Зимой в берлинских ресторанах к рыбе подают кольраби. Этот овощ весьма популярен в Европе, но пока только завоевывает репутацию в Украине. Он хорошо сочетается со многими продуктами, его легко выращивать, в нем много витаминов и мало калорий — всего 27 на сто граммов. По содержанию витамина С кольраби соперничает с цитрусовыми — ее даже называют "северным апельсином". О кольраби Марине Гладкой рассказал корпоративный шеф-повар отелей "Опера" и "Донбасс Палас" Матиас Митнахт.
— Название "кольраби" можно перевести на русский язык?
— В случае с кольраби это довольно легко. В русском языке прижилось немецкое название овоща — Kohlrabi, от Kohl — "капуста" и Rube — "репа". Действительно, кольраби совместила в себе два разных овоща — она похожа на репу, а на вкус скорее напоминает сочный капустный кочан, но без активного, иногда угнетающего капустного духа.
— Кольраби растет, как капуста — над землей, или как репа — под землей?
— Многим кажется, что кольраби — корень, такой, как сельдерей или репа, но на самом деле это не так. Если присмотреться к этому зимнему овощу, он и правда очень похож на репу. Кольраби часто ошибочно относят к корнеплодам, хотя съедобная часть расположена над землей. Стебель разрастается и образует клубнеобразное утолщение или круглый стеблеплод, так что мы едим не корни, а стебли кольраби. Они далеко не такие гибкие, как у других растений, например, у цветов, по сравнению с которыми стебель кольраби выглядят, как надутый шар. В поэзии стройных девушек часто сравнивают с красивыми, гибкими стеблями. В случае с кольраби стебель, наоборот, упитанный и округлый, так что в качестве поэтического сравнения, увы, не подойдет.
— Что полезного есть в этом овоще?
— Зимой, кроме булок и кексов, обязательно нужно употреблять много витаминов. Простуда, кашель, вирусы легко одолевает ослабленных жителей мегаполисов. А в простоватой на вид кольраби есть такие полезные вещества, как калий, укрепляющий сердце, глюкоза и фруктоза для питания головного мозга, соединения серы, обеспечивающие баланс сахара в крови и помогающие организму избавиться от шлаков, аскорбиновая кислота и витамины В1, В2, РР. Кроме того, кольраби низкокалорийный продукт — в ста граммах всего 27 килокалорий.
— Кольраби бывает только зеленой?
— Независимо от цвета, кольраби обладает нежным, немного островатым вкусом. Есть две самые популярные разновидности кольраби — зеленая и фиолетовая. Многие переживают, что соус или блюдо могут приобрести грязно-синий оттенок, и стараются покупать кольраби зеленого цвета. Бояться не стоит, фиолетовую кожуру мы, как правило, счищаем, а мякоть у кольраби в любом случае белая. Важнее обратить внимание на возраст — молодые плоды всегда нежнее, и на размер — чем меньше, тем лучше. Крупная кольраби жесткая и неприятно волокнистая. Повара предпочитают молодые плоды 5-7 см в диаметре — они нежные, из них получаются вкусные супы, пюре, гарниры.
— Как можно использовать кольраби?
— Самое простое — добавлять кольраби вместо моркови или репы в привычные домашние блюда, особенно весной, пока нет молодого картофеля и моркови. Кольраби — скороспелая культура, в Европе ее обожают и едят круглый год. Полезнее всего, конечно, есть кольраби в свежем виде — особенно диабетикам и тем, у кого нарушен обмен веществ. Твердая пища необходима для укрепления десен, кольраби и морковь хорошо для этого подходят. В некоторых случаях отвар кольраби может заменить молоко. Например, чтобы сварить соус, напоминающий бешамель, в него вместо молока можно добавить бульон кольраби. Кольраби идеальна между блюдами, это очень хорошая закуска — освежает рецепторы, а заодно помогает организму справиться с перевариванием и правильным усвоением пищи.
— С чем сочетается кольраби?
— Этот продукт вообще дружит со многими другими. Кольраби может быть и самостоятельным угощением — достаточно нарезать плод брусочками и подать с большим количеством зелени и вкусным соусом, как спаржу. Кольраби только начинает завоевывать рынок Украины, но со временем она станет популярна, как у нас в Германии. Здесь очень любят раков, а кольраби просто идеально подходит к ним, да и вообще к морепродуктам. Лосось в дуэте с кольраби — просто объедение.