Средиземноморские гастрономические легенды утверждают, что рыбаки не едят рыбу. И что все многочисленные рецепты дорады на гриле и прочего паве из тунца придуманы специально для туристов, приехавших на море: рыбные блюда поддерживают так называемый местный колорит. Для рыбака же тунец, дорада и омар — предметы промысла и торговли, способ заработать на кусок хлеба.
Собственно, в этом нет ничего удивительного. В подавляющем большинстве работники телевидения не смотрят телевизор, журналисты не читают журналов и газет, и у меня нет никакой уверенности в том, что действующие президенты проводят рабочее время за чтением конституции, гарантами которой они выступают.
Средиземноморская рыбная кухня в более или менее современном виде появилась только в XIX веке одновременно с традициями морских купаний. До лорда Байрона и его коллег никому из живших на побережье не приходило в голову, что можно получать удовольствие от барахтанья в набегающей волне. Век живи — век учись. Удовольствие, вообще, штука, имеющая мало отношения к обычной человеческой жизни, где главное — выживание.
Гастрономия — это бонус, надстройка, фактически лишнее звено в эволюционной борьбе. Это способ познания мира, который на деле ничего жизненно важного об этом мире не сообщает, не зря церковь считает тщательность в выборе вин и соусов к мясу и рыбе грехом чревоугодия. Возможно, именно это обстоятельство — причина того, почему во Франции последние 200 лет наблюдается упадок веры.
Для современного француза, например, рыба прежде всего предмет гастрономии и уж в пятнадцатую очередь — символ Христа. И хотя рыба занимает далеко не первое место в классической системе французских гастрономических координат, значительно уступая баранине с чесноком, гусиной и утиной печенке, говяжьему антрекоту и свиным колбасам, именно рыба стала персиком Савла для американки Джулии Чайлд. Попробовав нормадский вариант тюрбо с соусом из сливочного масла, Чайлд из американской дипломатической жены превратилась во французского кулинарного миссионера.
Но, как свидетельствуют гастрономические хроники, как раз тюрбо нельзя без оговорок назвать по-настоящему аутентичным блюдом. По крайней мере, рыбаки эту рыбу не едят. И единственное, что есть почти универсально средиземноморского и точно стопроцентно французского в морской кухне — это рыбный суп. С несущественными и существенными отклонениями его готовят на всем побережье Франции — Средиземноморском и Атлантическом. Это настоящая еда профессионала: суп делается из отходов его основной деятельности. Главным компонентом в супе являются кости, которые остаются у рыботорговцев и рыбаков, когда самые заманчивые филейные куски проданы. Лучше всего для рыбного бульона подходят кости плоской рыбы — всех этих рыб по имени соль или тюрбо, оставшиеся от обеда Джулии Чайлд. Но лучшее в данном случае не значит обязательное. Полезно все, что в рот пролезло. Бульон готовится из того, что принесло сегодня море, а у моря нет никаких обязательств ни перед человеком вообще, ни перед рыбаком в частности.
Прежде всего надо крупно нарезать репчатый лук, морковь, сельдерей и белую часть порея.
Обжарить все в кастрюле со столовой ложкой оливкового масла. На сильном огне, чтобы овощи именно жарились, а не тушились или варились. На луке, моркови и сельдерее должна появиться золотисто-коричневая корочка, и запах должен быть такой, который ни с чем не спутаешь: запах жареного. Добавить лавровый лист, тархун, тимьян, бадьян, паприку. Через минуту кинуть рыбьи кости и плеснуть рюмку анисовой водки. Через полминуты добавить томатную пасту, а еще через полминуты — ложку сахара. Сахар нужен для баланса. Анисовая водка тоже даст немного сладости, но сахар точно не помешает.
Залить содержимое кастрюли водой и вином, чтобы жидкость покрыла овощи и кости. Довести до кипения и варить еще 15-20 минут.
В этот уже почти готовый суп добавить несколько ложек оливкового масла и пробить блендером, процедить через сито, посолить по вкусу и подогреть. Если есть рыбное филе, его куски можно положить в жидкий суп и проварить несколько минут.
Обжарить в сливочном масле куски багета. Посыпать тертым сыром и майонезом, смешанным с чесноком, и отправить на 3 минуты в духовку, разогретую до 200 градусов. Подавать суп с гренками. Это сюжет, на основе которого готовится, например, такой знаменитый суп, как буйабес. Конечно, в буйабесе есть еще всевозможные морские гады и картошка, и кусков рыбного филе там подают — в патетических вариантах - до 7-12 разновидностей. Но это уже гастрономия — излишество, надстройка. Не рыбацкое дело. В конце концов, если рыбака попросить честно обозначить свое отношение к месту рыбы на его столе, он ответит, что лучшая рыба — это колбаса.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Средиземноморская уха
1 Филе лосося (200 г)
2 Кости лосося, сибаса, тюрбо, дорады, и т. д. (400 г)
3 Лук репчатый (2 головки)
4 Морковь (1 шт.)
5 Сельдерей (1 стебель)
6 Бадьян (2 шт.)
7 Чеснок (2 зубчика)
8 Лук-порей (2 стебля)
9 Масло оливковое (5 столовых ложек)
10 Лавровый лист (1 шт.)
11 Тархун (2-3 стебля)
12 Тимьян (2 шт.)
13 Паприка молотая (1 чайная ложка)
14 Куркума (1/4 чайной ложки)
15 Томатная паста (1 столовая ложка)
16 Анисовая водка (50 мл)
17 Сахар (1 чайная ложка)
18 Французский багет (4 куска)
19 Твердый коровий сыр типа эдама (100 г)
20 Сливочное масло (1 чайная ложка)
21 Соль (по вкусу)
22 Белое вино (100 г)
23 Майонез (50 г + 1 зубчик чеснока)