У всякой нации есть своя сфера интимного, которая с той или иной степенью бесстыдства выставляется на публику. У русских это разговоры о душе, хотя лично я уже много лет таких разговоров не слышал. Возможно, потому что самой интимной частью нашего национального обихода стали деньги, отношением праведности или неправедности приобретения которых теперь принято обмениваться повсеместно: от кириллического сектора "Живого журнала" до Лондонского суда.
Лондонский суд, кстати, очень подходящее для эксгибиционизма место. Не только потому, что в каком-то смысле публичная порка там — выполнение долга перед новой родиной, которая за двадцать последних лет приютила больше русского капитала, чем все стройки века, но и потому что эксгибиционизм, связанный с интимными привычками,— английская национальная игра. Взять хоть левостороннее движение, охоту на лис или воскресную курицу из духовки. Говоря о курице, англичанин превращается в японского фетишиста и способен бесконечно рассуждать о корочке (хрустящая она или нет), о грудке (мягкая и упругая она или распадающаяся на отдельные волокна), о ножках (зажарены они до состояния конфи или можно все-таки оставить даже чуть-чуть сукровицы у кости).
Я довольно много слышал этих разговоров и, в общем, как и в случае с русской душой, должен сказать, нет в британском обществе безусловного согласия по действительно волнующим его вопросам. Поливать ли курицу бульоном? Или, может, вином? Перевязывать ли ей ноги поварской ниткой или нет? Каждый решает для себя сам по обстоятельствам собственной кредитной линии жизни, на то у них там и прецедентное право.
Вот, например, в пабе на углу Коннот-стрит куриц просто солят и перчат, связывают им ноги ниткой и отправляют в духовку при температуре 180°С. В зависимости от размера курицы весь процесс занимает от часа до двух, и в результате на столе оказывается вполне съедобная птица, по вкусу, текстуре мяса и корочки похожая на нашу палаточную курицу-гриль.
Лучший повар Британии Хестон Блюменталь подходит к процессу приготовления курицы более основательно. Я встречался с несколькими его рецептами запеченных кур, и все они были в разной степени иезуитскими. В одном из рецептов Блюменталь, например, несколько раз окунал сырую крицу в кипяток, а потом опускал в лед, чтобы кожа скукожилась особенным образом. Это нужно было ему для того, чтобы после запекания она превратилась в идеальную корочку.
В своей последней интерпретации запеченной курицы он решил не купать птицу в кипятке, но все равно не оставил ее в полном покое.
Суть приготовления курицы не сильно отличается от приготовления любого мяса. Под воздействием температуры в белке начинаются процессы, приводящие к изменениям вкуса, запаха и текстуры. Полностью готовое куриное мясо должно иметь температуру 60°С. Обычно это определяется втыканием иглы градусника в самое толстое и недоступное для жара место. Если в таком месте 60°С, значит — все в порядке. С каждым следующим градусом мясо начинает интенсивно терять жидкость. То есть перестает быть сочным.
Классические повара для того, чтобы удерживать соки в мясе, применяли технику засаливания. Соль вроде бы положительно влияет на мясной осмос — одностороннее проникновение жидкости сквозь мембраны. Убедительных доказательств, что это так, органическая химия не нашла, но многие повара перед готовкой по-прежнему засаливают мясо. Это в том числе имеет еще и практический смыл — так мясо будет равномерно просолено. Кроме того, можно добавить в рассол пряных трав — и мясо приобретет дополнительные вкусы и ароматы, особенно нелишние для курицы.
Итак, Блюменталь засаливает курицу в восьмипроцентном растворе соли (8 г соли на 100 мл). Засаливает в течение восьми часов — то есть ночью. Утром курицу надо достать и обтереть насухо бумажными полотенцами. Разрезать на половинки лимон и дальше немного смущающей многих анатомии: нужно раздвинуть курице ноги и утрамбовать этот лимон, а также несколько веточек тимьяна курице в брюхо.
Под кожу в области грудки аккуратно засунуть немного сливочного масла. Кожа от мяса отделяется довольно легко, главное ее не порвать неловким движением острых ногтей.
Подготовленная таким образом курица отправляется на противень вместе с нарезанной кусочками морковью и давленными зубчиками чеснока. А противень — в разогретую до 90°С духовку, где курица весом 1,6 кг должна провести последующие три часа. До тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 60°С.
Тогда курицу надо достать из духовки, переложить на тарелку и дать ей полчаса отдохнуть. Овощи из противня не выбрасывать.
Довести температуру в духовке до 230°С градусов и слегка, в течение десяти минут поджарить на этом огне содержимое противня, после чего добавить туда 200 мл сухого вина, столько же куриного бульона и оставить в духовке выпариваться еще минут на десять. После чего слить содержимое противня через сито в сотейник, постаравшись не обжечься. Если соус недостаточно густой, его можно уварить в сотейнике на медленном огне.
Отдохнувшую курицу нужно отправить в духовку с тем же жаром — 230°С, при котором доводился соус, на 10-15 минут, пока кожица не станет нарядного карамельного цвета и не приобретет хрустящую текстуру. Чтобы еще усилить эффект, можно полить курицу смесью из растопленного сливочного масла, небольшого количества вина и щепотки листьев тимьяна.
Перед подачей в соус нужно вбить венчиком ложку дижонской горчицы и немного рубленой травы — петрушки и эстрагона.
А с чем подавать курицу — с жареной или печеной картошкой, глазированной морковью или вареной цветной капустой, а может, с пастернаком или бататом — каждый волен решить сам.
Мы хоть и не в Англии, но кое-какие гражданские свободы у нас тоже имеются.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"