В мокром остатке
Средиземноморские гастрономические легенды утверждают, что рыбаки не едят рыбу. И что все многочисленные рецепты дорадо на гриле и прочего паве из тунца придуманы специально для туристов, приехавших на море: рыбные блюда поддерживают так называемый местный колорит. Для рыбака же тунец, дорада и омар — предметы промысла и торговли, способ заработать на кусок хлеба.
Собственно, в этом нет ничего удивительного. В подавляющем большинстве работники телевидения не смотрят телевизор, журналисты не читают журналов и газет, и у меня нет никакой уверенности в том, что действующие президенты проводят рабочее время за чтением конституции, гарантами которой они выступают.
Средиземноморская рыбная кухня в более или менее современном виде появилась только в XIX веке одновременно с традициями морских купаний. До лорда Байрона и его коллег никому из живших на побережье не приходило в голову, что можно получать удовольствие от барахтанья в набегающей волне. Век живи — век учись. Удовольствие, вообще, штука, имеющая мало отношения к обычной человеческой жизни, где главное — выживание.
Гастрономия — это бонус, надстройка, фактически лишнее звено в эволюционной борьбе. Это способ познания мира, который на деле ничего жизненно важного об этом мире не сообщает, не зря церковь считает тщательность в выборе вин и соусов к мясу и рыбе грехом чревоугодия. Возможно, именно это обстоятельство — причина того, почему во Франции последние 200 лет наблюдается упадок веры.
Для современного француза, например, рыба прежде всего предмет гастрономии и уж в пятнадцатую очередь — символ Христа. И хотя рыба занимает далеко не первое место в классической системе французских гастрономических координат, значительно уступая баранине с чесноком, гусиной и утиной печенке, говяжьему антрекоту и свиным колбасам, именно рыба стала персиком Савла для американки Джулии Чайлд. Попробовав нормандский вариант тюрбо с соусом из сливочного масла, Чайлд из американской дипломатической жены превратилась во французского кулинарного миссионера.
Но, как свидетельствуют гастрономические хроники, как раз тюрбо нельзя без оговорок назвать по-настоящему аутентичным блюдом. По крайней мере, рыбаки эту рыбу не едят. И единственное, что есть почти универсально средиземноморского и точно стопроцентно французского в морской кухне — это рыбный суп. С несущественными и существенными отклонениями его готовят на всем побережье Франции — средиземноморском и атлантическом. Это настоящая еда профессионала: суп делается из отходов его основной деятельности. Главным компонентом в супе являются кости, которые остаются у рыботорговцев и рыбаков, когда самые заманчивые филейные куски проданы. Лучше всего для рыбного бульона подходят кости плоской рыбы — всех этих рыб по имени соль или тюрбо, оставшиеся от обеда Джулии Чайлд. Но лучшее в данном случае не значит обязательное. Полезно все, что в рот пролезло. Бульон готовится из того, что принесло сегодня море, а у моря нет никаких обязательств ни перед человеком вообще, ни перед рыбаком в частности.
Прежде всего надо крупно нарезать репчатый лук, морковь, сельдерей и белую часть порея.
Обжарить все в кастрюле со столовой ложкой оливкового масла. На сильном огне, чтобы овощи именно жарились, а не тушились или варились. На луке, моркови и сельдерее должна появиться золотисто-коричневая корочка, и запах должен быть такой, который ни с чем не спутаешь: запах жареного. Добавить лавровый лист, тархун, тимьян, бадьян, паприку. Через минуту кинуть рыбьи кости и плеснуть рюмку анисовой водки. Через полминуты добавить томатную пасту, а еще через полминуты — ложку сахара. Сахар нужен для баланса. Анисовая водка тоже даст немного сладости, но сахар точно не помешает.
Залить содержимое кастрюли водой и вином, чтобы жидкость покрыла овощи и кости. Довести до кипения и варить еще 15-20 минут.
В этот уже почти готовый суп добавить несколько ложек оливкового масла и пробить блендером, процедить через сито, посолить по вкусу и подогреть. Если есть рыбное филе, его куски можно положить в жидкий суп и проварить несколько минут.
Обжарить в сливочном масле куски багета. Посыпать тертым сыром и майонезом, смешанным с чесноком, и отправить на три минуты в духовку, разогретую до 200°С. Подавать суп с гренками. Это сюжет, на основе которого готовится, например, такой знаменитый суп, как буйабес. Конечно, в буйабесе есть еще всевозможные морские гады и картошка, и кусков рыбного филе там подают — в патетических вариантах — до 7-12 разновидностей. Но это уже гастрономия — излишество, надстройка. Не рыбацкое дело. В конце концов, если рыбака попросить честно обозначить свое отношение к месту рыбы на его столе, он ответит, что лучшая рыба — это колбаса.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"