Коротко


Подробно

"Исландские ягнята — профессионалы в еде"

О разнице между новозеландской, исландской и уругвайской ягнятиной рассказывает бренд-шеф ресторанов "Биф & Риф" Константин Жбаков. Беседовала Анна Карманова


До сих пор вы работали с ягнятиной из Новой Зеландии, которую считали лучшей. Откуда теперь завозите?

Новозеландский ягненок для нас по-прежнему самый любимый. Три года мы с ним работаем, и все это время он демонстрирует нереально ровное качество. Идеальные ребрышки, мясо, жирок... Но сегодня мы решили поэкспериментировать еще с уругвайской ягнятиной, которая очень нежная, и с исландской, которая очень редкая. А для чистоты эксперимента взяли корейку на кости от каждого ягненка и сделали из них что-то вроде стейков — в каждом по два ребра.

Значит, будем сравнивать букеты вкуса ягнятины из разных стран.

Да, и вот это винное выражение особенно подходит к исландскому ягненку. Как и вино, он — очень терруарный продукт. Вырастает в определенном месте, на определенном корме, с определенной дозой солнца — и каждый элемент тут имеет принципиальное значение...

Давайте сначала разберемся с привычным новозеландским ягненком. Будет от чего, если можно так сказать, отталкиваться.

Новозеландский ягненок поступает к нам в возрасте 6-7 месяцев. Конечно, не целиком поступает, а в замороженном виде, уже разделанный.

Если бы ягнятина была не замороженная, а свежая, было бы лучше?

Вот как раз для ягнятины, тем более на кости, заморозка предпочтительнее. Доставляется ягненок к нам из Новой Зеландии морем, во-первых, себестоимость от этого существенно ниже. Во-вторых, несколько дней "влажного вызревания" в свежем виде в полиэтиленовой пленке, которые потребуются для доставки мяса к нам, может пагубно на него повлиять. Ведь ягненок и так вызревает для нас в тушке 4 дня. Не менее важны гигиена и санитария. Свежая кость наиболее опасна при хранении: в ней все эти нехорошие процессы начинаются в первую очередь и идут наиболее интенсивно.

Я имею в виду вкусовые потери. Вот сколько процентов от вкуса убьет заморозка?

Это даже не десятая часть, процентов 8 максимум. Важно правильно размораживать, то есть не допускать сильных перепадов температуры. Идеально из минус 18 сначала сутки подержать в нуле, а потом можно и немного в 4 градусах тепла. Нельзя ничем помогать ягненку разморозиться — ни комнатной температурой, ни микроволновкой. Тогда и мясо не стечет, и вкус сохранится.

Когда исчезает понятие "ягненок" и возникает "барашек"?

Специалисты это по зубам определяют. Как только есть признаки смены зубов, значит, во всем организме ягненка начинаются необратимые процессы взросления — все становится другим. Несмотря на общую овечью природу, это разные виды мяса. Вот накануне этого этапа барашек еще ягненок.

Чем питается, как растет новозеландский ягненок?

Ягнят уже давно выращивают по принципу free ranch — "свободный выпас". Они сами по лугам бегают, щиплют травку, соцветия, кустарник. Нет заборов, только на скалах ограждения — чтобы вниз не сорвались, и на дорогах, чтобы машина не сбила. В Новой Зеландии нежный климат, по широтам похож на уругвайский, средиземноморский... Опять мы говорим, как сомелье. Но есть и новозеландские Альпы, а с ними — и альпийские лужайки, дающие мясу свой вкус. Чем холоднее становится, тем выше в горы ягнята поднимаются.

Готовим всю заграничную корейку одинаково?

Да, мы ее в хоспере немного прожариваем, чтобы корейка "закрылась", добавляется аромат углей и первичная средняя прожарка, к которой и стремимся. Щадяще добавляем оливковое масло — мы используем иорданское extra virgin,— черный дробленый перец, немного чеснока и розмарина. Потом минут на 13-15 в духовку при 160 градусах — и подаем. Без всяких соусов.

А вот теперь давайте о букете...

Новозеландская ягнятина для меня — идеальный ученик, всегда в наглаженном пиджаке, с галстуком, все знает на отлично. Великолепная текстура, аромат, образец. Уругвайское мясо — особое. Корейка — крупнокалиберная. Ягненок все 7 месяцев питался только на лугах. У мяса, мне кажется, сначала легкий вкус морепродуктов, но это, скорее, плюс. Я бы сравнил уругвайскую ягнятину с телятиной, у нее во вкусе мало баранины. Текстура очень сочная, внятная, есть что пожевать. И вот теперь Исландия — критическая северная страна в смысле овцеводства, касается Полярного круга. Но тут же Гольфстрим, поэтому разводить скот стало возможным. Климат очень влажный, мягкий, зима не суровая, не ниже минус 11 градусов, а вот теплый сезон всего 4 месяца длится. Это и весна, и лето такое. Поэтому ягнята исландские — самые молодые, 4-5 месяцев, и все.

Что такого особенного едят самые "винные" исландские овечки?

Овечки непростые — порода викингов, длинношерстная. Едят все что хотят. Овцы — профессионалы в еде. Чем хорош свободный выпас? Овца сама выберет себе еду под настроение: кисленькое, сладкое, терпкое пожует, может горькое. В Исландии очень много трав, которых нет больше ни в одной овцеводческой стране, а еще мох и вереск. Это почти дичь, но вкуса дичи не возникает из-за короткого срока выпаса. А вот мясо — самое нежное из всех, жирок успевает налиться уникальным ароматом.

Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 03.02.2012, стр. 42
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение