Вспомнить и съесть все

Ностальгия на все времена

Новый ресторан Евгения Кацнельсона открылся на месте прежнего знаменитого ресторана "Ностальжи" — легенды новейшей ресторанной истории — и сохранил его название. Кроме места действия, имени и, конечно, воспоминаний, которые охватывают при входе в Центр Ролана Быкова на Чистых прудах каждого взрослого человека, посещавшего московские рестораны в 1990-е годы, все остальное принципиально изменилось. Не пытаясь воссоздать то, что когда-то сделали рестораторы-первопроходцы Игорь Бухаров и Роман Рожниковский, их талантливый коллега Евгений Кацнельсон поступил максимально честно и деликатно: он заведомо обезопасил себя от каких-либо сравнений и повел игру на своем поле. Сравнивать нынешний "Ностальжи" с тем легендарным уж точно никто не станет, как только взглянет в меню, хотя бы потому, что это ресторан с ярко-выраженной гриль-концепцией. А вот вспомнить кухню Давида Дессо и первую в Москве школу сомелье, прославивших тот "Ностальжи", ощутить ностальгию по тем ярким годам никому не возбраняется: для этого достаточно заглянуть в стеклянную винную комнату слева от входа или обойти знакомый парадный зал с высоченными потолками и огромными окнами, взирающими на Чистые пруды. Интерьер "Ностальжи" настолько деликатен, что не мешает погружаться в прошлое тем, кто этого пожелает, и не требует аллюзий от тех, у кого их нет: зеленые папоротники на подоконниках, стеклянные перегородки между кожаными диванами, огромный гриль под вытяжкой в глубине зала — здесь все сугубо функционально и элегантно. Тихая, спокойная музыка, солидная обстановка, счет от 3000 рублей — таких ресторанов у Кацнельсона еще не было. Сам он признается, что "Ностальжи" стал творческой лабораторий для всей его компании во главе с командным составом шефов — Мишелем Эваном, Игорем Дудкиным. Дени Фусейли. И хозяин не рассчитывает, что "Ностальжи" окажется коммерчески выгодным проектом, скорее это ресторан-каприз, ресторан-handmade, ресторан-визитка...

Итак, что же вошло в ностальгическое меню и каков его охват? Основу меню "Ностальжи" составляют советские блюда, с детства знакомые и "по-взрослому" исполненные. Подача блюд весьма традиционная, порции большие, при этом вкус максимально отточен и за счет отборных продуктов, и благодаря тщательно выверенной технологии. Взять хотя бы оливье (550 рублей) — ничего в нем нет эдакого, новаторского, деструктурированного, взрывного, смикшированного - классический оливье, но эталонного вкуса. То же и борщ с копченой уткой и яблоками (540 руб.) — безупречный борщ, только и всего. Но меню "Ностальжи" приводит нас по волнам нашей памяти не только к жюльену с грибами (390 руб.), винегрету с белыми груздями и сметаной (650 руб.), хрустящему хлебу с кабачковой икрой (150 руб.), пирожкам с кроликом, капустой, ягненком и уткой (60-120 руб.), квашеной капусте (200 руб.), соленым огурцам (200 руб.), бефстроганову с картофельным пюре (790 руб.) и котлете по-киевски с вологодским маслом (850 руб.), но и к тем самым французским деликатесам, которые были явлены московской публике на этом же самом месте без малого 20 лет назад и по которым многие до сих пор скучают. Речь идет, как не трудно догадаться, о теплой фуа-гра с имбирным конфи (1200 руб.), террину из фуа-гра с салатом из зеленой фасоли (1200 руб.) и неподражаемых блинчиках "Крепе Сюзетт" (350 руб.). А усилить эти ностальгические нотки призвана тележка фламбе, разъезжающая по залу, на которой со временем будет готовиться все больше блюд. И в самом деле, что стало для нас гастрономическим символом 1990-х, как не явленные Москве праздничные огни фламбе?

