"Коврижка должна иметь ароматический орнамент"

В Германии на Рождество принято печь сладкий хлеб штоллен, в Италии — панеттоне, а во Франции рождественский стол украшает пандепис. О рождественской выпечке Марине Гладкой рассказала кулинарный блогер Belonika, создатель русской кулинарной школы в Провансе, автор "Рецептышей", "Диетышей" и книги "Про Еду. Про Вино. Прованс" Ника Белоцерковская.

— У рождественской коврижки есть история?

— Пандепис всегда участвует в рождественской пряничной ярмарке, для Европы это давняя традиция, неотделимая от Рождества. Рождественские базары проходят красиво, там можно купить праздничные украшения и невероятной красоты пряники, вкусные коврижки, жареный миндаль, каштаны, шоколадные фигурки. В ночь перед Рождеством ярмарка закрывается. Если говорить конкретно об истории самой коврижки, то она наверное связана с историей немецкой выпечки штоллен, они даже по форме близки друг к другу. Но французский пандепис не вошел в историю так громко, как штоллен. Штоллен пекли в рождественский пост. Дрожжевое тесто было невыгодно готовить на дорогом в Средние века растительном масле, и какие-то смельчаки написали письмо папе Римскому с просьбой разрешить использовать более дешевое сливочное масло. Развернулась целая история с отказами, просьбами, наконец, в XV веке папа римский Иннокентий VIII согласился изменить рецепт.

— Что объединяет немецкий штоллен и французский пандепис?

— Во-первых, срок хранения: оба рождественских изделия могут спокойно лежать в холодильнике два месяца. Учитывая, что к концу года темп жизни нарастает, испеченный заранее пандепис может серьезно помочь, особенно когда ожидаешь много гостей. Ешьте его холодным или разогревайте в духовке. Если зачерствеет — сделайте гренки, и снова получится вкусно. У французов это называется "панпердю", "потерянный хлеб". Ломтики вымачивают в молоке и обжаривают в яйце.

— Итальянский панеттоне сильно отличается от французской рождественской коврижки?

— Отличия есть, хотя название и первого, и второго начинается со слова "хлеб". Многих переводчиков это вводит в замешательство, можно услышать такие варианты перевода, как "сладкий рождественский хлеб" и даже "кекс". Если сложить обе части воедино, то у итальянцев, согласно одному из диалектных вариантов, получится "хлеб роскоши" (pan del ton), у французов — "хлеб со специями" (рain d`epices). Оба пекут к Рождеству, но панеттоне всегда придают куполообразную форму, он похож на русский кулич. Пандепис выглядит иначе, его выпекают в длинной прямоугольной форме — можно брать обычную форму для кексов. В панеттоне добавляют много цукатов, изюм, в разрезе он пестрый, весь в цветных квадратах.

— А какие цукаты можно добавлять в пандепис?

— Я вообще не добавляю в рождественскую коврижку цукаты или изюм, мне нравится ее богатый аромат. Панеттоне и штоллен усеяны изюмом и цукатами, стоит отрезать ломоть, как ты видишь цветную мозаику. Но как по мне, коврижка должна иметь ароматический орнамент. Она благоухает, наполняет комнату невероятным запахом специй, ее красота именно в этой палитре вкуса.

— Как же получить эту "палитру"?

— Очень просто — готовим смесь специй, лучше сделать заранее и побольше. Смело берем специи, все сразу, и перемалываем в пудру, потом просеиваем сквозь сито. Хотите, чтобы благоухало мощнее, добавьте усилитель вкуса — перец. Не бойтесь, он не испортит пандепис. Вообще, если присмотреться к рождественской коврижке, в ней есть что-то восточное, видимо, любовь к специям в Средние века оставила свой отпечаток. А вообще, французы невероятно сильны в нюансах и чувствуют тонкие моменты там, где, скажем, самый искушенный русский гурман пройдет мимо и не заметит. Не зря у них выходят просто исключительные десерты.

— Разве нельзя просто повторить рецепт?

— Французы намного тоньше чувствуют, у них какая-то своя особенная палитра вкуса, она намного шире и глубже, чем у русского человека. Все французские рецепты я переделываю под себя. Первое с чего начинаю — уменьшаю количество сахара, почти вполовину. У них неимоверно сладкие десерты, но в отличие от нас, французы в сплошном потоке сладости чувствуют и ловят какие-то непостижимые для нас тонкости, которые им слышны, понятны и доставляют удовольствие. Большинство русских, кроме сахара, ничего не слышит. Это похоже на первый приход в оперу: сначала какофония, потом начинаешь понимать, и только спустя время — чувствовать и ценить нюансы.