Рестораторы станут ближе к народу
Ресторанный рынок Петербурга в 2011 году показывал небольшой, но устойчивый рост.
По данным КЭРППиТ, в Петербурге работает 6,8 тыс. предприятий общественного питания. Оборот рынка за девять месяцев 2011 года (с января по сентябрь) — 36,7 млрд рублей, что составляет 104,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (33,3 млрд).
Неустойчивая экономическая ситуация в стране немного снизила динамику роста в августе-сентябре, но общей положительной направленности не испортила. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания, согласно данным КЭРППиТ, на 1 июля 2011 года составляла 100,5%, к концу года эта цифра должна увеличиться до 105,1%. При этом больше всего заведений общепита на душу населения в Центральном районе, меньше всего — в Красносельском. По количеству потенциальных посетителей на одно заведение Петербург занимает третье место в России (1,2-1,3 тыс. человек на одно заведение).
"Общий тренд ресторанного бизнеса — демократизация ценовой политики в сочетании с повышением качества, — уверен исполнительный директор "Гутцайт Групп" Дмитрий Гутцайт. — Аудитория молодеет, а бурного экономического роста не происходит и сверхвысоких доходов уже нет. При этом люди научились ценить качество, и даже люди с не слишком большим бюджетом стали ходить в рестораны. В ближайшее время будут развиваться именно такие рестораны, где создатели не пожалели денег на интерьер, оборудование и кухню — но за счет правильного подбора блюд и продуктов сделали цены демократичными".
Кризис заставил владельцев заведений общепита думать о гостях, которым по карману лишь демократический сегмент, но вынудил и самих рестораторов подтягивать пояса.
"Прибыль рестораторов падает, — подтверждает Дмитрий Гутцайт. — Если раньше, открывая ресторан, человек рассчитывал окупить его за 2-3 года, сегодня он закладывает на это 7-8 лет и стремится обзавестись постоянными клиентами".
Больше всего шансов на выживание и получение прибыли по-прежнему имеет сетевой бизнес. Директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина объясняет это тремя факторами. Первый — возможность сократить издержки за счет создания управляющей компании. Второй — создание единых стандартов обслуживания и рекрутинговой политики, а также единого производства. Третий — перекрестное продвижение, при котором вывеска одного заведения работает как наружный рекламоноситель для всех других. Тяжелее всего приходится семейному бизнесу ввиду ограниченности материальных и человеческих ресурсов. Однако, по мнению Дмитрия Гутцайта, есть шанс и у профессионалов-одиночек: "Все чаще открываются рестораны, созданные не крупными ресторанными группами, а небольшой командой единомышленников, у которых денег не так много, но есть опыт, умение, трудолюбие, кругозор, энтузиазм, мотивация. Они и относятся к ресторану не как к бизнесу, а как к маленькой, но очень красивой и хорошей вещице. Такие рестораны сделаны очень тщательно, и они не тиражируются".
Наиболее активно развиваются демократичные кафе и рестораны со средним чеком до 600 руб. Активизировался формат столовых. Открываются небольшие заведения с линией раздачи и набором "понятных" блюд советского и постсоветского общепита. Растет количество заведений быстрого питания. При этом эксперты по-разному оценивают перспективы этого сегмента. Генеральный директор ресторанной группы "Тритон" Сергей Заболоцкий уверен, что главными тенденциями дальнейшего развития фастфуда станет расширение ценового диапазона (демократичные точки для студентов и заведения с качественной и более дорогой едой для среднего класса) и "оздоровление" кухни (использование свежих продуктов, изменение меню в сторону низкокалорийных и полезных блюд). Кадрина Айситулина прогнозирует усиление позиций демократичного фастфуда за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками "кафе". Стабильный интерес к российскому (и петербургскому) рынку испытывают иностранные сети, при этом лидирующие позиции занимают Subway (19 ресторанов) и McDonald's (23 ресторана).
По прогнозам специалистов, премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4%. А ресторанам средней ценовой категории придется подумать над расширением ассортимента дополнительных предложений. При этом, по мнению экспертов, самым динамично развивающимся дополнительным предложением остается "еда на вынос". А вот заведений, предлагающих завтраки, стало гораздо меньше: у потенциальной целевой аудитории отсутствует культура ранних посещений предприятий питания, на возникновение которой рассчитывало значительное число рестораторов.
В среднем на 7-10% в год увеличивается — в основном за счет пивных ресторанов и пабов — количество заведений в спальных районах, растет и средний уровень "окраинных" точек. С одной стороны, клиент не хочет добираться из ресторана через весь город домой. С другой — в спальных районах больше подходящих помещений по гораздо меньшим ценам. "Одна из проблем бизнеса — нехватка ликвидной недвижимости или откровенно завышенные арендные ставки на помещения, которые представляют интерес для рестораторов, — говорит Кадрина Айситулина. — Начавшееся несколько лет назад освоение вторых этажей дало весьма скромный результат и не переросло в тенденцию".
Зато среди намечающихся тенденций эксперты отмечают появление полноценных ресторанов (а не только фудкортов) в новых торгово-развлекательных комплексах в центре города, а также концентрация "однородных" заведений общественного питания в одном месте (как, например, на Конюшенной площади). "Эта тенденция четко прослеживается, и она абсолютно оправданна, — уверен совладелец управляющей компании Eiger Grupp Александр Затуливетров. — С точки зрения ресторатора, "прикормленное" место позволяет минимизировать затраты на рекламу и продвижение. Поэтому рядом с успешным рестораном всегда открывается еще пара-тройка желающих воспользоваться чужой популярностью или, наоборот, попробовать "потопить" лидера. Уникальна в этом смысле улица Рубинштейна: такого количества заведений на квадратный метр нет даже в Москве. Открывшись на этом "пятачке", можно быть уверенным в успехе. И, с точки зрения клиента, концентрация заведений общепита очень удобна. Хочешь в ресторан — поезжай на Рубинштейна: не в одно, так в другое заведение. И на Конюшенной площади тоже получился хороший, достаточно гламурный район обитания состоятельных гурманов".
В борьбе за клиента все средства хороши. Приглашение иностранных специалистов для проведения мастер-классов и кулинарные "школы" для детей стали постоянной практикой. А приевшиеся и непрестижные "бизнес-ланчи" сообразительные маркетологи все чаще заменяют на "счастливые часы". Привлекать потенциальных и развлекать постоянных посетителей сегодня можно молекулярной кухней, макробиотикой (Angle Vert), едой в темноте (Dans le Noir?), выступлениями воздушных гимнасток на петлях ("Пивная башня"), игрой в "Мафию", купанием в бассейне и пр.
"Заведения с нестандартным предложением посещают хотя бы для того, чтобы рассказать друзьям, — поясняет Кадрина Айситулина. — Таким образом запускается сарафанное радио, перерастающее в вирусный маркетинг. Друзья тоже по разу туда сходят, но вернутся ли — большой вопрос. Это зависит (так же, как и в заведениях со стандартными предложениями) от качества кухни и сервиса".