Дальше — нулевые годы, и мы вспоминаем средиземноморские и японские хиты, навечно вошедшие в московский рацион: карпаччо из сибаса (750 руб.) и из дальневосточной форели (750 руб.) с соевым соусом и имбирем, тосканская тарелка мясных специалитетов (500 руб.), белые грибы с дымком на гриле (440 руб.) и черную треску "мисо".

И наконец, последняя позиция, по которой наш человек скучает всегда и везде, вне зависимости от возраста и статуса: блюда гриль. По этому случаю в стеклянной витрине рядом с грилем выложены волжская стерлядь (350 руб. за 100 г), дальневосточная форель (400 руб. за 100 г), средиземноморский сибас, американский и австралийский рибай (350 и 400 руб. за 100 г), дагестанская баранья корейка (350 руб.), новозеландская оленина (350 руб.) и в качестве комплимента нашей вкусовой памяти — копченый сибас и копченая форель (350 и 400 руб. за 100 г), по которой, вполне вероятно, мы будем вспоминать начавшиеся 2010-е.

Хинкали на каждый день

Новый "народный" проект Кирилла Гусева — хинкальная "Хорошо сидим!" — оказался таким удачным, что у меня нет никакого желания докапываться до истинных причин: отчего же он все-таки появился на месте Centrale? Открылся — и слава богу. Итальянская кухня в Москве от этого не оскудела. Зато одним хорошим дешевым грузинским рестораном точно стало больше. Обстановка в хинкальной самая простая, печь для пиццы перепрофилировали на хачапури и кеци, а главное — установили на кухне угольный мангал для шашлыков. После чего придумали меню под руководством опытнейшего бренд-шефа Ильи Тюкова и доверили должность шефа Елене Диковской, 10 лет проработавшей в "Кавказской пленнице" на позиции sous-chef. Господин Тюков, как всегда, проявил неоспоримый профессионализм в разработке блюд, Елена обнаружила большие творческие ресурсы — и получилось очень интересное емкое меню, в котором что ни блюдо, то маленькое гастрономическое событие. В хинкальной "Хорошо сидим!" стоит попробовать практически все. Во всяком случае, обязательно обратите внимание на зеленый салат с куриной печенью (320 руб.), в котором невероятно ярко и свежо раскрывается свежий тархун, на ароматнейший аджапсандал, заправленный соусом из очищенных помидоров, аджики и хмели-сунели (290 руб.), на тертую свеклу с чесноком, орехами и зернистым творогом (280 руб.) и даже на такую простую закуску, как овощной салат (310 руб.), заправленный душистым подсолнечным маслом и пастой из грецких орехов, придающих блюду необычную маслянистую шелковистую текстуру. Далее, конечно же, надо попробовать хинкали с бараниной (49 руб.), телятиной (49 руб.) и свининой и говядиной (49 руб.), которые просто истекают горячим бульоном, когда вы надкусываете белое тонкое тесто. Потом уже никуда не деться от лодочки аджарского хачапури с яйцом (290 руб.) — из сдобного пшеничного теста (оно намного нежнее, чем лавашное), от душистого чакапули в глубоком горшке — кусочков томленого ягненка, щедро приправленного ткемали и тархуном, в дымящемся прозрачном бульоне с белым вином (380 руб.) и кучмачи в глиняной кеци, которое здесь готовится из говяжьего легкого, рубца и печени (330 руб.), и оторваться от которого просто невозможно. Далее следует достойные шашлыки и — внимание — форель, запеченная в виноградном листе, фаршированная пастой из грецких орехов (490 руб.), на которую стоит прийти в хинкальную специально. Да, чуть не забыла сказать, что все блюда в новом ресторане адаптированы, так что сравнивать их, скажем, с аутентичным "Сахли" нет никакого смысла. Можно просто есть и радоваться, что "хорошо сидим!".

"Ностальжи" (****)

Хинкальная "Хорошо сидим!" (****)