Коротко

Новости

Подробно

Вкус перламутра

Морской гребешок по-бретонски способен каждый стол сделать праздничным, считает наш кулинарный обозреватель Гелия Делеринс

Журнал "Огонёк" от , стр. 58

Дары моря из любого стола сделают праздничный


Гелия Делеринс


В детстве меня учили, что Москва — порт пяти морей. При этом меня возили на Черноморское побережье, но многие мои одноклассницы-москвички никогда не видели моря. Потом я узнала, что страну омывают 11 морей! А еще позже поняла, что, несмотря на обилие морских пространств, у нас на столе никогда не бывает морской живности.

Во Франции их называют fruits de mer — плоды моря. В России зовут "морские гады". Такое опасливое название явно дал кто-то, с морем незнакомый. И правда, гады — усатые, с клешнями, выныривают откуда-то из глубин, и кто знает, чего от них ждать.

Морской человек знает, чего ждать — йодистого морского вкуса, солоноватого оттенка дальних странствий, красоты и счастья яркого, необычного стола. Потому что гады — красивы. Не все, конечно. Некоторые впечатляют своим ужасным видом. Но есть одно морское существо (язык не поворачивается назвать его гадом), которое своей красотой затмевает все земные. Вот оно, лежит передо мной на столе, и я замираю перед его божественной красотой, перед эротикой приоткрытых створок с мерцающим внутри телом перламутрового и кораллового цветов. Это морской гребешок. Женственный символизм этой ракушки почувствовали еще древние греки, археологи часто находят раковины, на которых выцарапана Афродита. Она же, богиня любви, сходит на берег с огромной раковины гребешка на картине Боттичелли. Рыжая Симонетта Веспуччи, вечная любовь одного из Медичи, прикрывает лоно рукой, но раскрытая раковина говорит еще больше своими женственными формами.

По-английски морской гребешок — scallop, что идет от французского эскалопа. Не потому, что из гигантских ракушек готовили эскалопы. Просто слово "эскалоп" в старофранцузском обозначает раковину, скорлупку. Кстати, от того же корня и наша шлюпка — маленькая лодочка-скорлупка. В такой обезумевший от любви моряк плывет навстречу восходящей из волн Афродите... На таких лодочках теперь ловят морского гребешка — его невозможно ловить с больших кораблей. Только маленькие могут ходить туда и обратно вблизи берега, бороздя морское дно специальными граблями. Это особое искусство — не зацепиться, не пройти слишком высоко. Раковины гребешка, в отличие от других своих товарок, умеют "бегать". Устрица живет целый век, намертво прилепившись к скале, гребешок, открывая и закрывая створки, довольно быстро перемещается.

Мы называем чудесную раковину "гребешком", словно он выпал из рыжих кудрей боттичеллиевской Венеры. Французы дали ему имя без какой бы то ни было эротической символики. Он носит имя святого Иакова. Пилигримы, со всей Европы стекавшиеся к собору Святого Иакова Компостельского, прикрепляли ракушку к шляпам и одеждам. По этому знаку их отличали и оставляли ночевать при монастырях. Впрочем, ракушка помогала им еще и по-другому. Размером больше ладони, она служила одновременно тарелкой и чашкой. В тех же монастырях раковину наполняли варевом из овса или ржи.

В наши дни гребешок перестал быть символом смирения. Он — символ роскоши, дорогого, праздничного стола. Его едят и сырым, и немного прихваченным в хорошем растительном масле.

Я представляю себе, как весело бегает по дну морской гребешок, подросший как раз к сезону, и иду покупать мороженого в магазин. С тех пор как морские продукты, в том числе и рыба, стали на нашей планете редкостью, я стала ценить мороженые продукты. Они гораздо вкуснее охлажденной и наполненной водой рыбы или креветок, давно потерявших вкус. Все-таки замораживали их прямо там, на берегу...

Но размораживать нужно уметь. Ни в коем случае не класть в воду, а оставить в холодильнике. Хорошенько слить воду — чем ее меньше, тем лучше. Я даже протираю гребешки бумажными полотенцами. И готовлю по-бретонски. Сначала мелко рублю петрушку и лук и томлю их вместе в сливочном масле. Это не для украшения — лука с петрушкой должно быть много, в них уложатся, как в мягкую постель, гребешки. Соль, перец и немного сахара — чтобы лук стал послаще, ведь в него пойдет сухое вино. Алкоголь быстро выпаривается, зато чудный винный аромат все равно остается. Пока лук доходит, займусь самими гребешками. Они уже совсем сухие, я развожу на сковородке сливочное масло (смотрите, чтобы не пригорело, нам нужен золотой цвет! Лучше уж, на всякий случай, развести сливочное пополам с растительным). И в довольно сильно раскаленное масло кладу моих красавцев так, чтобы они не соприкасались. Если положить слишком плотно, они будут вариться в собственном соку, а нам нужна корочка. Оставляю их на полторы-две минуты, не больше, и вот он, замечательный, золотой, боттичеллиевский цвет. Если в сковородке с гребешками остался сок, то выливаю его в лук. И укладываю моллюсков на ложе из лука с петрушкой. Сверху посыпаю крупной сухарной крошкой и комочками масла. Духовка уже разогрета до 220 градусов, ставлю туда мое блюдо на 10-15 минут, не больше. С гребешками есть одна опасность — пересушить, они мгновенно становятся резиновыми, поэтому как только увидите, что крошка чуть-чуть зазолотилась, немедленно вынимайте. К ним можно будет подать и других обитателей моря — креветок, мидий, что угодно. Чтобы тоже немного побыть художником и создать если не портрет рыжекудрой красавицы, то хотя бы натюрморт. И тогда вдруг окажется, что пять морей, в глубине которых живут удивительные существа, действительно соединены с нами тонкими жилками. И никто не назовет эти существа, яркие, золотые, праздничные, гадами. А назовут их дарами моря.

vkusitsvet.ru

Комментарии
Профиль пользователя