О сале, которое все еще можно найти в рождественском Париже
На православное Рождество я неожиданно оказалась в русском ресторане в Париже, на улице Муфтар, в самом центре Латинского квартала. Шла, шла между греческими забегаловками и молодежными барами и оказалась перед крохотным "Русским столом". Я уже лет 10 не бывала в парижских ресторанах русской кухни. И правда, кому придет в голову идти в ресторан за котлетами и голубцами. Мои французские знакомые вечно спрашивают, куда пойти, чтобы поесть русской еды, а мне нечего им ответить, для меня вся эта еда — смесь французского с нижегородским, шашлыков с пельменями. Одна только икра и водка в запотевшем графинчике отвечает и русским, и французским чаяниям. Кто ее знает, откуда она, эта икра — из Ирана или просто с берегов Луары. Российскую икру Европейский союз давно уже запретил к ввозу из-за браконьерства, и французские рыбоводческие хозяйства стали разводить осетров сами. Даже знаменитый Petrossian, еще со времен белой эмиграции самое знаменитое французское "икорное" место, продает и французскую, и иранскую икру.
Кстати, о белой эмиграции. Никто уже и не знает точно, что это такое. На улице Дарю, напротив православной церкви, мы собираемся, только когда отпевают кого-то из стариков, "Распутин" — дорогущее место для гуляний нынешней золотой молодежи. А в "Людмиле" давно уже нет самой Людмилы Лопато, хозяйки "Русского павильона" у Елисейских Полей, главной дивы парижских и голливудских русских кабаре 1930-х годов. Я еще помню ее, с жемчугами, плотно окутывавшими шею, хрупкую даму трудно произносимого возраста, ее кокетливый взгляд, гитару... Осталась подписанная ею кассета — "Василечки мои...".
"И что было вкусного?" — спросили меня коллеги на следующий день, когда я рассказала о Рождестве в "Русском столе". Все вроде было неплохо. Что осталось в памяти? Из впечатлений — пожалуй, соседка по столу, пожилая итальянка, которая, вспомнив русскую грамматику из школьных времен, вполне уверенно заказывала блюда и объясняла мне, как любит Тарковского, а потом вынула записную книжку и спросила: "У вас есть перо?" Перо? И опять все унеслось куда-то в прошлый век, к жемчугам и василечкам. А что осталось из еды? Нет, не котлеты, не голубцы и не гречка. А тонкое, прозрачное, ледяное сало на тарелочке со стершейся позолотой. В России им, понятно, никого не удивишь, а во Франции я его не видела уже лет 15. Тогда из Москвы его привез в подарок мой брат и, накрывая на стол, попросил мою 10-летнюю дочку: "Принеси, пожалуйста, сало из холодильника". Она вернулась из кухни озадаченная: "Сало — оно какое?" Никогда не видела!
О вкусном сале я и рассказала моему спутнику. "Слушай, а где они его берут? — заинтересовался он.— Тут, на улице Муфтар, когда-то был овернский магазин, у них тоже было отличное сало". Он сам овернец и рассказал, что сало у них в ходу — и просто с хлебом и солью, как у нас, и в самых разных супах и похлебках. Кусочек сала с кожей кладут в суп с белой фасолью и варят, пока фасоль не разваривается практически до жидкого состояния.
Такой суп я ела и в Италии, в деревушке небесной красоты — Колонате. Вернее, красоты подоблачной, потому что Колоната находится высоко в горах, где добывают каррарский мрамор. Когда-то Микеланджело ваял из него Давида, а теперь из того же мрамора делают хорошеньких поросят — ведь здесь, в Колонате, самое знаменитое в мире сало (да простят меня украинцы!). Его засаливают прямо в выемках от мрамора. Салом в тех краях, как, впрочем, и везде, кормят тех, кто занимается тяжелым физическим трудом. Сами понимаете — мраморные карьеры... Все, как у нас. Хотя одно отличие мне все же удалось найти. И в Оверни, и в Колонате сало, прежде чем положить на хлеб, готовят. И для этой готовки тоже понадобится мрамор, хоть и не обязательно каррарский.
Я беру обычное рыночное соленое сало, которое лежит у меня в моем парижском холодильнике, в морозилке, привезенное заботливым братом. Нарезаю не как привычно, тонкими ломтиками, а мелкими кусочками, и так же мелко режу чеснок. Мрамор — это ступка с пестиком, которые я привезла из Колонаты, я быстро перетираю в ней перец и соль, а потом добавляю иголки розмарина. Кто не знает: розмарин — это такие елочки с ярким запахом. Немного смолистым и очень южным. Как вы понимаете, сало при этом лучше брать без мясных прожилок, иначе его будет не растолочь. В последний момент добавляю в ступку уксус. У меня специально для этого есть моденский, наверное, он для этого подходит не больше другого винного, но в итальянской Модене тоже готовят такое сало и называют его тем же словом, что генуэзцы свое блюдо из базилика — песто. Опять же от пестика и ступки, конечно.
Когда все хорошенько размешается, то можно ставить разогревать хлеб, и уже на него намазывать это тонкое сало с островато-чесночно-уксусным и смолистым ароматом. И отличие нашего сала от итальянского, от европейского проявляется именно здесь, потому что куда же салу, будь оно хоть каррарских кровей, без черного хлеба? Или это наконец заговорила моя ностальгия? Я на всякий случай спросила, что об этом думает моя соседка по столу и любительница Тарковского и мой спутник, овернец и знаток Параджанова. Оба со мной дружно согласились, что с черным, конечно, несравненно лучше, и к запотевшему графинчику нам принесли еще и настоящих огурцов — соленых, а не маринованных в уксусе. Так что наконец-то наша кухня хоть на один вечер из экзотической стала частью мировой, и это-то мы и отпраздновали вместе с православным Рождеством.