Японцы уверены, что жить стоит хотя бы для того, чтобы есть, и считают свою островную кулинарию таким же национальным достоянием, как мы — литературу. Прошедшая в префектуре Ниигата продуктовая выставка в этом убеждает
"Страна у нас небольшая, поэтому любим разнообразие",— со свистом втягивая в рот ледяную гречневую лапшу собу, объяснял мне японскую тягу к познанию новых кулинарных продуктов Мидзуно-сан — представитель одной из компаний, производящих эту самую лапшу. Причем ледяная она была отнюдь не в переносном смысле: напоминающие спутанную коричневую бечевку тонкие макаронины были со вкусом скручены на тарелочке с мелко наколотым льдом. Дело было в городе Ниигата, и ноябрьский воздух еще не остыл от жаркого японского лета, а летом японцы предпочитают холодные продукты — хоть собу, хоть сакэ. Юкио Мидзуно приехал на выставку в Ниигату из соседнего городка свою лапшу показать и на чужую посмотреть. То, что лапша по сложности приготовления явно не "Панасоник", японцев не смущает, а, наоборот, радует: выставка наглядно демонстрирует главный кулинарный тренд сезона: здоровье и экологичность.
Японцы давно пережили свое недолгое увлечение "хай-теком" в еде, и хотя сегодня в любом киоске можно купить разнообразные "энергетики" и "заменители калорий", идея о том, что пища должна быть простой и здоровой, становится все более популярной. Мартовская трагедия внесла свой вклад в формирование этой тенденции. В результате цунами погибла значительная часть рыболовецкого флота северо-восточной части главного японского острова Хонсю, а потому этой осенью нет в продаже некоторых особенно вкусных сортов рыбы и моллюсков, добывавшихся в том регионе. Точнее, рыба эта есть, но ее привозят из других префектур, а чувствительные на язык и желудок японцы способны заметить самые неразличимые, на наш взгляд, региональные нюансы вкуса. Авария в Фукусиме привела к исчезновению из магазинов молока и мяса, традиционно поставлявшихся оттуда (на каждом продукте в Японии написано, откуда он взялся), да и вообще заставила в очередной раз серьезно задуматься о своем здоровье и о его источниках — о том, что надо есть, чтобы жить долго и счастливо.
Парадоксально, но в супертехнологичной Японии продовольственная выставка настойчиво обращает местных жителей к вечным ценностям, и XXI век для них может стать веком безыскусной простоты в еде и неожиданных тенденций в диетах. Такие люди, как Юкио Мидзуно, неожиданно для самих себя вскочили на гребень модной волны. Оказывается, безыскусная гречневая соба вкупе с такими же простыми тыквой и кабачками необыкновенно способствует снижению уровня холестерина в крови, а значит, продлевает жизнь и уберегает от инсульта. Длиннющие ветви вьюна, на вид совершенно неотличимого от того, что у нас оплетает дачные домики и изгороди, как меня убеждали его производители, необыкновенно полезны для желудка. На мое замечание, что на вкус-то он... не очень, да и ощущения при жевании, как у козла в огороде, пышущие здоровьем японские бабушки одобрительно засмеялись и подарили еще полтора погонных метра чудодейственной лианы.
Вьюн я закусил парой хризантем нежно-сиреневого цвета. Сейчас как раз время хризантем, а от огурцов они выгодно отличаются тем, что их не надо засаливать. Продавец порубил цветок в мелкую крошку, присыпал сверху рисово-бобовым порошком мисо и протянул мне тарелочку с результатом своих трудом, скромно добавив, что хризантема помогает "от всего". На вкус мисо оказалось очень даже ничего, а вот вкуса цветка я так и не уловил — не японец я, не японец.
Зато со следующим продуктом таких проблем не возникло. Замечательно помогающий при болезнях горла и почек черный чеснок (как его готовят, узнать-таки не удалось — большая тайна) начисто лишен чесночного вкуса и запаха, хотя легкое послевкусие остается. Даже толстый слой молочного шоколада, в котором черный чеснок подается к столу, этого послевкусия не отбивает. Так же как и не решает дилеммы: есть надо такой чеснок с водкой или же все-таки с чаем?
Представление экзотической японской кухни продолжилось копченой стружкой той рыбы, что у нас называется кижучем и для приготовления которой (стружки, а не рыбы) требуется два года. Стружка вкусная, особенно под пиво, которое на выставке тоже присутствовало и которое конечно же оказалось приготовленным без всяких консервантов на чистой горной воде. Все очень красиво, технологично и... как-то непривычно, не по-нашему. "Это удивительная выставка,— поделился со мной своими впечатлениями специально приглашенный на нее российский эксперт в области продовольствия Михаил Мищенко,— во-первых, четко видна ее региональная направленность, но, как я понял, японцы вообще очень чувствительны к тому, что в каждой префектуре есть свой вкус у многих продуктов, и даже гордятся этим. Во-вторых, это заметный упор на экологию, простоту потребления и пользу для здоровья и даже на экономию. В-третьих, экзотика. Хорошо заметно отличие в культуре потребления от Европы и Америки. Если там на выставках демонстрируется много сырья и представляются методы его переработки, то здесь, в Японии, видна четкая "снековая" ориентация. Представлены в основном готовые продукты, причем несложные в массе своей в приготовлении и потреблении. Да и сами продукты абсолютно другие: много рыбы, совсем нет молока и почти нет мяса. Ну и, конечно, видно, что кухня это не электроника — международного акцента выставки не заметно, и, похоже, мы здесь единственные иностранцы".
