Блюдо из Голливуда
Лет пятнадцать назад я просто не могла без содрогания слышать слово "гамбургер". Оно звучало в моем доме с утра до вечера, потому что дети, мои дети, которых я старалась кормить самой вкусной, самой качественной и полезной едой, мечтательно вздыхали о "Макдональдсе" и были просто помешаны на этих дурацких (с моей точки зрения) котлетах, зажатых между половинками ватной булки. В довершение этого ужаса они были настоящими фанатами менее чем средней американской комедии "Отличный гамбургер" про то, как конкурируют друг с другом две забегаловки и воруют друг у друга соусы и рецепты. Дети умоляли меня вникнуть в рецепты гамбургеров и готовить им то же самое дома. Но разве я могла столь низко пасть? Может быть, тогда и возникло первое в нашей жизни недоверие друг к другу? Ведь вот что удивительно: когда два года назад мы вместе оказались в Голливуде, дети припомнили мне старую обиду и повели в места, где подают самые вкусные гамбургеры на земле. О да, это были совсем не забегаловки и вовсе не "макдональдсы", но я с удовольствием признала былые ошибки и взялась за изучение вопроса.
Гамбургер — икона голливудских ресторанов, их, как здесь говорят, секретное оружие. В Голливуде гамбургеры и бургеры (это когда рубленая котлета подается без булочки) делают из лучших филейных кусков говядины, нередко из дорогущего мраморного мяса, а для еще большего изыска и сочности их иногда еще фаршируют рокфором или фуа-гра. И соусы, которые подают здесь к этим рубленым бифштексам, ни капельки не похожи на кетчуп из "Макдональдса": мы улавливали в них вкус темного эля, рыбного нам-пла, грибов, а иногда даже трюфелей. Здесь становится понятно: гамбургер сам по себе не виноват, что люди по всему миру привыкли есть его на ходу. Он может быть необыкновенно красивым, сочным и вкусным, даже если он не такой сложный и деликатесный, как в ресторане голливудского отеля "Рузвельт".
Главный секрет отличного гамбургера очень прост: для него нужен хороший кусок мяса, причем не постного. Как говорит знаменитый американский шеф Бобби Флей (его гамбургеры считаются в США едва ли не лучшими), в фарше должно быть не меньше 20% жира. Поэтому отлично подходит лопатка, из которой тщательно вырезаны жилы, нежная мякоть толстого и тонкого края, оковалка и костреца. Ведь бургер готовится очень быстро, и соединительные ткани не успевают размягчиться. Идеально измельчить мясо острым ножом, но и мясорубка тоже годится, особенно если ее можно поставить на режим крупного помола, чтобы мякоть рубилась, а не мялась, и из нее не выдавливался сок. Мои мама и бабушка всегда советовали: через мясорубку фарш лучше прокручивать подмороженным. Они это делали из соображения быстроты и облегчения всего процесса — мясорубки-то были ручные. Я тоже, не умничая, всегда поступала именно так, даже когда у нас появились мощные электроагрегаты. В последнее время на кухню пришла наука, и один из виднейших исследователей в этой области американец Натан Майрвольд, автор огромного труда "Модернистская кухня" (Modernist Cuisine), научно доказал, что мясо, прежде чем пропускать через мясорубку, нужно обязательно охлаждать (от нуля до минус полутора градусов, и ни в коем случае не допускать температуры выше пяти градусов). Хорошо охлажденное, оно становится более плотным, но не твердым, молекулы легко разъединяются, в результате ничего не мнется и сок не выдавливается. А вот еще один старый бабушкин совет: в постный фарш для рубленых бифштексов добавлять не жир, а мелкие кусочки замороженного сливочного масла (ледяной кусок масла легко натирается на крупной терке), вмешивать его в фарш лучше руками в резиновых перчатках и быстро формировать котлеты, жарить на хорошо разогретой сковородке. Тогда масло тает внутри бургера, образуя тоненькие ходочки, наполненные соком (это правило применимо к любым котлетам). Майрвольд утверждает, что масло можно заменить ледяной крошкой: мол, результат будет тот же, а жира меньше.
