После того как на глазах Льва Толстого забили свинью, он стал убежденным вегетарианцем. То есть не совсем так. Толстой не был бы Толстым, если бы сначала подробно не исследовал тему мясной бойни. Пережив потрясение от свиной агонии и едва придя в себя, он отправился на скотный двор, где забивали быка. Вникнув во все подробности бычьей казни и увидев в финале капающие из глаз быка слезы, Толстой с чистым сердцем и навсегда вычеркнул из своего рациона все, что связано с мясом — то есть с убийством.
Толстому было пятьдесят, он переживал кризис в семье и в отношениях с Богом, ему хотелось иного, а вегетарианство тогда было, в общем, довольно необычным явлением. Несмотря на тысячи монахов и на полторы сотни постных дней в году — человек, полностью и постоянно отказывающийся от скоромного и при этом остающийся в миру, выглядел экстравагантно, бросал вызов обществу и церкви.
Но в итоге не гастрономия привела Толстого к окончательному разрыву с церковью, хотя, конечно, кто знает. Несколько десятилетий его меню состояло в основном из овсяной каши, сваренной на воде. Он ел ее дважды в день, утром и вечером. И сам признавался, что, в принципе, мог бы вообще обходиться только и исключительно ею одной.
Диетически это вполне возможно. Овес, как пишут в энциклопедиях,— ценный источник витаминов, клетчатки, а также растительного белка. Он чистит кишечник и благотворно влияет на все остальное. Мало что на земле наделено таким количеством добродетелей одновременно. К тому же это фирменная каша Великобритании, а Толстой был англоманом.
Правда, овсяная каша — это фирменное блюдо не Англии, а Шотландии, но, с другой стороны, борщ бывает не только украинский. Попробуйте спросить об этом жителей Кубани, например.
Толстой ел кашу, сваренную на воде. И, по некоторым данным,— кашу из овсяной крупы грубого помола. Такой, которая отчасти даже сохраняет форму зерна и не превращается в нечто совсем и окончательно гомогенное.
В современном мире, однако, больше распространен вариант давленого овса, тот, что в СССР продавали и до сих пор в супермаркетах продают под названием "Геркулес".
Овсяные хлопья "Геркулес" и те, что продаются под разными марками в британских супермаркетах, под воздействием тепла и жидкости превращаются в клейстер, стремительно загущаются.
Вода, температура и хлопья — всего несколько компонентов, но сварить действительно хорошую овсянку на деле не так уж просто.
Тут есть свои нюансы. Вот как, например, ее делают в ресторане "Вулсли" на лондонской улице Пиккадилли. "Вулсли" — одно из самых главных мест для светских завтраков. Если сравнивать с чем-то русским, то это, пожалуй, ближайший аналог кафе "Пушкин", с поправкой на то, что "Вулсли" — фамилия не поэта, а марка старого британского автомобиля; на месте ресторана в 20-е годы был роскошный автосалон, в отделке которого лондонский ар-деко встречался с омоложенным ветхим французским стилем шинуазри.
Но все это, в сущности, не имеет отношения к делу. Овсяной каше все равно, в каких декорациях выступать.
Есть два главных подхода к ее приготовлению. Один — варить кашу на воде, второй — на молоке.
В "Вулсли" предпочитают воду. Несколько ложек овсяных хлопьев бросается в сотейник с толстым дном, наполненный холодной водой. Холодная вода — еще один вопрос принципа. Не самый существенный — примерно как с яйцами, которые можно варить, ставя на огнь в кастрюльке с холодной водой или опуская в кипяток.
Преимущества холодной воды в том, что каша в ней получается нежнее. Потому что пока идет нагревание и постоянное помешивание, хлопья аккуратно отдают клеящее вещество. Итак, несколько ложек хлопьев и, допустим, 300 мл воды. Это одна порция. Слишком много хлопьев класть не нужно. Каша выйдет слишком крутой. В принципе, загустить 300 мл воды можно и одной ложкой овсянки, но нужно хотя бы три. Все-таки в каше должно быть тело.
Итак, холодная вода, в которую насыпается овсянка, щепотка соли и щепотка сахара. Соль и сахар — ритуальные вещи: они усиливают вкус и одновременно, если взяты в правильных пропорциях, создают баланс вкусов.
Сотейник с толстым дном ставится на огонь, и его содержимое помешивается деревянной лопаткой. Дерево, во-первых, не царапает сотейник, во-вторых, заставляет воду и овсяные хлопья смешиваться друг с другом еще более деликатно.
После того как каша закипит, нужно убрать огонь до минимума, помешивать еще минуту, после чего снять сотейник с кашей с огня и венчиком вбить в кашу столовую ложку сливок и маленький кусок сливочного масла. Тогда каша обретет свое настоящее тело и будет пышной и яркой по вкусу, не имея при этом специфического привкуса переваренного молока. Сливки и сливочное масло должны быть очень холодными. Так у каши будет лучше текстура и появится глянцевитый блеск. По особым дням можно вбить вместе со сливками и маслом еще несколько капель виски — для аромата. После чего дать каше постоять еще две-три минуты, чтобы она слегка подостыла и сильней загустела.
Старая шотландская традиция велит мешать кашу по часовой стрелке. Так из каши и жизни изгоняются злые духи. Кстати говоря, многие адепты этого помешивания считают, что в мире так много зла потому, что все перестали обращать внимание на то, в какую сторону мешать овсяную кашу.
Получается, что Толстой, меняя свинину на кашу, выбирал не добро, а меньшее из зол. Собственно, чаще всего люди так и делают.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Идеальная овсяная каша
1 Овсяные хлопья (4 ст. ложки)
2 Вода (250-300 мл)
3 33-процентные сливки (1 ст. ложка)
4 Сливочное масло (10 г)
5 Сахар, соль, виски (по вкусу)