Слыша о несложных продуктах японской кухни, каждый городской житель России вспомнит о суси — как же без них! На выставке они тоже были представлены — как примеры работы высокотехнологичных аппаратов по заморозке продуктов. В огромных, похожих на аквариумы, но с алюминиевыми стенками баках плескалась какая-то наножидкость, запахом сильно смахивающая на спирт. В ней и лежали те самые суси (почему-то абсолютно круглые, как будто много Колобков заключило брачный союз с кусочками рыбы и моллюсков), внутрь которых жидкость не проникала, видимо, по причине наличия какой-то нанозащиты от нее. Температура жидкости при этом была ниже 30 градусов по Цельсию, но вынутые из нее суси были хотя и холодными, но отнюдь не замороженными! Сразу возникла идея кормить москвичей настоящими продуктами японской кухни, приготовленными японскими, а не бурятскими поварами, но как довезти до столицы жидкость с запахом спирта с сохраняющейся в ней закуской, мы так и не смогли придумать — разные у нас с японцами культуры потребления!
Об экономии речь тоже зашла не случайно. Ниигата наглядно показала, что японцы готовы делать инвестиции, позволяющие потом избежать постоянных затрат даже на расходные материалы. На выставке были представлены и пользовались огромным успехом аппараты по очистке подсолнечного масла, способные быстро и эффективно работать в условиях малых предприятий, например в ресторанах, а вот стенды с умными кухнями, столешницы и раковины в которых подчиняются кнопкам на пульте дистанционного управления, меняя свои высоту и угол наклона, почти не вызвали интереса. Зато многие посетители выставки скребли железными щетками удивительные столовые ложки, на которых, похоже, даже дрель не оставит следов — такие ложки можно покупать впрок для нескольких поколений, и с удовольствием школьников писали маркером на металлических поверхностях, для очистки которых не нужны больше химические моющие средства: достаточно просто провести по поверхности влажной тряпкой — "накипь и жир удаляются без труда", а химические помощники домохозяек нервно курят в сторонке. "Жить становится все сложнее,— заметил Акира Сираиси, специалист по промышленным автоматам,— поэтому люди уже готовы вкладываться в экономию — это и есть теперь новый японский стиль жизни: со вкусом и с головой". Нам, кстати, такой стиль понравился.
Бочки мастера Еда
Ноу-хау
Мисо, оно и в 21 веке - мисо
Такэо Еда руководит производством соевой пасты мисо на предприятии в старинном квартале Ниигаты. Предприятии маленьком, но существующем уже более 100 лет. Целую эпоху в здании, специально когда-то построенном для этого, компания "Исияма" очищает, сушит, дробит, перемалывает и смешивает между собой чистейший японский рис и менее известные, но оттого не менее важные для каждого японца соевые бобы. Цель проста и благородна: изготовить мисо — уникальный продукт японской кухни, без которого она просто не может существовать. Эта странная на вид коричневая паста с легким запахом дрожжей стала основой знаменитого легкого супчика мисосиру, который подается уже едва ли не во всех ресторанах Москвы, включая не только японские, но даже итальянские и мексиканские заведения. С мисо в Японии готовят китайскую лапшу рамэн, добавляют в лапшу удон, на основе мисо делают овощные маринады, приправу для рыбных и мясных блюд, используют в качестве горчицы и даже, как мы убедились, присыпают мисо цветки хризантем перед тем, как закусить ими сакэ.
Японцы уверены, что мисо не просто основа их кухни, но и важный кирпичик в фундаменте здоровья. В этой пасте содержится большое количество цинка, железа, витамины А и D, В12, что делает из нее уникальный продукт, которым лечат разные болезни, включая поражения радиацией, как это было, например, после атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки в 1945 году. Очень сложно найти настоящего японца старше 40 лет (молодежь, как и везде, предпочитает кофе), не начинающего свой день с завтрака с мисо, и практически невозможно представить себе без мисо традиционный обед или ужин. Готовили и готовят мисо по всей Японии, от Окинавы до Хоккайдо, и везде по своим рецептам. Мисо разных префектур отличается по вкусу (это зависит от пропорций риса и сои), но везде его приготовляют на основе одних и тех же продуктов с помощью специального грибка кодзикина (Aspergillus oryzae), заставляя смесь этих продуктов бродить в бочках от двух недель до двух лет.
Мастер Еда вынес нам кодзикин на белой салфетке, так бережно придерживая ее края руками, что сразу стало понятно: это почти святое, основа японской кухни. Еда-сан с гордостью показывал цеха, построенные чуть ли не в самурайские времена, и бочки, в которых бродит мисо, сколоченные когда-то именно для этой фабрики, и больше ни для какой другой. Конечно, сегодня там стоят вполне современные аппараты, обеспечивающие быстрые промышленные процессы сушки, перемешивания риса и сои, но бочки... Бочки — все те же, что и в начале эпохи "Исияма мисо". Камни, которыми привалены крышки на этих бочках, грязь, которой заляпаны и конвейеры, и даже, кажется, деревянные своды высокого потолка (вот уж где развернулись бы наши пожарные и прочие "надзиратели"!), принес сюда неизвестно кто и неизвестно когда. Во всяком случае Еда-сан помнит только, что они были здесь всегда, всю эпоху мисо. Поэтому он и уверен, что на вкус мисо из "Исияма" точно такое же, как эпоху назад, основа жизни не должна меняться.