Супруги Андрей Кончаловский и Юлия Высоцкая открыли в Москве новый ресторан "Ёрник". При создании меню, барной карты и интерьера они поделили обязанности между собой, рассказывает Дарья Цивина. В результате Юлия Высоцкая и шеф-повар из Лондона представили авторские блюда по семейным рецептам, а в баре благодаря Андрею Кончаловскому появилась легендарная настойка "кончаловка".
Ресторан "Ёрник" в новом бизнес-центре на углу Большой Грузинской и Брестской улицы открыла семья Андрея Кончаловского и Юлии Высоцкой. Обязанности распределили сообразно сферам интересов: Андрей Кончаловский придумывал интерьер, литературный контент и контролировал барный ассортимент, чтобы всегда настаивалась "кончаловка", Юлия Высоцкая разрабатывала концепт меню, составляла винную карту, выбирала посуду. Она же нашла в Лондоне шеф-повара, познакомила с семьей, и вот Даниэль Фиппард приехал работать в Москву.
Кухня "Ёрника" получилась авторской, причем лондонский шеф взялся творчески осмыслить даже русские блюда. Например, борщ в его исполнении представляет собой душистый свекольный гаспачо с овощным конкасе, особую пикантность которому придает кервель, и тончайшими слайсами из черного хлеба.
Рецепт "греччетто", который, согласно семейной истории, Юлия Высоцкая получила из руки в руки от именитой свекрови, Даниэль Фиппард подает с шиитаке и пармезаном, а пельмени ручной лепки –– на подушке из чуть квашеной капусты с тмином и петрушкой фри.
К числу безоговорочных творческих удач шеф я бы отнесла припущенную курицу с эспумой из копченого хлебного соуса, карамелизированной сладкой репой, соусом бешамель с репой и хрустящим чипсом из румяной куриной кожицы, и филе говядины с картофельным кремом, глазированной морковью и пряным винным соусом. Блюда эти такие узнаваемые, домашние — мясо с пюре, курица с хлебом и овощами — и в то же время радуют свежестью и оригинальностью профессионального исполнения. В общем, здорово! А о названии ресторана я промолчу.