Гамбургер можно подать на праздничный стол. Удобство в том, что всю "гарнитуру" и фарш (его лучше держать в "нулевой" камере холодильника) можно подготовить заранее — и жарить сочную котлету в самый последний момент, когда гости уже за столом и сходят с ума от мясного аромата. Если даже бургер получится с небольшими трещинками, они вам это простят. Классический гамбургер, он, конечно, из говядины, но в Америке к ней нередко примешивают свинину. Вообще вариантов не счесть — со всеми видами мяса и птицы, с разными овощами и соусами. Многие считают, что в отличном бургере не должно быть ничего, кроме мяса, однако некоторые признанные в США авторитеты, в том числе Бобби Флей, советуют класть в фарш немного мелко нарезанного лука. Но никаких специй: главное — вкусный запах мясной корочки. Фарш лучше не мучить, не месить его долго — вообще касаться как можно меньше. Иначе котлета получится слишком плотная, а вкуснее, когда она воздушная. И лепить тоже нужно быстро, не прижимая.
Оптимальный диаметр бургера около 10, а толщина его около 2 см. И вот еще один американский секрет: только когда бургер слеплен, его нужно посолить и поперчить, а в его центре надавить пальцем, чтобы получилась небольшая выемка,— это помогает ему держать форму. Когда бургер пожарится, никакой выемки не останется. Зато он весь соберется, не развалится, и получится симпатичная круглая котлетка. Это особенно важно, когда жаришь его на углях, на решетке. Сковородку же надо хорошо разогревать и немного смазывать растительным маслом. Всего классический гамбургер жарится около восьми минут. На первой стороне (там, где нет углубления) нужно держать подольше — пять минут, а на второй — всего три. Вначале огонь должен быть довольно большим. Если мясо начнет гореть — лучше потом уменьшить, а когда будем переворачивать, то снова чуть увеличим. При этом ни на сковородке, ни на углях бургер не стоит прижимать лопаткой или ворочать. Он от этого только разваливается и становится суше. Перевернуть нужно лишь один раз.
В Москве мой любимый гамбургер подают в ресторане "Мясной клуб". Шеф Роман Шубин готовит его в лучших голливудских традициях — из говядины прайм и с хорошо охлажденной фуа-гра вместо обычного жира. На 200 г говядины он берет 40 г самой дорогой в мире печени, и все пропускает через мясорубку с крупными дырками. А чтобы печень не вытекала на сковородку, он делает фарш чуть более клейким. Для этого кладет в него один желток и 13 г горчицы без зерен. Лепит котлету диаметром 13 см — после "ужарки" остаются классические десять. И вот что, говорит он, нужно сделать непременно: дать слепленной котлете хоть минут 20 полежать на холоде, чтобы фарш успел настояться и немного отвердеть. Тогда гусиный жир уж точно не вытечет, а пропитает мясо. Для той же цели жарить нужно очень быстро на сильно разогретой сковородке — всего по полторы минуты на каждой стороне, а потом еще минутки три-четыре довести в горячей духовке. Еще один Ромин секрет — глубоко карамелизированный лук. Для особой хрусткости он его перед жаркой немного припудривает мукой.
Подается блюдо на мягкой булочке собственной выпечки. Чтобы она выглядела особенно аппетитно, ее нужно перед подачей разогреть, немного смазав желтком. А потом разрезать пополам, пропитать каждую часть смесью майонеза с кетчупом (возмущайтесь, сколько влезет, но это вкусно!), положить на основание лист салата фризе, на него толстый кусок сладкого бакинского помидора, на него водрузить сочную деликатесную котлету, посыпать ее хрустящим луком — и закрыть сей шедевр второй половинкой булочки.
Простите меня, глупую, дети мои: найдите на даче ту старую дурацкую американскую комедию — теперь-то я поняла, что такое отличный гамбургер. Это просто счастье. В Голливуде про него снимать умеют.
http://vkusitsvet.ru/
Отличный гамбургер
1 Говядина прайм (200 г)
2 Сырая фуа-гра (40 г)
3 Желток (1 шт.)
4 Горчица (15 г)
5 Соль, перец
6 Лист фризе
7 Кружок помидора
8 Жареный лук
9 Круглая булочка