смешивается с водой до 18-20% и хранится в дубе на специальном складе. У такой воды ароматика арманьяка, она сохраняет в напитке больше запахов, чем дистиллированная вода. Так градус понижается мягко, и это самый дорогой из существующих методов. Но он свидетельствует о большом уважении к конечному продукту.

— Отчего ваши арманьяки светлые?

— Дистиллят получается очень ароматным, дуб лишь должен помочь ему оформиться. Если взять сильно обожженные бочки, которые дадут более темный цвет, то дерево в аромате, да и во вкусе, будет преобладать. А мы хотим оставить фруктовую доминанту. Такой напиток легче пьется. Это такой вызов — мы не стремимся сделать арманьяк более темным, не используем дешевые трюки, чтобы соблазнить потребителей, которые считают цвет союзником благородства. Наша технология описана на этикетке, чтобы вы точно знали, что покупаете. Таков наш гасконский выбор, если хотите. То же самое касается и миллезимов — периодически мы их выпускаем, но не храним как достижение, а продаем. Самый старый сейчас — 1985 года, осталось около 180 бутылок. Есть 1990, 1992, 1993, 1994 годов — и вы удивитесь, насколько они светлые, как VS и VSOP. Впрочем, миллезимы — не наша специализация, главное, чтобы у наших регулярных напитков все время был схожий вкус и одинаково высокое качество. Причем по нашей сложной технологии мы не можем производить много продукта, нам важнее, что он класса de luxe.